Новостная лента

Переписи с «Новой хаты»

31.10.2015

 

Кулинарные переписи с октябрьских чисел львовского женского журнала с межвоенных времен. Скутечні сей день

 

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ.

 

Воскресенье: 1) Росил с макараном 2) Росолове мясо с луковым сосом 3) Фашеровані помидоры. 4) Омлет с конфітурами.

 

Понедельник: 1) Суп из яблок. 2) жаркое Баранья на дико в „ригее“ из клубня 3) Долки на кваснім молоке.

 

Второк 1) Грибной суп зажаренная, — с платочком. 2) Вепрові котлеты со свежей капустой 3) Краяні клюски с копченой солонинною и сыром.

 

Среда: 1) Борщ, заправленный сметаной, — с бульбой. 2) Морковь осаждена жареными гренками. 3) Будинь с квасной сметаны.

 

Четверг: 1) Сгустится из курицы, с клюсочками в ґрисіку. 2) Курица с хреновым или коперковим сосом 3) Пироги с капустой.

 

Пятница: 1) Суп из клубня, 2) Опята со сметаной. 3) Бухты с сыром.

 

Суббота: 1) Крупник на рассоле с костей. 2) Волова жаркое с бурячками 3) Риж випіканий с яблоками.

 

 

Переписи.

 

(Пропорция на 6 человек.)

 

Фашеровані помидоры.

 

Взять 12 зеленых помидоров одной величины. Повідтинати верхи, середину выбрать, помидоры посолить и начинить следующим фаршом:

¼ Кг вепровини спокохати, смолоть на машинке с половиной булки смоченной и видушеної из воды. Добавить 1 порезанную и усмажену а ложкой толщу лук, перца, 2 ложки аимної воды и посолить по вкусу. Эту массу хорошо выработать ложкой и начинить помидоры прикрывая кождый відтятим верхом, обвявати нитью и душить под покрышкой в сосе из красных помидоров.

Заметка. Когда сос выварится, ділляти немного рассола, воды или сметаны.

Помидорный соус: 8 красных помидоров среднюю величины ополокати, перекроить, разварить в каминном рынке и перетереть через сито. С ложки толщу и 3 дкґ муки сделать зажарку, розпровадити ее ½ стаканом холодной воды, вляти ¼ л. квасной сметаны, добавить 2 кости сахара и соли по вкусу. Сос заварить, перецедить, добавить перетертые помидоры и перемешать. Город сметаны можно употребить рассола.

 

Жареные гренки.

 

С домашної булки выкроить 12 квадратных или прямоугольных. на 1½ цм грубых кусочков, равной величины и побрызгать молоком — разбить 3 яйца, кождый кусок булки замочить в них, а потом в тертой булке. Обжарить на горячім толща с обеих сторон. Эти гренки можно делать также с купних булок.

 

Будинь с квасной сметаны.

 

К ½ л очень доброй квасной сметаны добавить 4 желтка 28 дкґ муки, соли по вкусу и все это хорошо убивать колотушкою пий часа. Потом добавить пену из 4 белок. Будинярку засмарувати хорошо вепровим елеем и обсыпать мелкой, тертой булкой. Массу вляти и варить в паре один час (это значит вставить будинярку в большой горшок с кипящей водой. — Вода не должна достигать накриви). Выдавая на стол, обляти обильно румяним маслом. Отдельно подать тертый швайцарський сыр.

 

Долки на кваснім молоке.

 

½ Л. квасного молока, 2 яйца, 4 дкґ сахара, на конец ножа соли, 1½ дкґ аптичної соды (до еды) и ¼ кг муки. Тесто хорошо выбить колотушкою и отставить, чтобы подросло. Спустя вливать тесто на дольник кохлею на горячий жир и долки вращать. Когда уже с обеих сторон румяиі. выкладывать на тарелку и горячие посипувати сахаром с ванілією. Эти долки в вкусные и дешевые.

 

(октябрь 1925)

 

 

Консервирование ярины

 

В зиме, а еще больше весной ярина очень дорожіє, а потому надо ее консервировать, тогда, как она самая дешевая, то есть осенью. Можно это делать только там, где е сухая, большая пивная.

 

Ярину консервируется в октябре, потому что только тогда есть она вполне зрелая. Даже легкий мороз ей не вредит но и помогал, потому приспішує созревания и выгоняет все білковини из ботвы в корни. Лучшая пора для выкапывания ярины, это теплый, солнечный день октября.

 

Укроп, баклажаны, огурцы, бураки, стручки фасоли и карафіол квасится в соленой воде, или маринуется в уксусе. Капусту кваситься в соленой воде с кміном. При квашенню капусты хорошо бросить в нее несколько малых пообираних яблок. Те яблоки придают капусте очень нежного вкуса, но перед вареньем капусты надо их вынуть.

 

Шпінак, велена петрушка, салєри, зеленый горошек, все это можно сушить. Перед сушенням надо ярину спарить горячей водой, чтобы уничтожить все бакцилі. В этот способ засушенный ярина не сплісніє, не испортится, а спрячет очень хорошую краску. Перед вареньем надо намочить в воде, а будет как свежая.

 

(М.)

 

Бульба на зиму

 

Приближается пора закупна картопель на зиму, а с ней и хлопоты для хозяек, преимущественно молодых. Те, что не хотят дать себя обмануть а желают иметь вкусную картошку могут себе посоветовать в такой способ:

1) Надо перекроить картошку и тереть перекроєними поверхностями одну в другую. Если оби поверхности зліпляються вместе, а на берегах и поверхности покажется шум то бульба есть добрая и сыпучая.

2) Половину клубни хорошо сжать, а когда выступит вода, то бульба по зваренню есть водниста и невкусная.

3) Краска клубни без лупины должна быть белая или слегка желтоватая. Желтая бульба является чаще всего лойовата.

4) Лупина на добрых картоплях есть темная и полупана.

Клубень надо хранить в сухом погребе, а место где ее зсипується должно быть ссылок грубой слоем древесного угля. Неодна молодая, а недосвідна хозяйка заикнется, что этот уголь?

Минуту терпения, а отвечу на этот вопрос!

В целом ростині клубни находится отруя, которая потреблена в большей количества может вызвать забурення в нашем организме. Больше всего этой отруї находится в гонке и овощах, меньше в самой бульбе, а несколько в лупині.

С весной начинает бульба в пивной кільчитися. Достает так называемые ґудзи, чернеет и тогда имеет в себе много отруї. Древесный уголь сдерживает кільчення на весне, и предотвращает витворюванню отруї.

Если употребляется скільченої клубни нужно очень тщательно ее выбрать и повитинати всевозможные пятна и ґудзи.

 

С. Мійська.

 

Что варить?

 

Порядок блюд.

Воскресенье: 1. Суп из баклажанов с рижом. 2. Печеные курята с начинкой-моркам. 3. Пирог со сливками.

Понедельник: 1. Росил с клюсочками из печени. 2 Росолове мясо с кроповою підлевою. 3. Яблоки завивані в налисниках.

Вторник: 1. Оливковое суп. 2. Вепрові котлеты со сладкой капустой. 3. Парена лєґуміна с соком.

Среда: 1. Борщ с пульпетами. 2. Бульба начиняна грибами. 3. Вареники с капустой.

Четверг: 1. Грибной суп с краковскими крупками. 2. Утка с компотом. 3. Штрудель с творогом.

Пятница: 1. Яринова суп. 2. Баклажаны начиняні рижом. 3. Клецки со сливами.

Суббота: 1. Суп из яблок. 2. Котлеты из печени с морковью. 3. Опята.

 

 

Предписания.

 

Котлеты из телячьей печени.

 

Телячью печень вымочить в солодкім молоке, затем сполокати и покраяти на 1½ cm грубые котлеты. К широкой рынки вляти кипятка на 2 cm, повкладати куски печени подле себя и подварить. После осторожно вынуть, остудить, посолить, помачати в муке, затем в яйци, а в конце в тертом булке и усмажити на горячім масле. Всмажені котлеты поукладати к каминной рынки, вляти ложку студеной воды и душить под покрышкой 15 волн. До тех котлетів можно подать каждый компот или ярину.

 

Бульба в підлеві.

 

Не совсем сваренную картошку отцедить и покраяти в платки. Затем сделать підлеву. На ложке толщу всмажити й. нарезанный лук, добавить 3 dkg муки, зрумянити на булкову краску, залляти росолом или Водой и добавить уксуса по вкусу. Ложку сахара зрумянити и закрасить підлеву. Если підлева закипит, процедить и бросить в нее картошку пусть раз заварится. Эту картошку можно подать как отдельное блюдо или к воловьей печеные или сичеников.

 

Яблоки завивані в налисниках.

 

Усмажити на 6 человек налистников. Взять 10 винных яблок, выбрать, каждое переполовити, очаги выбрать ложкой, которой употребляется викраювання картопель, а ямки исполнить каким-либо повилом.

Каждую половину защепить в налистник, уложить в каминном рынке висмарованій елеем и висипаній мукой или тертой булкой и вставить в руры на ¾ часа. Рынке накрыть крышкой. Выдавая на стол посыпать сахаром.

 

С. Мійська.

 

(октябрь 1926)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Баранина в рижом.

 

Один kg бараньей печени сполокати, очистить с толщу и пленки, покраяти на небольшие куски, немного разбить, посолить и оставить на ½ часа. Затем дать к каминной рынки и налить только воды, чтобы покрыла мясо; добавить 2 пошатковані морковки, две петрушки, кусок відпареної капусты и 2 грибки. Варить под крышкой 1 час. Потом отставить, мясо вынуть, сгустится процедить крівь ситко, а ярину перефасовать.

 

Процеженный сгустится вляти снова к рынки, добавить перефасовану овощи, мясо и 12 dkg відпареного рыжую; все вместе душить 1 час. Затем сделать в 1 ложки толщу и 1 ½ dkg муки зажарку, легко зрумянити, развести несколькими ложками холодной воды, а когда зажарка разойдется, процедить ее до мяса, еще раз заварить и выдать на стол.

 

Паштетики в картофеле.

 

Тесто: Сварить в соленой воде 12 крупных картопель, отцедить и вмолоти на машинке от мяса. Добавить 2 целых яйца, 6 dkg муки, досолить по вкусу и хорошо вымесить. Тесто расплескать на столе посыпанный мукой, толстых пальца и повикравувати стаканом кружки.

Фарш: 37 dkg зимную печеные или росолового мяса смолоть два раза. Одну малую нарезанный лук всмажити на ложке толщу на булкову краску, добавить ложку тертой булки поджарить, дать измельченное мясо, немного перца, соли после потребности и 3 ложки молока или рассола, перемешать и жарить 10 минут. Наколиб мясо было еще по сухой, добавить молока. Фарш должен быть вохкий и держаться вместе.

Приладки паштетиків. На картофельный кружочок положить две ложечки фарша, прикрыть вторым кружком, а берега прочно слепить. Когда все паштетики приладжені мачати в розколоченому яйце потом в тертой булке и обжарить на толще на булкову краску. Те паштетики можно подавать с підлевою из баклажанов, грибов или огурцов.

 

Огуречная підлева.

 

С одной ложки толщу и 3 dkg муки сделать зажарку и зрумянити на булкову краску. Зажарку развести ⅛ l огуречного кваса, добавляя только рассола, чтобы підлева была достаточно густая. Отдельно, зрумянити сильно 2 кости сахара с 1 ложечкой воды. Потом залляти этот сахар 2 ложками холодной воды, а когда сахар разойдется, вляти к підлеви и ее перефасовать. Две крупные соленые огурцы выбрать, окраяти на плястерки или кости, бросить в підлеви и варить на треножнике 10 минут. По заваренню с огурцами досолить и прицукрувати после потребности.

 

C. Мійська.

 

(октябрь 1927)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Телячье жаркое с рижом.

 

Телятину смолоть два раза и приготовить с булкой и яйцом как на сиченики. Риж одарить так как на голубцы, добавить жареного лучка, перца и много: сіканого зеленого крону. Молотое мясо розсмарувати на вохку столешницу, а затем наложить равномерно риж и звинути в валок. Посыпать тертой булкой и печь в горячей руре В цэи печеные подается смешанной салата или рухлядь. На фунт мяса надо взять 6 дкґ. рыжую.

 

Очень хороший и дешевый паштет.

 

Пол киля бараболь, пол киля теляної печени сварить с луком, отцедить и смолоть ее и машинке. Картошка должна быть вареная в лупині. К молотой массе добавить соли, перца, две гвоздики, 2 ложки смальца (растопленного), три яйца, всего по вкусу.

Все это хорошо перемешать и вложить в рынки, висмарованої жиром, закрыть крышкой и варить в паре.

 

Котлеты из бараболь.

 

Смолоть на машинке ¼ кг. вареных бараболь, 12 дкґ. сырая и хорошо вымешать. Добавить 1 яйцо, лучок жареный на масле, с ложки тертой булочки, сікану петрушку и укроп. Формировать котлеты, мачати в муке, разбитом яйце и посыпать тертой булкой. Жарить на масле. До сих котлєтів дается остру підлеву (хренову, капарову, помидорную).

 

Баклажаны соленые на зиму.

 

Зрелые баклажаны сполокати в холодной воде и поставить на сите, чтобы высохли. Потом вкладывать к банкам и заливать вистудженою водой, заваренной попередно с солью. Банки заливать по верха растопленным воловым туком, завязувати перґаміновим бумагой и хранить в сухом спіжарні. При ужиттю поступать как со свежими. Хранить в малых емкостях, потому что раз отворені портятся.

 

Варенье из необираних сливок.

 

Хорошие сливки обтереть, перекроить на пол и виняти кости. На 1 кг сливок сделать сируп с 1 кг сахара, вишумувати и теплым заляти сливки. На второй день сливки виняти, к сирупу добавить ½ кг сахара заварить и зшумувати, тогда вбросить сливки, чтобы раз закипели. На третий день висмажити сам сируп до обычной густоты, добавить сливки и жарить считая, чтобы с них не слезла кожура. Вистуджені складывать в тару.

 

Зимний компот из груш в уксусе.

 

Грушки выбрать, перекроить на пол, кости выбросить а кончики оставить. На 1 литр уксуса берется 2.50 кг сахара, немного цинамона и гвоздиків. Как сируп закипит, опустить груши и варить вплоть будут мягкие. Тогда грушки виняти а сируп варить аж згусне, заставлять и по остудженню заляти ним грушки. По нескольких днях можно сируп еще раз переварить, зимнего заливать грушки уложені в банках и банки завязувати.

 

(октябрь 1928)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Риж на грибовому вкуса.

 

½ Л. рыжую, 1 л. воды, 5 дк. грибов, 2 ложки масла, 1 лук, соль. Грибы и лук сварить на воде с добавлением соли и масла. Риж спарить и старательно вымыть, залляти кипячим грибовым вкусом так, чтобы закрыл риж и вставить в руры. При варенье рыжую не мешать, а по мере вываривания доливать оставшийся грибной вкус. По нескольким (2-3) часам подать риж со швайцарським сыром или подливкой из баклажанов, или редькви. Хорошо сваренный риж должен быть сыпучий и полностью мягкий.

 

Салата из баклажанов.

 

8 помидоров, 2 лука, горсть прироста и петрушки, 1 ср, 1 цитрина,. из ложки масла, соль. Хорошие, гриле баклажаны покраяти в тонкие платочки, выбрав зеренця, ибо они горькие; лук прижечь или спарить и порубить с паром, масло заколотить с лимонным соком, добавить соли, вляти к баклажанам, перемешать все и подать с яриной.

Можно подавать баклажаны без кожуры. Тогда нужно вложить их на 3 минут и к горячей, а затем холодной воды, а как остынут кожица легко снимется. Но через это тратит баклажан много витаминов.

 

Риж на баклажановому вкуса.

 

½ Л. рыжую, 1 л вкусу, ¼ л. баклажанової мармоляди, 2 ложки масла, 1 лук, соль. Риж варить как выше сказано с приложением баклажанової мармоляди. Подать с сосами.

 

Риж по сербски.

 

1 стакан. рыжую, и л. вкусу. Из ложки масла, 3 ложки муки, 1 ложка масла, 3 ложки молотых орехов, несколько бобкового (лаврового) листья, молотые семена селерів, паприка, соль. Сварить в ½ л. вкусу и дать немного масла, а до того сделать такой соус: смешать вкус яриновий, масло, поджаренный муку, молотые орехи, бобкове листья, семена селерів и паприку. То все. варить 5 минут, перецедить и полляти риж тем вкусом.

 

Баклажанная подлива.

 

6-10 больших баклажанов, малый селер или петрушка, ½ л. вкусу, ½ лука или зубчик чеснока (½ лимона), ложка масла, ложка муки и листьев бобкове. Изрезаны баклажаны без зерен, селер, лук и бобковий листок дусити в масле под покривкою. Когда ярина размякнет, перетереть ее, дать зажарку, вкус, сок из лимона, дать немного соли (можно дать щепотку сахара) и заварить. Чеснок можно поджарить на масле, но затем вливать.

 

Баклажаны с рижом.

 

Баклажаны надевается решками печеные краяними в кость — с добрым густым сметановим сосом. Фарш должен быть горячий, баклажаны наполнены дается на минуту к горячей трубы и подается с сыпучим рижом.

 

Муштарда из баклажанов.

 

30 спелых баклажанов и 5 луков мелко покраяти и заваривать до згуснення, следовательно это все перефасовать, добавить: 1 стакан уксуса хорошего винного, ½ ложочки белого перца, немного паприки и соли по вкусу, ¼ стакана мелкого сахара, 1 стакан муштарди франц., ½ Ложочки саліцилю, хорошо перемешать и заварить на густо.

 

Бурачки с хреном и фасолькою.

 

½ Кг. цвіклових зрелых свеклы, ⅓ л. сметаны, 2—З ложки масла, 1 ложка муки, ½ л. фасоль, 1 лук, цитрина или сырой борщ, соль. Цвіклові бурачки сполокати сварить или скорее испечь в руре, обобрать, порезать, сделать зажарку, дать немножко соли, сахара и сметаны, дусити на открытом огне часто мешая, чтобы не пригорели. Цитрина или сырой борщ дастся на конце по відставленні от огня. Перемешать с тертым хреном и подать с фасолью, которую варим отдельно и поливаем маслом с лучком. К этому предоставляется фасолька темная и не слишком мелкая. Рівнож можно употребить белых свеклы, но только молодых.

 

Шпараґова дыня с сыром.

 

2 кг. дыни, 3-4 ложки масла, 2 ложки тертой булки, 8 ложек сыра или пармезана, сахар, соль. Дыню покраяти в длинные пояса, словно шпараґи, заляти горячей водой с солью, сахаром и куском масла и варить так, чтобы была мягка и нерозварена. Отцедить выложить на тарелку, посыпать булочкой и пармезаном или обычным тертым сыром, поляти румяним с маслом. тертой булкой и подать на стол.

 

Теста из белков.

 

4 белка убить очень хорошо, к этому добавить 1 ложку сахара и ½ стакана какого-либо варенья. Печь на бляхе, посмарованій маслом 20-25 минут. Печь средне тепла.

 

(октябрь 1929)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Суп с подрібок.

 

Пропорция на 6 человек: измельчи, ¼ кг ярийи, ⅛ кг жемчужных крупок, ⅛ л. сметаны:

Половину ярины мелко порезать (морковь, петрушку, калярепку) и вдусити на масле. Остальные ярины наставить с по дрібками. Крупки вымыть и наставить особняком., залляти, холодной водой, потому, что варить их надо на клеїк. Около ½ часа перед обедом перецедить вкус, дать ярину, крупки и измельчи изрезаны в мелкие кусочки и заправить сметаной без муки.

 

Омлет из капусты.

 

1 большая головка капусты, ¼ ф. масла, 4 яйца, 1 дкґ тертой булки, соль, перец, щепотку галки мускателевої:

Капусту залляти холодной водой и заварить, воду відляти, чтобы не было слышно горечью. Залляти снова водой и варить целых размякнет. Как остынет, витяти кочаны, видусити хорошо и перемолоть через машинку. Особняком утереть в мисочке 5 дкґ масла на пену и добавлять по 1-му жовткови, мешая; смешать с капустой, поселить и добавить щепотку тертой галки, 3 белков убить пену, вымешать легко с капустой и дать к форме грубо висмарованої маслом и висипаної булкой. Закрыть плотно и варить час. На блюде полляти маслом.

 

Капуста надівана рижом.

 

Большая головка капусты, ¼ ф. рыжую, ¼ ф. масла, 1 дкґ грибков, и лук, 4 яйца, соль и перец:

Капусту сварить в соленной воде на мягко, риж сварить на сипко, грибки умыть и также сварить. Лук поджарить на масле.

В рыжую добавить на твердо сваренные и посікані яйца и грибки, лучок, соль и перец, йачинити тем капусту и варить час. На блюде полляти маслом.

 

Начинювана паприка.

 

Зеленую, сладкую паприку вычистим в тот способ, срежем верхушку и избавим мелких зернышек. Потом спаримо ее кипящей водой и поставим, пусть скапає. Между тем приготовимо начинку: лук поджарить на масле, перемешать с сіканим, печеным, вепровим мясом, толченым перцем, солью, зеленым сіканою петрушкой, душеним рижом и яйцом. Той начинкой наполним паприку и зложимо ее к-рынки, надрезанным горкой в низ, вымазав рынке маслом. Прикроем их баклажанами (помидорами), покраяними в четвертины и поставим на ¼ часа. к руры. Во печение польем ее водой или росолом. Готовую паприку выберем на тарелку, соус подправим сметаной и подадим заваренной картошкой.

Количество для 2. человек: 5 паприк, 4 дека масла, 4 дека лука, 2 помидора, ¼ л. квасной сметаны.

Начинка: 2 противня масла, 2 дека лука, 15 дека вепрової печеные, 6 дека рыжую, перца, соли, зеленой петрушки, 1 яйцо.

 

Обвила из сливок.

 

Зрелые, вымытые сливки избавим костей и розваримо. Разваренные перетиснемо через сито, или машинку, добавим к ним винного уксуса и сварим аж чуть згуснуть. Затем добавим сахар и варим дальше, пока не станут совсем густыми. Тогда горячие нальем в загрітих банок а когда остынут, прикроем их поверхность круглым платком перґаміну, замоченным в руме. Кроме того завяжемо банки перґаміновим бумагой.

Количество: кг сливок, ½ л. винного уксуса, 1¼ кг сахара.

 

Укрытия слив на зиму.

 

Не совсем зрелые сливы сорвать внимательно с хвостиками и складывать в сосуд, виложеної трачинням или сухой мякиной. Оливки составлять так, чтобы одна не доторкала второй и слои сливок переводить половой. Замкнуть потом плотно, чтобы воздух не имел доступа и сложить сосуд на чердаке в сухом месте. В такой способ можно передержати сливки свежими до Весны. Сосуд можно открыть аж непосредственно перед ужитком, потому что сливки легко зіпсулибися Лучше подбирать для этого меньшую посудину, чтоб содержание ее можно скоро опорожнить.

 

Варенье из ґоґодзів.

 

Хорошие, не перезревшие гогодзы вымоем на сите холодной водой и оставим, чтобы зкапали. Отдельно сварим сахар с водой так, чтобы создавалась нить (т. зн. капля раствора тянется как нитка). К этому раствору бросим гогодзы, так чтобы были прикрыты и варим с мину ты на огне. Когда поссорились, надо гогодзы вынуть и сложить в банку а в растворе можем варить следующие. Когда уже все гогодзы сваренные, добавим к раствору скірку из лимона (без белого) и поставим еще немного кипеть а потом зальем им банки с ґоґодзами. Хранить в холодном месте.

Количество приложений на 2 кг ґоґодзів: ¾ л. воды, 1 кг кришталового сахара и цедра с ¼ лимона.

 

Шарльотка из булки.

 

1 кг яблок, 7 ,дкґ сахара. яблок а 3 дкґ до молока, ⅛ л. молока, 1 яйцо, 5 маленьких булок (20 дкґ). Можно тоже зужити остатки сладких булок:

Булку покраяти в платочки и высушить. Молоко разбить с яйцом и сахаром. Булку мачати в молоке и выложить рынка одним слоем, висмарувати рынке маслом и подсыпать булкой. Наложить слой яблок и снова булки. Если яблок больше, перекладывать несколько раз. — Яблока приготовить так: натереть на терке и вставить с рыночной горячей трубы, чтобы разварились. Перед самым перекладыванием добавить сахара и перемешать. Шарльотку пеки пол часа, выбросить на тарелку и посыпать сахаром.

 

Парень с белок с чоколядовою подливой.

 

5 белок, 10 дкґ варенье (конф.), 10 дкґ сахара, ½ лимона, масла и тертой булки до подсыпки формы.

Белки вбить в пену, добавить варенье из розы (или другого) и убивать дальше. Потом добавить сахара и сока из лимона. Вляти эту массу в форму висмарованої и подсыпанного булкой, закрыть плотно и варить в паре 20 минут.

 

Шоколадная подливка.

 

5 желтков, стакан молока, 15 дкґ шоколада, 5 дкґ сахара:

Желтка втереть с сахаром, молоко заварить с чоколядою, запарить желтка и убивать так долго на паре аж масса згусне. Полляти парень.

 

(октябрь 1930)

 

 

ОСИПА ЗАКЛИНСЬКА.

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Огурцы.

 

На обычную ежедневную салата огурцы уже невкусные. Ее время перешел уже в августе. Теперь огурцы хорошие только на квашение и зимние салаты. Кто не наквасив огурцов в бочілочці, пусть сделает это теперь в стеклянных банках. Для небольшого хозяйства хватит банку 4-5 литровый. Выбрать меньшие зеленые огурцы, обмыть, обтереть. Переварить воду, распустить в ней одну или две горсти соли. Добавить три-четыре головки чеснику. Растереть каждый зубчик ножом на деревляному дружочку и бросить его в этой переваренной воды. Виполокати вишневого, дубового, хрінового листьев и укропа (несколько стеблей) и два-три корешков хрена. Листья это порубить или порезать ножом и выложить им пузырек. Наложить огурцов, прикрыть листьями и залляти этой прокипяченной водой, перецідженою через платок, чтобы чесник не добрался туда. Завязать сильно пузырем или перґаміновим бумагой и поставить на окне. Как викисне, спрятать в холодное сухое место.

 

Зимняя салата из огурцов.

 

Очистить огурцы и порезать их на тоненькие платочки. Посолить, пусть стоят за ночь. Рано переварить хорошего уксуса с перцем, бібковим листком и мушкатним оріхом и холодным залляти прожаты огурцы в слоїку. На верх налить доброй белой масла, завязать сильно перґаміновим бумагой и вынести в продувне а сухое место. Употреблять до мяса и картошки.

 

Галярета со сливок.

 

Взять несколько литров сливок, пообтирати, выбрать кости и варить их с щепоткой воды четверть часа. Вычерпать на чистое полотно, привязане к четырем ножкам кресла. Под низом підложити миску, пусть поволи до нее стекает. На один букв того сока взять 3-4 кг. сахара и варить так долго, згусне и не розливатиметься, когда капнуть на тарелку. Когда застывает на ґалярету, готово. Вляти к банкам горячее. На второй день уже будет прозрачная ґалярета. Чтобы банку не трис, поставить его перед наливанием на зимнее железо, которое скоро вытягивает горяч. Эту ґалярету легко изобразить и она очень хороша для тортов ради своего винного вкуса.

 

 

 

ЧТО ВАРИТЬ ПО ИНСТИТУТАХ И БУРСАХ:

 

Молодая капуста белая или красная с яблоками.

 

Молодую капусту порубить или порезать ножом или на шинковке, спарить кипятком, залляти водой, росолом или вкусом с яровых и поставить варить, посолив по вкусу. Обчистить квасных яблок, порезать на четвертины, вырезать середину и добавить к капусте. Отставить, добавить несколько ложек хорошей сметаны и подать к клубни, галушек или к паланичок из булки.

 

Паланички из булки.

 

Намочить в воде или молоке соответствующую скількість сухих булок и хорошо их видусити. Добавить к этому несколько яиц. Из белков убить снег. Добавить нарубленной, присмаженої лука и зеленой петрушки. Можно добавить сваренных, секущихся и присмажених грибков сушеных или свежих, впрессованных на масле. Посолить по вкусу. Когда добавим больше яиц, восстанет из того и из белков совсем жидкая каша. Всыпать тогда ложку тертой булки. Набирать ложкой тесто и жарить на масле на сковороде на оби сторни. Это скорая, очень нежное блюдо и легкая на жолудок. Паланички такие можно подавать в яровых, подлив, салат, компотов и сметаны.

 

Борщ ржаной неварений с бульбой.

 

Испеки разового хлеба ржаного на самом кваснім тесте без дрожжей. Когда нет можности испеки, заказать в пекаря. Порезать на куски и высушить хорошенько в печи. Завязать в мішочку, повесить в сухое место и употреблять после потребности.

 

Переварить большую скількість воды. Когда остынет, до даты кільканацять кусков сушеного, разового хлеба, залляти той водой, вбросить еще квасного теста и поставить к солнцу. Взять на это большую посудину, чтобы его было много. Как скиснет, имеет вкус очень приятный, краску желтую. Відляти немного этого борща, подправить растертым чесником с солью, укропом и зеленой петрушкой. Вместо чеснику можно посеки и лук растереть. Вляти до этого немного квасной сметаны. Очень вкусное и недорогое. Подать к этому горячую картошку или кулеша.

 

(октябрь 1931)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ.

 

Вепровина с яєшницею.

 

Нужно: 40 дека вепрового мяса, 8 дека масла, 5 дека лука, 40 дека картошки, 4 яиц, соли, толченого перца и зеленой петрушки.

Порезать мясо на небольшие кусочки и усмажити отдельно очень слабо лук. Бросить в нее мясо, посолить и дусити в ранке, аж подлива зарумяниться. Тогда підляти ее щепоткой кипятка и дусити уж размякнет. Когда подлива згусне, вбросить туда вареных обобранных и покраяних бараболь. На это нальем сырые, смешанные яйце, поперчим и посолим, легко перемешаем и жарим. Считать, чтобы картошки не роздусилися. Готовое блюдо выкладываем на тарелку, убираем рубленной петрушкой и подаем к этому огуречную салата (рухлядь).

 

Молодой заяц.

 

Нужно: 1 кг заячьей спины, 10 дека масла, 10 дека лука, 5 дека солонины, 5 зерен перца.

Почистить заячью спину, посолить и нашпікувати. В сковороде. усмажити лук, подлить в нее остатки из солонины и несколько зерен перца. Спину вложить теперь мясистою стороной к сковородке, піділляти немного кипятком и вложить в руры. Печь, подливая ее часто соком, и поворачивать на другую сторону. Конечно надо печь спину молодого зайца 40 минут. Затем поделить его, залляти соком и подать. К нему подавать галушки (клюски) и гогодзы.

 

Молодые куропатвы.

 

Молодые куропатвы, которые имеют желтые ножки, ощипать, очистить и обмыть. Обтереть их стиркою и нашпікувати солониной. В сковороде распустить остатки солонины и кусок масла, подлить сеченой лука, несколько зерен перца, лаврового листа и душицы (сушеной). На слегка усмажену ци — пузырь нанести куропатвы, піділляти росолом или кипятком и печь ½ до ¾ ч., подливая зачастую соком. В готовых куропатв подать душений риж и гогодзы.

Нужно: 4 молодые куропатвы, соли, 3 дека солонины, 4 дека масла, 4 дека лука, 5 зерен перца, лаврового листа, душицы.

 

Капуснячкы.

 

1 стакан топленого масла, 1 шкля’йку сладкой сметанки, 4 яйца, 1 ложку сахара, немного соли, 2 дкґ дрожжей, все это замесить с мукой на свободное тесто, тонко розтачати и покраяти в квадратики, положить на них капусту, звинути в рурки, и нанести на блгіху. Как подрастут, посмарувати и печь.

 

Штрудель из капусты.

 

Сварить сладкую капусту, выжать из воды, порубить и поджарить с маслом и лучком, посолить, поперчить, а как остынет, дать на приготовленное струдльове тесто и испечь.

 

Яблоки в тесте.

 

Крухі и виноваты яблоки обобрать и покраяти в кружки. На 4 яблока втереть ложку масла с 3 желтками, добавить 2 полные ложки муки, дрожжи разработаны в 2 ложках молока и пену 3 белка. При том считать, чтобы тесто было довольно густое; как подрастет, манаты в нем яблоки и жарить так, как пончики.

 

Долки.

 

½ Кварты муки, 2 дкґ дрожжей разработанных с молоком, 4 желтка, ложку масла, форточку сметаны, соли и пену белок с хорошо выработать и поставить. Как подрастет, жарить долки и переводить мармелядою.

 

Цвибак.

 

Из 6 белков убить шум, вляти розколочених 6 желтков — убивать дальше и добавлять (понемногу) 11 дкґ сахара, 11 дкґ пареных и покраяних мигдалів, 11 дкґ муки, 11 дкґ покраяного цитронату, 11 дкґ. сушеного винограда и 11 дкґ родзинків. Печи в мерной печи.

 

ЧТО ВАРИТЬ?

 

Понедельник: 1) Уха каляфіорова,

2) Зразы в помидорный подливе, с кашей,

3) Компот из груш.

 

Второк: 1) Уха помідорова.

2) Котлеты говяжьи с морковью,

3) Пирог (пирог) со сливками.

 

Среда: Похлебка овощная (яблоки, сливы, ежевики),

2) Вареники с капустой,

3) Каляфіор.

 

Четверг: 1) Уха яринова,

2) Жаркое волова на дико с бурачками (или баранина),

3) Компот смешанный.

 

Пятница: 1) Борщ белый с фасолькою,

2) Помидоры начиняні яичницей,

3) Клецки из сливок.

 

Суббота: 1) Росил с макараном,

2) Мясо росолове с подливкой (помідоровою, грибовою, коперковою),

3) Струдель с яблоками, или капустой.

 

Воскресенье: 1) Уха из подрібок,

2) Дробь с бурачками, капустой, или ґоґодзами,

3) Яблоки в тесте, или долки.

 

(октябрь 1932)

 

 

ОБЕДЫ В ОКТЯБРЕ

 

Понедельник: Уха грибковая, каляфіори с помидорами, клецки со сливами.

 

Вторник: Уха яринова. Баранина в сметане с бурачками и бараболями. Компот из яблок.

 

Среда: Уха помідорова. Накипляк из капусты. Блинчики с конфітурами.

 

Четверг: Уха из сливок. Телячьи котлеты с підпеньками. Крухі лепешки.

 

Пятница: Борщ со сметаной и с фасолькою. Жареные рыжики. Помидоры начинювані.

 

Суббота: Щи со сладкой капусты. Телячья печень жареная. Яринова салата. Компот из сливок.

 

Воскресенье: Чистый борщ. Утка с пареною капустой. Лепешки из сливок.

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Уха из сливок.

 

Нужно: 1 кг. слив венгерских, четверть литра сметаны, 1¼ литра воды, 1 противень муки, сахар, сок из лимона.

Сполокати сливки, вынуть зернышки, залляти их водой и варить, докинув туда кожуру с апельсина или лимона. Когда сварится, перетереть через сито. Добавить сахара по вкусу, сметаны, разбитой с мукой, заварить. Добавить сока из лимона по вкусу.

Похлебка эта вкуснее на холодно. К ней надо подать гренки. Когда подаем с клецками, тогда не надо добавлять муки до сметаны.

 

Начинювані помидоры.

 

Нужно: 6-12 хороших помидоров, 15 дека пшеничных крупок, 12 дека масла, соли и укропа.

Сполокати одинаковые помидоры, вытереть, отсечь острым ножом сливки. Добыть ложочкою зернышки и легко посолить в середине. Сырые крупки растереть со свежим маслом, посолить слегка, добавить немного рубленого укропа и надевать тем помидоры. Сложить помидоры в рынки, вимащеної маслом, дусити на огне 25-40 минут, в зависимости от количества помидоров. Кто любит, может добавить немного сметаны на 5 минут перед тем как подать.

 

Куропатвы по французски.

 

Почищенные и поослені куропатвы поджарим в горячем масле с обеих сторон, добавив к этому зубец чеснику. Когда уже испеченные, зальем росолом со щепоткой вина, добавим немного помидоров (без кожуры, щепотку перца, соли и подусимо еще четверть часа. До этого подаем бараболяне пюре.

 

Лепешки со сливками.

 

Растворить 4 стакан пшеничной муки одним стаканом летного молока, в котором мы распустили 3 противня свежих дрожжей. Когда тесто начнет возвышаться, добавить 2 ложки свежего масла, 10 дека сахара-мучки, пол ложки порошковой ванілії и 4 желтка. Выработать хорошо деревляною ложкой и оставить, чтобы подросло. Потом вымазать жесть хорошо растопленным маслом, иначе тесто не відліпиться позже, брать руками намоченими в масле по кусок теста и розтоптувати на бляхе тонким слоем. Сверху прикрыть все зрелыми сливами, разделенными на половину. Поставить лепешки в теплое место, чтобы выросли, потом посыпать сахаром-мучкою и вложить на час горячей трубы. Горячие еще посыпать снова сахаром-мучкою.

 

Маринованные корнишоны.

 

Обтереть мелкие здоровые корнишоны и складывать их слоями, посипуючи обильно солью. Покинуть так на 24 часа, потом вынуть из соли, тщательно вытереть каждый в отдельности и сложить в глубокую миску. Залляти кипячим уксусом, переваренным с мелкими цибульками, корнями, бобковым листом и щепоткой сахара. Оставить их так в уксусе сутки, прикрыв зверха. Затем вынуть их из уксуса и складывать в шкляниць. Уксус заварить еще раз и залляти корнишоны теплым. Завязать перґаміном.

 

Синяя капуста маринованная.

 

Нашинковать синей капусты, помыть и сложить в решето, чтобы стекла. Затем посолить и видусити так, чтобы вытекла черная уха. Тогда сложить капусту в шкляниці и залляти непрочным, сваренным уксусом.

 

Маринованные сливки.

 

12 стаканов спелых, но твердых слив понаколювати иголкой, сложить в миску и залляти 4½ бокалами тепленького уксуса, сваренного с сахаром, солью, гвоздиками, цинамоном, бобковым листком и душистым перцем. Второго дня зілляти уксус, заварить и горячим залляти сливки. За несколько дней уксус еще раз переварить и налить уже холоден. Тогда завязать шкляницю перґаментовим бумагой и держать в сухом месте.

 

Дешевый компот из сливок.

 

Чистые обтерті сливки отвирати, выбирать кости и заключать в ½ кільоґрамові шкляниці. Пересыпать небогато мелким сахаром, до ¾ шкляниці. Зверха присыпать саліцилю на кончик ножа, но можно обойтись и без него. Завязать чистой шматинкою и перґаментовим бумагой. Варить в паре 3/4 часа. Сливки заключать тсно, напихаючи концом деревляної ложки. Вкусны, как свежие.

 

(октябрь 1933)

 

 

ЗАЙДИТЕ К НАМ

 

Давний обычай „визит“ у людей того самого „общества“ изменился настолько, что тот церемоніял зредуковано где 50 процент и по скількости и по строгости. Обязанность спрошувати всех людей, что нас когда-нибудь пригласили к себе на решение, уже перевелся. Без сомнения главная причина этой перемены сквозь, то есть в малых домах и малых походах молодых хозяек. Потому ледви ли нынешние молодожены получают в приданім серебряные залога на 24 или 12 человек, или несколько сервисов. Второй причиной является развитое по войне каварняне жизни, где знакомые встречаются без обязательств. И круг наших знакомых ограничился. Сходимся только с людьми, которые нам нравом и образом жизни отвечают. И это подход товарищеский самый здоровый, потому что естественный.

 

Предписание на хорошее настроение гости есть отобранное общество, получене гостеприимством хозяев. Что это такое отобранное общество? Такое, что имеет все тему в болтовню и не навязывает своих мыслей с наглостью вторым. А гостеприимные хозяева такие, что не видвигають при гостях животрепещущие темы домашнего характера и умелым управлением разговоров сумеют удержать попутный настроение.

 

В этом вся штука. Потому часто понимают гостеприимство, как упаковка в гостей еды и напитков за целый время пиршества. Хозяйка сокрушается, что гостям не нравится, упрашивает накушанных уже по уши и всю свою энергию тратит на кулинарную часть пиршества. Без сомнения, что и кулинарного стороны не надо пренебрегать, но в общих чертах приняту у нас „принуку» надо решительно змодернізувати. Гость должен быть свободен и под обзором болтовня и еды, чтобы чувствовал себя в чужом доме хорошо.

 

Приглашая в гости, надо точно представить ее характер. Когда просим на чай между 5-7, то даем действительно чай с холодной закуской и лакомством, а не вечеру в час. 8-й. Потому что тогда может стрінути нас такая неудача, что до нашего ужина на десять человек, сядет лишь пять. Прочі гости отойдут, ибо имели условленный вечер и пришли к нам действительно только на чай. Также нельзя просить гостей на скромную вечеру, а застать их пышным принятием и целой тучей приглашенных, на то чтобы они целый вечер поправляли свой мягкий воротничок или осматривали свои ботинки спорту.

 

Но ответственность за милый вечер несут также приглашенные гости. Пожалуй нет большего огорчения для амбициозных хозяев, как опоздание. Например гость, приглашенный на пополудневий чай появляется в 7-мой час. и внедряет в хлопоты хозяйку, неприготовану с вечерей. А уж худшие те гости, что обещают и не придут. Время есть действительно какая-то истинная причина, но часто обещают, так выпадает и наражують гости на то, что при столе пусто.

 

Изначально знаем, что решение не зависит от пышности, а от милой атмосферы. Мы народ гостеприимный и умеем принять наших добрых знакомых. Но не помешает добавить к наших принципов еще правила западноевропейской точности и товарищеской культуры.

 

И. Бы.

 

 

ДОМАШНИЕ БАКАЛЕИ

 

Это начинювані сливки и грушки. Этого года, как знаем, сады родили хорошо, поэтому овощи дешевые. Продавать за безцін жаль. Лучше зладити из них сладости, которые нам зимой хорошо пригодятся. До этого годятся яблоки всех склонений (разве что очень соковитні), из груш те, что их употребляем на компоты (бергамотки) и сливы-венгерки.

 

Тесто из яблок это яблочна масса так висмажена, что ее можно резать ножом. Лучшее тесто из таких яблок, что из них сделано ґалярету и відціджено сок. Но не смеет их быть много (3-6 кг). Яблоки мешаем на яблочну массу; половину печем, а половину варим. Для вкуса добавляем к тесту, пять минут перед концом, жареной оранжевой кожуры, разделенной в куличи, грецких орехов, спаренных несколько раз, чтобы хорошо снять кожицу, обсушенных и покраяних у пояса. Более дешевые приложения это цинамон, гвоздики, мушкатовий квит, хорошо растолченный и пересіяний. Сахара даем 15-20 дека на один кг. массы; эту пропорцию можно уменьшить и дольше варить, или увеличить, Зависит от того, как кто любит.

 

Тесто из яблок.

 

Выбрать 3 кг. неперезрілих яблок, обмыть, сложить на бляхе, виложеній пергаміновим бумагой. На селе можно устлать соломой, чтобы овощи не почернели. Испечь их и перетереть через сито. Вторых 3 кг. обмыть рівнож, порезать на кусочки, залляти водой так, чтобы их накрыла, сварить и вычерпать на стирку. Когда скапає, перетереть. Из сока сварить ґаляретку (принимая на 1 л. сока 40-50 дека сахара) и варить вплоть випарує ⅓ —½2 содержания. Потом пробовать: вычерпать каплю на тарелку, когда за волну зітнеться, вливать сейчас горячую ґаляретку к банкам.

Теперь перемешать оби яблочные массы и варить в китли от повил, мешая все время лопаткой или ложкой, пока не згусне. Это длится, в зависимости от огня 1—1½ часа. Сахар добавляем которых 20 минут перед концом. Тогда надо хорошо мешать на дне и отодвигать что волны с огня, чтобы тесто не пригорело. Затем всыпать приложения и варить еще пять минут. Когда тесто такое густое, не льется с копыстки, выложить им (еще горячим), вузку жестяную форму до высоты 5-8 цм. Приплескати крепко, чтобы в тесте не было воздушных дыр. Вынести на зимнее место. Когда застынет, перевернуть и вынуть тесто; сложить на доске и высушить в летней печи. Если тесто за мягкое, надо его еще раз переварить.

На тесто годятся падалицы, но только здоровые, не надгнилі.

Готовое тесто закрутить в перґаміновий бумага и переховуємо в сухом месте. Тесто может стоять долго, иногда и два года. Когда бы показалась на его поверхности пліснь, обмыть, высушить, помазать сверху раствором бензоесу, еще раз высушить и упаковать.

 

Похлебка из дичи.

 

Дусити покраяну ярину на лука, докинуть до того останки дичи. Когда готово, посыпать двумя ложками муки и оставить на кухне, пусть зарумяниться. Залляти росолом из костей и ярины, в котором варился один лавровый лист и несколько зерен перца. Уху поварить и перецедить, залляти пол стаканом красного вина, посолить и еще раз заварить. Перед подачей заправить двумя желтками с двумя ложками сметаны. До этого зладити галушки.

 

Галушки до ухи.

 

Втереть ½ сельдерея и моркови и удусити на кусок масла. Втереть ложечку масла с двумя желтками, посолить. Порубить 2 противня ветчины, холодную ярину из рассола, снег с двух белок и столько тертой булки, чтобы дало тесто. Из того делаем галушки, жарим их на горячем толще и кладем на тарелку. Заливаймо ухой.

 

Куропатвы.

 

Куропатвы чистим и солим. Завиваем в платки солонины и листья винограда. Жарим на масле, вбросив туда несколько раздавленных виноградных ягод. Перед подачей чистим куропатва из солонины и листья и румянимо ее немножко в руре. Подаем к ней душену капусту.

 

Ґуляш с яриной.

 

1½ кг. говядины мяса покраяти как на гуляш. Прирумяпити лук, добавить немного уксуса, кожуры цитринової и чесник, на это сложить мясо, посолить и дусити. После припорошить мукой, поджарить и залляти росолом или водой — смешать с ріжною примой, которую сварили в соленой воде (пр. морковью, горошком, калярепою, бараболями в кость краяними) и на масле душеними грибами. Дальше дусити, а по вкусу дать белого вина.

 

Синяя капуста.

 

2 головки капусты, 8 дека толщу, лука, сахара, соль, 4 дека муки, 2 ЛОЖКИ уксуса и 2 ложки красного вина. Капусту пошаткувати. Лук поджарить, добавить сахар, сложить капусту и залляти водой. Как сварится, припорошить мукой, поджарить, залляти красным вином и уксусом. Можно дусити с яблоками вместо вина.

 

Куропатка с подливой.

 

Испечь куропатва, разверзнуть и полляти такой подливой: мелко рубленную лук усмажити на масле и посыпать мукой. Залляти росолом, поварить, добавить сок из куропатвы, 3-4 ложки квасной сметаны, соли, перца и цитринової кожуры. Все то поварить, процедить, добавить несколько головок грибов (свежих, или насолюваних, но хорошо вымоченных), которые перед тем варились четверть часа. Куропатва выложить на круглую тарелку, полляти подливой.

 

Начинювані грушки.

 

Обобрать 1 кг. груш, хвостики обтереть и утяти до половины. Выбрать ложочкою серединки и вбросить их в холодной воды, заквашенной лимонным квасом (пол дека кваса на полтора литра воды). Затем сварить груши на пол мягко, докинув также несколько капель лимонного кваса. Все выложить на сито, хвостиками кверху. Приготовить соковик с 50 дека сахара и стакан воды, вишумувати. Вложить в него груши и жарить их 25 минут. Затем отставить от огня и возложить груши на сито. Отдельно зладити начинку: ¼ кг. груш, ¼ кг яблок, ¼ кг. сливок, груши и яблоки обобрать и все перекроить в куличи. Все то вбросить в рынки и заварить, затем всыпать 20-25 дека сахара и мешая неустанно на дне жарить, пока не згусне. В конце всыпать 5-10 дека оранжевой кожуры и орехов, все мелко нарезанный. Этой начинкой (горячей) наполнять остывшие груши так, чтобы начинка виставала и заокруглила грушко. Теперь выложить их на жесть, изложенную соломой и вставить на 12-24 часов к теплой печи по хлебу. Когда висхнуть, взять соковик, в котором они жарились и поварить его, чтобы згус еще больше. Тогда макать в теплом грушки и вынимать их вилками на сито. Когда скапають, снова нанести на бляху и к печи. Это движение можно повторить несколько раз, зависит от того, как кто любит.

 

Рубленый заяц.

 

Мясо с заячьей передів взыскать и смолоть на машинке, вместе с ¼ кг. вепрового мяса. К перекрученного мяса добавить солонины, разделенной в кости. Посолить, добавить перца, корни, 2 сырых яйца и тертой булки столько, чтобы можно делать сиченики.

 

 

ОБЕДЫ НА ЦЕЛУЮ НЕДЕЛЮ.

 

Воскресенье: Помідорова уха из рижом, дробь, картошки и салата помідорова, французское тесто.

 

Понедельник: Бараболяна уха, фальшивый заяц с грибковой подливой и кашей, соленые огурцы, компот.

 

Вторник: Беленый борщ с; бараболями, телячья потравка с рижом и шпинат, лепешка с яблоками.

 

Среда: Яринова уха, . зразы с капїою, салата помідорова, будинь Ароза ванілевий.

 

Четверг: Уха грибковая, баранья жаркое из бараболями и капустой, риж с яблоками.

 

Пятница: Уха из каляфіорів, сиченики из волошской капусты и присмажувана картошка, вареники с ожинами.

 

Суббота: Сгустится, воловье мясо с кроповою подливой, картошка, соленые огурцы, будинь Ароза чеколядовий. Будинь „Ароза» — новый украинский фабрикат. Можно достать во всех украинских потребительских лавках.

 

(октябрь 1934)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Оленина.

 

Самое вкусное оленье мясо в ноябре и с начала октября, тогда оно самое толстое. Чтобы было крухе надо его хорошо побить и намаринувати на 4 до 8 дней в маринаті из винного уксуса, лука и кореньев. Прилагоджувати оленину можно всячески так как воловины, а именно можно с ней делать: жаркое, зразы, котлеты.

 

Оленина со сметаной.

 

Олений зад ополокати хорошо с маринату в воде, посолить, наколоть солониной и пеки в руре поливая сначала маслом а потом квасной сметаной. Как уже испеченный подправить сос легко мукой, покраяти по обеим сторонам кости в левой ломти. Подавать со салатою или черникой.

 

Зразы из оленины.

 

Покраяти продольные кусочки с печеные или полядвиці оленьей, хорошо побить, наколоть солониной, обсыпать мукой и дусити на масле с луком. Как наберут румяної краски полить красным вином и еще печи в руре добрый час.

 

Котлеты из оленины.

 

Котлеты жарится с небайцованої оленины. До кусков с заду прилагаем по малой косточке из ребер а после обсыпаем избит хорошо кусок мукой и жарим на очень розпеченім масле. Подавать их со сосом помідоровим.

 

Яринові накипяки.

 

Накипяки из яровых можно подавать вместо супа или лакоминки. Варить их можно в форме или серветі на паре. Как что варим в серветі надо ее перед наложенням смочить в горячей воде и вытесненную хорошо насмарувати маслом, связывать легко оставляя достаточно свободного места потому накипяк очень нарастает в вареню.

 

Котлеты из оленины.

 

Котлеты жарится с небайцованої оленины. До кусков с заду прилагаем по малой косточке из ребер а после обсыпаем избит хорошо кусок мукой жарим на очень розпеченім масле. Подавать их со сосом помідоровим.

 

Яринові накипяки.

 

Накипяки из яровых можно подавать вместо супа или лакоминки. Варить их можно в форме или сервєті на паре. Как что варим в серветі надо ее перед наложенням смочить в горячей воде и вытесненную хорошо насмарувати маслом, связывать легко оставляя достаточно свободного места потому накипяк очень нарастает в вареню.

 

Накипяк капусты с рижом.

 

Сварить большую головку капусты в посоленій воде. Потом уложыть листья и помеж них накладывать вот какую начинку: ⅛ кг рыжую сваренного на сипко, четыре яйца сваренные твердо, горсть сушеных грибов сваренных, посіканих и присмажених на масле с луком, соли и перца. Листья выложены той массой укладываем снова в естественную форму головки из капусты и вкладываем ее в прилагодженої сервети, варим в соленой воде целый час, а подаем на блюде с румяним маслом.

 

Булочка с грибами.

 

Удалить булочки из кожуры, отсечь верхом, серединки выбрать ложочною. Растопить немного масла в малой глубокій рыночные, мачати в нем булочки так, чтобы масло доставалось до середины. Осушить, держа на вилках и заключать сейчас на бляхе. Когда все так искупаем в масле, наполнить отверстия душеними и заправленными сметаной грибами. Прикрыть обезглавленных сливками булочек, тоже замаченими в масле и вложить на волну в очень горячей печи, чтобы прирумянилися. Можно тоже посыпать булочки тертым швейцарским сыром, побрызгать зверха растопленным маслом. Тогда восстанет род хрупкої слои из сыра. Подавать на круглім блюде. Убрать ботвой от петрушки.

 

Яйца в помидорах.

 

Выбрать большие, круглые, высокие помидоры, отсечь сливки и повитягати малой ложочкою серединки. Вижолоблені нутра посолить, легко посыпать перемолотым белым перцем и в каждое вложить кусок масла. В этот способ приладжені, уложить на круглім огнетривалім блюде, висмарованім маслом. Вложить помидоры к горячей печи, а когда под влиянием горячая немножко привянуть и начнут жариться, вытащить тарелку, вбить в каждый помидор одно сырое яйцо, посолить и поперчить. Зверха еще посыпать тертым сыром. Побрызгать топленым маслом, вложить в горячей печи, зрумянити и выдать на стол убраны ботвой петрушки. Очень пригоже на перекус или вечеру без мяса.

 

Баранина на дико.

 

Хорошую чекушку баранины обкроїти из тука, взбить и с вілляти следующим байцом: пол литра воды с уксусом и пол литра пива, заварить с рубленым луком, кореньями и пригорщою можжевельника. Отставить, а когда остынет, залляти баранину, прижать денком и поставить в зимнее место.

 

Ризотто с дроби.

 

Почищенную молодую курицу посолить, поделить, залляти водой так, чтобы ее накрыла, добавить лука и яровых и варить под покрышкой уж размякнет. Затем вынуть курицу, перецедить сгустится, добавить к нему лежку масла и ложку перетертых помидоров и залляти ним ¼ кг рыжую. Росил должен прикрывать риж. Вставить на 10 минут до рура, затем перемешать с 4 ложками тертого сыра и складывать в ранке, вимащеній маслом слой рыжую и куриного мяса. Сверху прикрыть слоем рыжую и залляти еще остальным рассола. Вставить на пол часа в горячей руры.

 

Каляфіори по итальянски.

 

Сварить каляфіори, когда большие, поделить на несколько частей и выложить ими рынка. Посыпать тертым сыром, мелко рубленной ветчиной и покроєними, душеними грибами. Полляти чистой помідоровою подливой и вставить на четверть часа в горячей руры крышкой вплоть размякнет. Затем вынуть курицу, перецедить сгустится, добавить к нему лежку масла и ложку перетертых помидоров и залляти ним ¼ кг рыжую. Росил должен прикрывать риж. Вставить на 10 минут до рура, затем перемешать с 4 ложками тертого сыра и складывать в ранке, вимащеній маслом слой рыжую и куриного мяса. Сверху прикрыть слоем рыжую и залляти еще остальным рассола. Вставить на пол часа в горячей руры.

 

Каляфіори по итальянски.

 

Сварить каляфіори, когда большие, поделить на несколько частей и выложить ими рынка. Посыпать тертым сыром, мелко рубленной ветчиной и покроєними, душеними грибами. Полляти чистой помідоровою подливой и вставить на четверть часа в горячей руры.

 

Блины из дутого рыжую.

 

Намочить на ночь 10 столовых ложек дутого рыжую в небольшом количестве молока, затем несколько раз перемешать. На второй день хорошо втереть в миске, добавить по вкусу соли, вбить 1-2 яйца, всыпать пшеничной муки, все это хорошо разбить и жарить блины. Подавать с растопленным маслом, или сметаной.

 

Волошская капуста.

 

Капусту пошаткувати, варить ¼ часа. накрытую в соленой воде. Добавить 2-3 краяні картошки. На толще сделать зажарку, добавить 2 противня мелко краяної лук и отцеженную капусту, перемешать И залляти росолом или водой.

 

Тепла салата из капусты.

 

Пошаткувати капусту, заварить воду с уксусом, кмінком и солью. Кипятком залляти капусту, отцедить и вновь заваренным залляти. Так повторить 4-5 раз. Перед самим представлением полляти жареной солониной.

 

Яблоки с дутым рижом.

 

Виноваты яблоки порезать в платки, посыпать сахаром с цинамоном. Намочить на ночь 10 столовых ложек дутого рыжую в небольшом количестве молока. На второй день эту массу втереть в миске, вбить 3 желтка и одно билко, добавить порошок в тесто. Когда яблоки полежат немного в сахаре, манаты их в тесто и жарить с обеих сторон в горячем масле. Укладывать на блюде и посыпать ванілевим сахаром.

 

ЛЕСНЫЕ ОРЕХИ.

 

Теперь их с избытком. Есть окраины, особенно підгірські, где орешника много.

Куст ліскового ореха растет в вапнистій, глинковатій земли и очень неприхотлив. Овощ созревает в начале августа. Чем яснее его шкаралуща, тем вкуснее его овощ. Темные орешки не есть хорошего качества, но можно их также употреблять до печенья.

Вообще лісковий орех является знаменитым приложением к отборного печенья. Его вкус такой приятный и необычный, что в частых случаях может заменить дорогие міґдали.

Приводим несколько испытанных предписаний на отборное печенье с ліскового ореха.

 

Орішковий торт.

 

Втереть восемь желтков с 12 дека сахара, запенится. Добавить сок из одного апельсина и одного лимона, ¼ кг молотых ліскових орехов и четыре горькие молотые міґдали. Все хорошо перемешать с желтками, чтобы хорошо распустились и разошлось. В конце убить снег из 8 белков и перемешать. Влить массу в блюде и печь на маленьком огне пол часа. Когда зарумяниться, вынуть и посыпать сверху рублеными песочными орехами. Годится к чаю и держится хорошо несколько дней.

 

Макароники.

 

Смолоть ¼ кг ліскових орехов. Добавить семь белков, чуть меньше ¼ кг сахара и лимонная кожуру. Все хорошо втереть. Потом укладывать на круглых оплатках малые купочки массы, посопувати сахаром и испечь на маленьком огне на румяно. Вынув из рура, складывать их возле себя, пока не остынут. Иначе слепятся воедино.

 

Ореховый крем.

 

Взять 20 дека оббираних орехов, растолочь их со щепоткой воды, бросить в пол литра кипячої сметанки и оставить которой пол часа в теплом месте, чтобы затянулось. Тогда пропустить все через сито, добавить 12 дека сахара и 3 дека распущенной желятини, хорошо все перемешать и поставить на зимнее место, пока все не згусне. Тогда прикрыть крем битой сметаной и подавать.

 

Торт »Надежда«.

 

Нужно: 7 дека ліскових орехов, 7 дека сахара, 10 дека сахара ванілевого, 8 желтков, 12 дека муки, снег.

 

Обобрать орешки с темной кожуры, зрумянити на бляхе с 7 деками сахара, охладить и потолки. Втереть желтка с сахаром, добавить орешки, перемешать с снегом из белков и досипувати понемногу муки. Испечь в двух тортівницях в легкой руре.

 

(октябрь 1935)

 

 

Баранина по ірляндськи.

 

Нужно: 1 кг баранины, 2 крупных помидора, пол головки волошской капусты, пол форточки мелкой фасоль, 6 бараболь, 1 сельдерей, 1 морковь, петрушка и лук.

Сварить фасоль. Взбить и посолить хорошую толстую баранину с задней четвертины и оставить на пол гадины. Волошскую капусту, саперу, петрушку И морковь, лук, помидоры и картошку порезать на кусочки. Взять глубокую рынке, вложить туда баранину, осадить яримою (помидоры и картошку добавить позже), добавить сваренную фасоль, прикрыть крышкой и дусити, подливая понемногу. Когда мясо немного размякнет, добавить помидоры и картошку и дусити, вплоть размякнет совсем.

Вынуть баранину, порезать и уложить на тарелку. Осадить яриной и подавать.

 

Сиченики из капусты.

 

Нужно: 1кґ капусты в головке, 3 дека лука, 5 дека толщу, 8 дека черствой булки, вода, соль и перец по вкусу, 3 дека муки, 3 дека тертой булки, 3 яйца, толщ до жарки.

Сполокати капусту, обобрать с верхнего листья и мелко пошаткувати. Порубить лук и поджарить на толще, бросить туда капусту и дусити уж размякнет. Считать, чтобы не пригорела.

Отдельно намочить булку, отжать, перемолоть с капустой и вымешать с яйцом, солью и перцем. Формировать малые высокие сиченики. Обтачати их в муке, яйце и тертом булке и жарить на сильном огне на золотой цвет. Подавать с помідоровою салатою и бульбой.

 

Яблоки с кремом.

 

Нужно: 8 дека сахара, 4 яблока, 2 желтка, полтора стакан молока, противень бараболяної муки.

Обобрать яблоки, перерезать на половину, вижолобити и сварить на жидком соковику, считая, чтобы не разварились. Выложить к салятирки и залляти кремом. Соковик можно, использовать иначе.

Крем: Заварить молоко с ванілією и затянуть желтками, что мы их перед этим убили с сахаром и мукой. Мешать на кухне, чтобы загустело, но не смеет закипеть.

Подавать зимнее.

 

Лакоминка из яблок.

 

Нужно: 4 яблока, 3 яйца, 3 ложки тертой булки, 6 дека сахара, 1 противень масла, конфітура.

Обобрать яблоки, выдолбить середину, вложить в середине сухой конфітури, уложить в ранке на стопленому масле и залляти тестом. Запечь. Подавать с овощным соком.

Тесто: Втереть желтка с сахаром, убить до того снег, пересылать булочкой и легко вымешать.

 

Яблоки по-французски.

 

Нужно: 4 яблока, 2 яйца, 2 ложки тертой булки, 10 дека толщу, сахар-мучка.

Обобрать яблоки, вижолобити серединки и порезать целые яблоки на кружки, грубые на пол центиметра. Обтачати в разбитом яйце и булочке и жарить на горячем масле. Подавать с овощным соком.

 

Муштарда из помидоров.

 

Нужно: 2 столовые ложки масла, 6 столовых ложек густых помидорным повил, 1 ложка толченой и пересіяної горчицы, 1 противень тертого лука, пол дека тертой салєри, пол дека лимонного кваску пол ложки паприки, пол ложочки соли, вимішаної с сахаром.

Разогреть масло и бросить туда лук и салєру. Поджарить немного, но не зарумянити Докинуть повил, паприки, кваску, соль и сахар и подусити. Затем добавить горчицу, раз заварить и отставить.

 

Обвила из помидоров.

 

Обмыть помидоры и порезать на несколько частей. Разварить в собственном соку так, чтобы кожица отделилась. Горячие, помидоры перетереть через сито, а затем варить в плиткій ранке пол часа Горячие еще наливать до бутылок, коркувати, обвязати шнурком и вставить в кітла с теплой водой. Вода должна достигать так высоко, как повила. Варить пол-литровые фляшки пол часа.

 

При этом надо помнить, что разваренные помидоры можно оставить до следующего дня, но перетертые уже нет, потому что они легко ферментируют.

 

Как подавать помидоры

 

Учитывая успешный опыт на дорогие овощи возвращаемся все заново к помидорам, когда хотим как можно больше кушать сырья. Особенно ужина нельзя представить себе теперь без аппетитной помидорной салаты. Пригодятся нам также на случай внезапных гостей. Тогда подаем их в форме помідорового полумиска.

 

Внутри уставимо ряд вижолоблених помидоров одинаковой величины, заполненных на французском или яринною салаткою. К скруги обложимо их небольшими бутербродами с разового хлеба.

 

Очень смашні и красивые дриглі из помидоров. Можно делать их при помощи желятини (на пол литра. рассола 6 листков и несколько ложек помідорового сока), или сварить две телячьи ножки в літріі воды и сделать дриглі, перекладывая их слоями тонко краяних помидоров с приложением огурцов, моркови и молодой фасоль.

 

К этому годится майонезова подлива.

 

Жареные помидоры хороши как дополнение к омлету, краковской кашки и рыжую. Сначала порезать на меньшие четвертины а крупные на шесть частей и посолить легко на четверть часа, чтобы пустили сок. Сок відляти. На 40 дека помидоров взять 5 дека масла и поджарить со всех сторон осторожно, чтобы не подусити. Жарить 10-12 минут. Подавать сейчас. Можно также посыпать их перед жаркой пикантным тертым сыром.

 

 

Припасы на зиму

 

Мармеляда из груш со сливками.

 

Одну третью часть сладких, сочных груш, без серединок, две третьи викісткуваних сливок смолоть скоро на машинке и сварить. Перетереть через сито, добавить сахара (половину веса груш) и всмажити на густо, мешая постоянно.

 

Мармеляда из яблок с ґоґодзами.

 

1 кг. ґоґодзів мочить пол. дня в холодной воде. Натереть на терке пол кг. сладких яблок. Добавить всего пол кг. сахара и жарить.

 

Мармеляда из груш с ґоґодзами.

 

Пол кг. ґоґодзів, пол кг. сахара, стакан красного вина, пол стакан уксуса, немножко цинамона и гвоздиків. Овощи хорошо обмыть, пусть скапають, грушки разделить, вынуть серединки, полляти вином и уксусом на 14 часов. Из сахара и корни зладити соковик, бросить на это гогодзы, обварить, а когда змякнуть, докинуть грушки. Жарить вплоть згусне и вложить к банкам. Годится к дичи.

 

Муштарда из яблок.

 

Нужно: ½ кг. квасных яблок, 5 дека желтой горчицы в порошке, 2 противня сахара, 2 противня соли, уксус и корни.

Испечь яблоки и горячие обобрать зо кожуры. Затем перетереть через сито. Досыпать к нему горчицу, соль и сахар. Добавить столько холодного уксуса, перевареного с корнями, чтобы сделалась жидкая каша.

Муштарду сложить до бутылок и плотно укупорить.

Это пикантный и приятный приложение к холодного мяса.

 

Джем из зеленых помидоров.

 

Нужно: 2 кг. помидоров, 75 дека сахара на каждый кг. массы, 1 цитрина, 6 горьких міґдалів.

Выварить машинку до мяса в соленой воде, спугнуть теплой водой и высушить. Вспугнуть помидоры, пропустить через машинку и варить в чистом каменном горшке, пока не згусне. Перетереть через сито и взвесить. Сполокати цитрина, порезать вместе с кожурой в тонкие ломти и викісткувати. Спарить міґдали и порубить мелко. Теперь добавить к массе сахар, цитрина, міґдали и жарить на легком огне так долго, мармеляда будет спадать кусками с ложки. Когда остынет, сложить к банкам.

 

Зимняя салата из зеленых помидоров.

 

Нужно: 5 кг. зеленых помидоров, ½ кг. белого лука, 4½ л. розводненого уксуса, 75 дека сахара, 10 гвоздиків, 10 лавровых листьев, 20 дзернят английского перца, 1 ложка горчицы, 2 красные паприки.

Сполокати помидоры и лук обобрать. Порезать на тонкие ломтики, перемешать, пересипуючи солью, притяжити слегка и оставить на ночь в холодном месте.

 

Переварить немного уксуса, розводнити его так, чтобы не был слишком квасной и остудить. Помидоры пусть скапають. Потом залляти их теплым уксусом и оставить на 12 часов в холодной кладовке. Заварить 3 литра воды, добавить сахара, приправы и уксуса по вкусу и залляти тем помидоры. Варить на легком огне, чтобы змякли. Порезать паприку на мелкие пасочки. Когда помидоры остынут, складывать их в банку, перекладывая паприкой. Залляти тем уксусом что в нем варились и обвязати пергаміновим бумагой.

 

КАРТОШКУ НА ЗИМУ.

 

Мокрая погода припізнила этого года сбор картошки, а переховання затруднила. Потому что картошка выбрана за сухая, есть далеко смешнее и хорошо пройдет зиму. Мокрая картошка есть тяжелее и менее длительная.

 

Следовательно поэтому в этом году надо ее бережно перепрятать. Каждая городская хозяйка уже имеет своего доставця, таки нашего крестьянина, что привезет ей хорошее качество и в одном роде. Это последнее очень важное. При варении однородна картошка одинаково мякне, тогда, когда ріжнородне разваривается, или остается твердая.

 

В городских и местечковых хозяйствах переховуємо картошки конечно в пивной. Да и по селам столовый запас бараболь складывают туда, а только дальнейшие запасы и для скота перезимовывают в ямах.

 

Мы уже подавали (»Н. Х. ч. 9 с 1933 г.) рисунок удобных ящиков и перегородок на картошку в погребе. Здесь упомянем лишь что всякие сундуки должны иметь вплоть до самого низа свободный доступ воздуху. Также накладывая картошку просто на пивничну пол или песок, хорошо підложити под них слой древесного или обычного угля. Это сохранит ее от влаги и особенно указанное при сырых подвалах. Угля не только изолирует, но и дезинфицирует. Насыпь картошки не должен быть выше метра. Если держимо картошки в сундуке, кладем ее на подставку с ковбків или одинакового камней.

 

Пивная на картошке должна быть темная, сухая и холодная.

 

В таком помещении и при некоторой изоляции они не будут гнить и что очень важное, не начнут кільчитися ранней весной. Скільчені картошки, как известно, не имеют уже хорошего вкуса.

 

Сырость и сухость погреба можно регулировать. И так в сырой пивной хорошо время от времени оставлять в миске кусок негашеной извести. Оно рассыплется в порошок и послужит нам потом, как навоз в парник, или огорода. В слишком сухой пивной надо оставлять все плоскую миску с водой. Когда пивную слышать стухлиною, хорошо ее вычистить, то есть выветрить и побелить.

 

При перехови надо тоже заботиться о картошке. Пересмотреть время от времени, не гниет какая-то и не заражает других. В более теплые зимние дни открывать вполудне пивничні окна, чтобы пара, которую виділюють картошки, могла выйти из погреба. При сильных моро):х надо их прикрыть старыми мешками или соломой, но не оставлять долго этого прикрытия.

 

Покупаем картошку белую или желтую. Белая картошка массам больше крахмала и является более мучная. Она смашніша и годится как дополнение к мясу. Желтая имеет более білковини и есть поживніша, но тяжелее стравна. Годится лучше на тесто, как при книдлях, пальчиках и т. д.

 

Картошку лучше варить в горячей, чем в холодной воде. Чем короче картошка находится в воде, тем больше сохранит питательных составляющих. Среди варенья хорошо воду зілляти и оставить, чтобы 1 пришли в паре.

 

Подаем предписания на несколько блюд из картошки:

 

Картошки по швайцарськи. Вымазать рынке маслом и выложить дно слоем вареных, покраяних на ломти бараболь. Посолить и накрошить на это слой сыра, а затем прослойку твердо сваренных, рубленых яиц. Затем прикрыть снова слоем картошки и все еще раз повторить. Сверху прикрыть это кусочки масла и запечь. Среди печение заляти все сметаной с разбитым желтком и допечь.

 

Чешские вареники. Сварить картошку в башне из слоновой кости, обобрать, остудить и помняти. Затем добавить четверть веса муки, яйцо и соль. Замесить и розтачати на пол пальца. Перекроить чотирокутнички, наложить их щепоткой повила, слепить рога хорошо и сварить в соленой воде. Помазать и посылать тертой булочкой.

 

Бараболяні сиченики. Холодные сваренные картошку смолоть на машинке. Добавить к этому муки из пшеничных крупок, или самих крупок, яйцо и соль. Производить малые сиченики, обтачати в тертом булке и жарить на золотую краску. Подавать с грибковой подливой.

 

(октябрь 1936)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

День без мяса.

 

Обед: Грибковая уха, накипляк из капусты, грибная подлива, клецки с яблоками.

Ужин: Каляфіор с рижом, компот.

 

Накипляк из капусты.

 

Взять 4 желтка и втереть с вершною ложкой масла, замешать с четырьмя пригоршнями тертой булки и посолить. Оставить час. Во время того сварить три чверти кг. капусты, отцедить, мелко порубить и перемешать с предыдущей массой. Здусити 20 дека свежих грибов, смолоть, перемешать с массой и добавить шум из 4 белков. Вымазать форму, высыпать муку и варить три чверти часа в паре. Замісць свежих грибов можно дать 3 дека сушеных, грибы посеки к накипляка, а из ухи сделать подливу.

 

Клецки с яблоками.

 

Обобрать пол кг. яблок, порезать на мелкую кость и полляти целым яйцом, что мы его перед тем хорошо разбили. Замесить это все с мукой и щепоткой молока на свободное тесто. Производить малые кнедельки и варить на легком огне в соленой воде 10 минут. Вынимать діркованою ложкой и поливать румяним маслом и сахаром с цинамоном.

Хорошо сварить один кнедель на пробу. Когда бы разварился, надо добавить муки до теста.

 

Каляфіор с рижем.

 

Обмыть хорошо четверть кг. рыжую, варить в пол литре воды. Когда еще не совсем мягкий, посолить и добавить кусок тертой цитринової кожуры. Вымазать рынке маслом и выкладывать ее слоями. Сначала риж, затем малые цветочки чисто вымытого каляфіора. Можно добавить немного квасного огурца, покраяного в кость. Также зеленой петрушки. Сверху прикрыть это рижом. Зладити ясную запражку с 5 дека масла и 5 дека муки, развести росолом и залляти. Печь в руре три чверти часа. На верх прикрыть несколькими кусочки масла.

 

Мясной день.

 

Обед: Помідорова уха, рубленая жаркое, картошка, сиривка из моркови, бішкоптовий омлет.

Ужин: Смешанная городовина с гренками.

 

Рубленая жаркое.

 

Смолоть одинаковые куски говядины, телячьего и вепрового мяса, помешать с намоченной и тисненой булкой, тремя яйцами, присмаженою луком, посолить и поперчить. Кроме того сварить на твердо 3 яйца и обобрать. Мясо выложить тонко на стільничці, уложить по середине яйца, защепить в круглый завин и испечь. Испеченную резать очень острым ножом.

 

Смешанная городовина.

 

Почистить всю ту городовину, что ее еще можно достать и порезать на кусочки. Поджарить на масле лук и зеленую петрушку, потом добавить все остальное рябины, перемешать, піділляти немного воды и душить. До этого подавать гренки. Полляти румяним маслом.

 

Накипляк с каляфіорів.

 

Нужно: около 1 кг. вареных каляфіорів, 6 дека масла, 4 желтка, 2 стакан молока, 10 дека муки, 4 белка, 4 дека масла, 3 дека тертой булки, укроп или зеленая петрушка, соль.

Поделить каляфіори на частички, сварить в паре, или цели сварить на воде, добавив немного соли и сахара. Когда размякнет, отцедить, остудить и поделить на частицы. Зладити белую запражку из муки и масла, развести молоком, втереть с желтками, добавляя по одному, сечет ного укропа, перемешать с краяними каляфіорами, посолить и вымешать с шумом из трех белков. Вложить в рынки, вимащеної маслом и висипаної булочкой. Плотно прикрыть и варить на паре которых три чверти часа. Подать с румяним маслом, или хреновой подливкой.

 

Помидоры с гренками.

 

Нужно: 8 гренок из белого хлеба, 8 яиц, ложка соли, 4 больших помидора, стакан сметаны, 5 дека масла.

Порезать хлеб на ломти, грубые на 2цм. Обкроїти кожицу и легко зарумянити их на сильном огне с обеих сторон. Вытереть помидоры, порезать в грубые платки, зажарить 1 минуту на сливочном масле. Залляти сметаной, посолить. Отдельно сделать усаженные яйца. На блюде уложить гренки, сверху даты платки присмажених помидоров, а на них дать усаженные яйца. Все залляли подливой.

 

Утка с помидорами.

 

Почищенную и посоленную утку душить в рынде на масле с двумя рублеными цибулями вплоть зарумяниться. Потом підляти пол стакан рассола и когда можно пол стакан вина, порезать несколько помидорные или 2 ложки помидорным повил, добавить немного корней и душить вплоть размякнет совсем. Соус перетереть и обляти ней поделенную уже утку. К этому подать пареную капусту или салата.

 

Сырые салаты.

 

Смешанная. 6 помидоров, один огурец, два яйца сваренные твердо порезать на кость, добавить сока из лимона, соли и масла, а в конце немного присмаженої, мелко сеченой солонины.

 

Итальянская. Сварить четверть кг. белой фасоль в соленой воде, три или четыре крупные картошки, порезать на кость. По сечь немного белой капусты, спарить кипятком и поставить пусть скапає. Все перемешать, поперчить и добавить уксуса или лимонного сока.

 

Потравка из гусиных подрібок.

 

Сварить подрібки с ириной, луком и корнями. Одновременно сварить четверть кг. жемчужных крупок, подливая их елеем, собранным из рассола, а когда немного змякнуть, вставить в руры, чтобы дошли. Особняком сварить горсть сушеных грибов и когда змякнуть, перекроить в пасочки. Затем сделать белую запражку с пол ложки муки, развести росолом, вляти вкус из грибов, добавить стакан сметаны, вбросить грибы и изрезаны по щепотки и душить вместе 10 минут. Выложить кругом полумиска кашу, в середину вляти потравну.

Отдельно начинить гусиную шейку.

С невареної еще шеи снять осторожно кожицу и начинить ее такой начинкой: мелко порубить и перетереть одну или две гусиные печени, ложку масла втереть с желтком, добавить пол булки, намоченной в молоке и хорошо тисненой, немного соли, перца, зеленой петрушки, шум из белка. Все вместе вымешать и начинив, зашить концы с обеих сторон и варить вместе с подрібками.

 

(октябрь 1937)

 

 

МЕНЮ НА ЗИМУ

 

Понедельник

Обед: Уха из бруксельки. Фасоль в помидорный подливе с мясом. Усаженные яйца. Блинчики с творогом.

Ужин: Картошка по нельсонськи.

 

Вторник

Обед: Укропная уха, клюсочки. Зразы надівані хреном, картошка. Салатка из квашеной капусты. Кисель какаовий с молоком.

Ужин: Гречневая каша с молоком.

 

Среда

Обед: Крупник. Украинские паш эстетики. Грибная подлива. Сыр:и*.ка из капусты. Крем лимонный.

Ужин: Зимняя салата, хлеб.

 

Четверг

Обед: Гороховая похлебка, гренки. Сеґединський ґуляш, картошка. Краковская каша с изюмом, ванілева подлива.

Ужин: Клюски из гречневой муки с творогом.

 

Пятница

Обед: Борщ с фасолью. Ленивые пироги. Овощная сиривка.

Ужин: Свежие селедці и помидорный подливе. Печеная картошка. Салата из квасной капусты.

 

Суббота

Обед: Грибная юшка, кость с каши. Свиные почки в квасний подливе. Перловая каша затирана белком. Сиривка из моркови. Тісточка. Чай.

Ужин: Капуста волошская по венски. Хлеб.

 

Воскресенье

Обед: Яринна уха, птисьовий горошек. Воловьи крученики, надівані. Картошка. Квашеные огурцы. Крухий торт с пенкой. Чай,

Ужин: Ризотто с яриной в помидорный подливе.

 

Воловьи крученики, начинювані 25 дкґ мяса говядины (бедрівка или зразівка). Начинка: 4 дкґ толщу, 4 дкг лука, 4 дкґ тертой булки, 1 дкґ грибов, 4 дкґ паприкованої или вудженої солонины, 1 белок, соль, перец, 3 дкґ муки, 4 дкґ толщу, 3-4 ложки сметаны, соль.

Грибки сварить, покраяти в куличи. Порубить лук, поджарить на толще, добавить тертую булку, поджарить. Добавить изрезаны грибки, солонину покраяну в мелкую кость, белок, соль и перец, хорошо вымешать. Мясо спугнуть, вижилувати, покраяти на куски. Растолочь толчком на тонкие платки, наложить начинку, развести, звинути, завязать нитью. Посолить, посыпать мукой, поджарить на толще, сложить к рыночки, залить виваром из грибов, тушить (душить) под крышкой 20—ЗО минут, вплоть станут мягкие. Перед подачей добавить к подливки 3-4 ложки сметаны. Подавать с кашами, сваренными сыпко.

 

Дорш тушеный с хреном 1 кг. дорша, хрен, 3 дкґ. толщу, л. воды, 1 дкг. муки, соль, сахар, сок из лимона, ⅛ л. сметаны (город хрена можно дать помидорным повил).

Приготовить дорша, покраяти на кусочки, сложить в рыночки на горячий толщ, посыпать тертым хреном, залить водой с мукой, заварить. Отставить на край кухни, или вставить в руры, чтобы мясо доварилося. Доставить солью, соком лимона, сахаром, добавить сметану.

 

Непечений лепешку

 

20 дкґ. чеколяди, 20 дкґ. сахара, 20 дкґ. масла, 10 дкґ. орехов, 20 дкґ. сахара мучки, сметана, ванілія.

Чеколяду, сахар и масло хорошо втереть, выложить на оплаток к тортовницы, вынести назимно, пусть застынет. Втереть сахар, добавить смолотые оріхи, столько сметаны, чтобы была соответственно густая масса, хорошо втереть, добавить ванілії, выложить на лепешку. Когда застынет, покрыть якоюнебудь склицею, убрать.

 

Лепешка с андрутів

 

Пол л. молока, ЗО дкґ сахара, 15 дкґ чеколяди. 10 дкґ орехов. 10 дкґ масла, ванілія.

Молоко заварить с сахаром, добавить чеколяду и смолотые оріхи, подварить, остудить.

Растереть масло, добавить массу, хорошо вымешать, добавить ванілії. Переводить массой андруты.

 

Пончевий торт

 

8 желтков, 24 дкґ: сахара-мучки, 1 цитрина, 8 белков, 16 дкґ. муки. Начинка: 25 дкґ. міґдалів, 25 дкґ. сахара-мучки, сок из лимона, рум по вкусу и соответствующей густоты. Склиця: 30 дкг сахара, ½ л. воды, 1 ложка бараболяного сиропа, сок из лимона, рум.

Втереть желтка с сахаром, добавить сок из лимона. Убить шум, выложить желтка, добавить муки, вымешать, выложить на тортовницу, испечь в хорошо вигрітій руре.

Міґдали спарить, пооббирати с лушпинки, подсушить, смолоть в машинке вместе с сахаром. Втереть в миске, добавить сок из лимона и рум.

Перекроить кружок на половину. Растопить немного сахара в воде, добавить сок из лимона и рума, сбрызнуть кружки. Наложить массу, вирівнати. Сварить склицю, посклити торт и убрать.

 

 

НЕСКОЛЬКО БЛЮД ИЗ ДИЧИ.

 

Потравка с серны в тесте.

 

40 дкґ. серны, вода, уксус, приправы: лук, лавровый лист, перец, 4 дкґ. толщу, ⅛ л. сметаны, 2 дкґ. муки, соль.

Мясо сполокати, залить меживом (маринатою) на несколько дней. Растопить толщ, мясо покраяти на куски, обсыпать мукой, поджарить. Когда зрумяниться, сложить к рыночки, подлить меживом, душить вплоть станет мягкое. Подправить сметаной, заправить.

 

Тесто до потравки.

 

20 дкґ. муки, 18 дкґ. масла, 1 желток, сметана.

Порубить, замесить тесто день заранее. Испечь на второй день, один кружок целый, а две кружки, витявши в середине отверстия. Сложить кружки один на другой в отверстие наложить мясо перед самым представлением.

 

Паштет из серны.

 

1 перед серны, 75 дкґ. свинины, 25 дкґ. солонины, 75 дкґ. печени, 10 дкґ. лука, немного воды, 2 сухие булки, 2 желтка, 10 дкґ. масла, сок из лимона, мушкатний оришок, перец, соль, 1 дкґ. толщу, тертая булка.

 

Мясо сполокати, душить в малом количестве воды с луком. Виймити по очереди, как станет мягкое (печень, солонина, свинина, сернина). Мясо покраяти на куски, сернину обобрать с костей, перемолоть два-три раза на машинке от мяса.

 

Втереть масло с желтками, добавить мясо. Убить белка на шум, добавить к массе, к тому дать приправ, хорошо вымешать. Вымазать форму елеем, обсыпать тертой булкой, выложить паштет, варить на пару один час. Как остынет, выбросить из формы.

 

Н. Г.

 

 

ЧТО-ТО СЛАДКОГО В ГОСТИ.

 

Поступают плохие дождевых дни осени. Тяжело выйти с подругой или знакомой в парке, или где-то за город, чтобы поболтать, или починить какое-то дело.

Просим ее к себе. В доме еще нечего курить, а сидеть как-то холодно, неприветливо. Якаж совет на это? Скромненькая гостиная. Чай, сладости.

Извлекаем из шкафа две маленькие салфетки под чашку. Красиво и скромно вышитые собственноручно. Уставляємо чай, что-то сладкого из теста и гостиная готова. Тепло нам и приветливо, то и разговор об этом и то отходит.

 

ЧТО-ТО СЛАДКОГО И ДЕШЕВОГО ЧАЯ.

 

Лепешка с мармелядою.

 

50 дкґ. муки, 18 дкґ. толщу, 18 дкґ. сахара, яйца, соль, сметана, дріжджевий порошок, 25 дкґ. мармеляди.

Порубить муку с елеем, вымешать с сахаром, добавить яйца, сметану, дріжджевий порошок, замесить. Разделить на три части, две части розтачати на величину жести, помазать мармелядою, прикрыть третьим тестом, испечь.

Посыпать сахаром-мучкою, покраяти на квадратные куски.

Цена 1.35. Получаем 32 красивые кусочки.

 

Хрупкие бабочки.

 

20 дкґ. муки, 15 дкґ. масла, 1 сырой Желток, 5 дкґ. сахара-мучки.

Порубить муку с маслом, перемешать с сахаром. Добавить желток, быстро замесить, вынести на холодно.

Вылеплять формы бабочки, испечь.

 

Пенка к бабкам.

 

3 белка, 16 дкґ. сахара, 4 ложки воды, ванілія, сок с пол лимона.

Сахар сварить на соковик до пенки. Белка убить на шум, добавлять понемногу соковику, под конец вставить на пару. Бить на пару до соответствующей густоты. Добавить сока из лимона, ванілію, накладывать к бабкам.

Средства около 1 зл., получаем из этой пропорции 20-23 бабочки.

 

Бішкоптова роляда с яблоками.

 

4 желтка, 12 дкґ. сахара, 8 дкґ. муки и белка, сок из пол лимона, 50 дкґ. яблок, сахар по вкусу, цинамон.

Втереть желтка с сахаром, добавить муку, белок убитый на шум, легко вымешать, выложить на вимащену жесть, испечь.

Выложить горячее на стирку, разложить яблоки, звинути, обвинути стиркою, оставить пусть остынет.

Яблоки натереть на терке, доставить сахаром и цинамоном.

Цена 90 сот.

 

Цвибак.

 

5 яиц, сколько весят 5 яиц сахара, сколько весят 4 яйца муки и столько же бакалій (изюм, смоковнице, оранжевая кожура, оріхи).

Втереть желтка с сахаром, добавить муки, белка убиты на шум, изрезаны бакалеи, легко вымешать.

Вымазать маслом форму, выложить цвибак, испечь.

Цена 1.30 зл.

 

 

ПОСЛЕДНИЕ ОВОЩНЫЕ ПЕРЕРІБКИ.

 

Овощной мелянж.

 

1 кг. ґоґодзів, 1 кг. журавин, 1 кг. яблок, 1 кг. тыквы, 1 кг. сахара.

Гогодзы и журавину перебрать, сполокати, всыпать к утвари, в нем должны жарить, подлить немного водой, поджарить.

Можно журавину лишь залить водой, сварить, протереть через сито и этой жидкостью залить гогодзы, поджарить.

Тыква сполокати, покраяти в куличи грубіле, как на резанку (макаран), докинуть к ґоґодзів и журавини. (Можно смолоть на машинке.)

Яблоки спугнуть, пообирати, покраяти на четвертины, на большие восьмерки, добавить к массе.

Как все уже немного поджарится, всыпать сахар и жарить міщаючи. Когда все овощи станут прозрачные, мелянж готов.

Сложить к банкам, завязать бумагой.

 

Гогодзы до мяса, дешевые.

 

5 кг. ґоґозів, 1 кг. сахара.

 

Гогодзы перебрать, сполокати в цідилі под водотягом. Спарить кипящей водой, слить воду, очень не сцеживать. Жарить, аж хорошо пустят сок. Когда станут мягкие, добавить сахар. Когда овощи станут прозрачными, а масса довольно густая — готовы. Складываем в чистых банок или каменного утварь, бумагой завязываем, выносим в холодное место.

 

Гогодзы до мяса, дорощі.

 

4 кг, ґоґодзів, и кг. яблок, 1 кг. сахара.

Гогодзы перебрать, сполокати, спарить, поджарить.

Яблоки сполокати, пообирати, покраяти на четвертины, добавить к ґоґодзів, досыпать сахара, жарить. Когда масса станет достаточно густая, овощи прозрачные — готово. Сложить до каменного горшка.

 

Сок из журавин на кисели и напитки, Выжать журавини, к мяжу добавить немного воды, подварить, выжать. Оставить один день в утвари, чтобы склярувався (когда кто-то хочет очень чистой). Второго дня взыскать резиновой руркою до бутылок, закупорить, завязать шнуркомг осадить сеном, легко подварить. Когда остынет, фляшки запугивать, прятать в холодном месте. Напиток из журавин имеет лічниче значения. Есть очень хороший на горячие дни лета, имеет много кваса, гасит жажду.

 

Джем из журавин.

 

2 кг. журавин, 50 дкґ. сахара.

Овощи перебрать, спугнуть. Хорошие не сдавлены, большие отложить прежний образ, оставленных долить воды, чтобы прикрыла, заварить, сцедить, не выдавливать. Эту жидкость выварить до объема ⅔ начальной скількості. Добавить сахар. Когда растопится, добавить целые овощи, жарить легко. Когда овощи станут прозрачные и опадают на дно — готово. Слить теплый, к огрітих, чистых банок. Завязать бумагой. Можно добавить запаха, цитринової кожуры, ванілії.

Внимание: Перерібки с ґоґодзів и журавин очень легко консервируются. Обеспечены они своим собственным средством — ріжного рода квасами, главным образом бензоесовим. Малый приложение сахара влияет больше на сладость, на лучший, вкус перетворів, чем на законсервовання.

Если мы нуждаемся слаще перетвору из этих овощей, добавляем сахара уже перед самым принятием.

Джем из журавин является достаточно квасной, но временами нужен. Прим. к торту, к сладким тісточок.

 

(октябрь 1938)

 

 

You Might Also Like

Loading...

Нет комментариев

Комментировать

Яндекс.Метрика