Новостная лента

Переписи с «Новой хаты»

29.11.2015

 

Кулинарные переписи с ноябрьских чисел львовского женского журнала с межвоенных времен. Скутечні сей день

 

ЗИМНИЕ ПЕРЕКУСЫ.

 

Паприкована солонина.

 

½ Кг свежей солонины, может быть вуджена но не очень; посолить, налить водой, добавить ½ лука, 2 зубка чеснока и варить до мягкости. Сваренную виняти и горячую посыпать толченой паприкой. Как прохолене, очень подходит к хлебу, если нет хорошего масла.

 

Вепрова полядвичка как вестфальская ветчина.

 

1½ kg полядвиці, натереть смесью из 2 ложек соли, 1 dkg салітри, 1 зубца чеснока, несколько зерен колєндри, ложочки от кофе сахара, несколько зерен целого перца и 5-10 зерен можжевельника. Так натереть должно лежать 24 часов. Затем вложить ее в миску или каменного утварь, налить кипяченой-остуженным водой так, чтобы закрыло мясо и прикрыть кружком. В этой рапе должен лежать через 4-5 день. Каждый день надо ее обернуть. Следовательно виняти из рассола и дать до трубы на 3-4 дни. Готовую терзается в очень тонкие платочки и подается невареную. Можно также сварить.

 

Марината с пструга или щупака.

 

Рыбу очистить из чешуи, покраяти в куски величины ладони и посолить. Отдельно приладить ¼ стакан уксуса, ¼ стакан воды, 12 костей сахара, несколько зерен перца и пол небольшого лука, положить на кухню чтобы загорячилося. До горячего вложить покраяну рыбу, пусть заварится. Считать, чтобы не разварилась, и чтобы кожица не попукала. Вынимать легонько лопаткой, сложить в слоя или каменного горшочка. По вкусу добавить несколько ложек австрийского вина, несколько платочків лимона, 1-2 лавровых листика, то все еще раз заварить и залить рыбу. — Такая консерва может стоять несколько дней, однако не дольше 4-5 день, потому что рыба вообще не дается долго держать. Подавая можно к этому подать масло. Всякую рыбу едят с булкой. К рыбе не подается ножей только вилки.

 

Марината с чечуги (Днестровская рыба) или лосося.

 

Очищенную рыбу покраяти и посолить праженою солею. Братвану помазать маслом, положить рыбу и поставить в трубы (как на селе то к печи но менее горячей как на хлеб), пусть отряды печется. Испеченную мягку состоит к банкам. — Заварить ½ l австрийского вина, ибо оно более кваскувате, несколько зерен перца, одну цитрина покраяну в жалованье и этим вкусом залить рыбу в банках. На верх дать масла. — Подается только на холодно, к снідань или по горівці перед вечерей. Это знаменитая вещь.

 

А.Л.

 

Паштет.

 

Пол kg воловьей и пол kg телячьей печени, пол kg толстой вепровини сполокати и посолить. К каминной рынки дать ложку толщу и пять крупных зубчиков мелко нарубленного чеснока, минуту поджарить, а затем вложить мясо, печь под пок-ришкою, поливая часто студеной водой. Можно также добавить кусок зайца. Мясо зрумянити до светло бронзовой краски. Взять 3 гусиные печени, или ¼ kg телячьей, сполокати, а как жаркое уже допекается, вложить печени и печь все вместе пол часа. Отдельно сварить в малом утвари ¼ kg свежей солонины вливая немного воды, а в другом 6 грибков. Две телячьи ножки разрезать, промыть спарить кипятком, налить холодной водой и варить, пока мясо не отстанет от костей. Росил из телячьих ножек, не более чем один стакан, — процедить везде ситко. Испеченное мясо, печень, солонину И МЯСО С НОЖЕК перемолоть на машинке 6 раз. К перекрученного мяса влить сгустится, варево из солонины, вкус с грибов, добавить на конец ножа перца, а как надо досолить. Все это хорошо перемешать и вложить в каменной или фарфоровой утвари, облитого студеной водой, притом хорошо угнітати ложкой, чтобы не осталось в середине пустое место. Зверха выгладить и вынести к пивной. Второго дня выбросить на тарелку и убрать зеленью. С. Мійська.

 

(ноябрь 1926)

 

 

 

Пропорция на 6 человек.

Потравка с молодых уток.

 

Зарезать 2 молодые утки на 3 дня перед употреблением, очистить тщательно защепить в мокрый платок и вынести к пивной. На ½ часа. перед вареньем посолить, затем поделить на части, вложить в рынки и налить только холодной воды, чтобы покрыла мясо (варить тесно). Добавить изрезаны в полоски и отпаренные 2 петрушки, 2 моркови, 2 калярепи и кусок капусты. Варить до 2 часов. С 1 ложки масла и 3 dkg муки сделать зажарку, зрумянити на булкову краску, развести 3 ложками холодной воды, а когда комки розваруться, процедить сквозь ситко до потравки. Зрумянити кость сахара, залляти ложочкою холодной воды и заколірувати підлеву. Потом потравку еще раз заварить и выдать. До нее блюда можно подать книдельки с тертой булки.

 

Парена легуміна.

 

К каминной, рынки дать ¼ l молока, 12 dkg масла, 6 dkg сахара, а когда заварится, добавить ¼ l муки, но не сразу, только сыпать понемногу одной рукой, а второй мешать. Держать на плите и мешать непрерывно до тех пор, тесто будет отставать от рынки. Затем убрать с плиты, а когда хорошо остынет, убивать по одному 6 яиц и разрабатывать с тестом, пока оно не станет гладкое. Спустя вымазать рынка (найрадше фарфоровую) елеем, посыпать мукой, вляти тесто и вставить в руры на 35 минут. Эту легуміну подается в ранке немедленно по випеченні. Можно к ней подать малиновый сок.

 

Брюква как ярина.

 

Две большие желтые брюквы выбрать тщательно, сполокати, покраяти в кости, дать к рынки, залляти холодной водой, чтобы несколько раз закипела. Затем отцедить, залляти теплой водой и сварить на мягко. На доваренні посолить по вкусу. На 1 ложке толщу всмажити на булкову краску 1 маленькую, мелко нарезанный лук, добавить 1 ложку муки и легко зрумянити. Зажарку развести вихолодженим вкусом из брюквы, процедить сквозь ситко к ирине, добавить 1 ложку сахара, вымешать, еще раз заварить и выдать. Эта ярина, хоть у нас мало употребляемое и нехтована, очень вкусная, а предоставляется найрадше к сичеников и колбасок.

 

Закуска из огурцов.

 

Нужную скількість квашеных, коротких огурцов выбрать, перекроить вдоль, выбрать семена, а ровець (середину) вымазать немного муштардою и исполнить полосками холодной, но мягкой печеные. На верх положить подле себя 2-3 кружки твердого яйца. На каждый кружок яйца дать 1 звинену сардельку, украшенную капарками.

Эта закуска очень вкусная мущинам.

 

С. Мійська.

 

Ґалярета у яблок.

 

На эту ґалярету взять найрадше бурачки, однако можно принять и другой сорт яблок, но из червеною лупиною. Яблоки сполокати, покраяти на части, выбрать ячейки, дать к каминной сосуда и налить только воды, чтобы овощи укрылись. Варить под покрышкой ½ часа, затем вычерпать на сито, или до жидкого мішочка и подставить каменное или фарфоровое утварь, пусть стечет сок (не выжимать!). На 1 l сока взять 1 кг сахара. Варить до тех пор, пока не станет на ложечке по вихолодженню ґалярета. Во время пробы отодвигать посуду на край плиты, а когда ґалярета уже готова, сливать горячую до слоя.

 

(ноябрь 1927)

 

Амонячки.

 

50 дкґ муки, 2 яйца, 12 дкґ сахара, 2 дкґ соды амонякової, пол стакана теплого молока, 6 дкґ масла, ванілія.

Масло втереть хорошо, к этому добавить целые яйца, сахар, ванілію, амоняк распущенный в молоке, половину муки. (Замесить вечером). На второй день добавить остальную муку, еще раз хорошо вымесить и тонко выточить. Выкроить форемками мелкие теста, проколоть вилками и печь в горячей руре.

 

Лучки с анижом.

 

4 желтка утереть с только дкґ. сахара, сколько весят 4 целых яиц. Муки добавить сколько весят 3 яйца и пену из 4 белков. Ложечкой накладывать на бляху смаровану воском, посыпать анижом. Печь с очень горячей руре. Горячие упечені теста брать из жести и сгибать на деревляній ложке в лучки.

 

Соленые пальчики.

 

14 дкґ вареных бараболь, перетертых через машинку от мяса, 14 дкґ свежего смальца, 14 дкґ муки. Замесить тесто, точить несколько раз, так как французское, розвалкувати очень тонко, резать на узкие 1 цм куличи и посыпать кмінком и солью. Печь в свободной руре.

 

Капуснячкы.

 

Тесто такое как на пальчики. Терзать малые квадраты и накладывать сладкой капустой приправленной как к капуснячків. Посмарувати яйцом и печь в свободной руре. Замісць капуст можно дать мелко сікапу не толстую шпика.

 

Кексы.

 

12 дкґ масла, 4 яйца, 1 порошок Эткер, 25 дкґ сахара, 50 дкґ муки. Вымесить, тачати тонко, викравувати ріжні форемки, печь в свободной руре.

 

(ноябрь 1928)

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Риж на грибовому вкуса.

 

½ Л. рыжую, 1 л. воды, 5 дк. грибов, 2 ложки масла, 1 лук, соль. Грибы и лук сварить на воде и приложением соли и масла. Риж спарить и старательно вымыть, залляти кипячим грибовым вкусом так, чтобы закрыл риж и вставить в руры. При варенье рыжую не мешать, а по мере вываривания доливать оставшийся грибной вкус. По нескольким (2-3) часам подать риж со швейцарским сыром, или под-бенно и баклажанов, или редькви. Хорошо сваренный риж должен быть сыпучий и полностью мягкий.

 

Салата из баклажанов.

 

8 помидоров, 2 лука, горсть прироста и петрушки, 1 ср, 1 цитрина, 3 ложки масла, соль. Хорошие, зрелые баклажаны покраяти в тонкие платочки, выбрав зеренця, ибо они горькие; лук прижечь или спарить и порубить с паром, масло заколотить с лимонным соком, добавить соли, вляти к баклажанам, перемешать все и подать с яриной.

Можно подавать баклажаны без кожуры. Тогда нужно вложить их на 3 минут и к горячей, а затем холодной воды, а как остынут кожица легко снимется. Но через это тратит баклажан много витаминов.

 

Гиж на баклажановому вкуса.

 

½ Л. рыжую, 1 л вкусу, ¼ л. баклажанової мармоляди, 2 ложки масла, 1 лук, соль. Риж варить как выше сказано с приложением баклажанової мармоляди. Подать с сосами.

 

Риж по сербски.

 

1 стакан, рыжую, 1 л. вкусу, 3 ложки масла, 3 ложки муки, 1 ложка масла, 3 ложки молотых орехов, несколько бобкового (лаврового) листья, молотые семена селерів, паприка, соль. Сварить в ½ л. вкусу и дать немного масла, а до того сделать такой соус: смешать вкус яриновий, масло, поджаренный муку, молотые орехи, бобкове листья, семена селерів и паприку. То все варить 5 минут, перецедить и полляти риж тем вкусом.

 

Баклажанная подлива.

 

6-10 больших баклажанов, малый селер или петрушка, ½ л. вкусу, ½ лука или зубчик чеснока (½ лимона), ложка масла, ложка муки и листьев бобкове. Изрезаны баклажаны без зерен, селер, лук и бобковий листок дусити в масле под покривкою. Когда ярина размякнет, перетереть ее, дать зажарку, вкус, сок из лимона, дать немного соли (можно дать щепотку сахара) и заварить. Чеснок можно поджарить на масле, но затем вливать.

 

Баклажаны с рижом.

 

Баклажаны надевается решками, печеные краяними в кость — с добрым густым сметановим сосом. Фарш должен быть горячий, баклажаны наполнены дается на минуту к горячей трубы и подается с сыпучим рижом.

 

Муштарда из баклажанов.

 

30 спелых баклажанов и 5 луков мелко покраяти и заваривать до згуснення, следовательно это все перефасовать, добавить: 1 стакан уксуса хорошего винного, ½ ложочки белого перца, немного паприки и соли по вкусу, ¼ стакана мелкого сахара, 1 стакан муштарди франц., ½ Ложочки саліцилю, хорошо перемешать и заварить на густо.

 

Бурачки с хреном и фасолькою.

 

½ Кг. цвіклових зрелых свеклы, ⅓ л. сметаны, 2-3 ложки масла, 1 ложка муки, ½ л. фасоль, 1 лук, цитрина или сырой борщ, соль. Цвіклові бурачки сполокати, сварить или скорее испечь в руре, обобрать, порезать, сделать зажарку, дать немножко соли, сахара и сметаны, дусити на открытом огне часто мешая, чтобы не пригорели. Цитрина или сырой борщ дается на конце по відставленні от огня. Перемешать с тертым хреном и подать с фасолью, которую варим отдельно и поливаем маслом с лучком. К этому предоставляется фасолька темная и не слишком мелкая. Рівнож можно употребить белых свеклы, но только молодых.

 

Шпараґова дыня с сыром.

 

2 кг. дыни, 3-4 ложки масла, 2 ложки тертой булки, 8 ложек сыра или пармезана, сахар, соль. Дыню покраяти в длинные пояса, словно шпараґи, задятй горячей водой с солью, сахаром и куском масла и варить так, чтобы была мягка и нерозварена. Отцедить выложить на тарелку, посыпать булочкой и пармезаном или обычным тертым сыром, поляти румяним маслом с тертой булкой и подать на стол.

 

Теста из белков.

 

4 белка убить очень хорошо, к этому добавить 1 ложку сахара и ½ стакана какого-нибудь варенья. Печь на бляхе, посмарованій маслом 20-25 минут. Печь средне тепла.

 

(ноябрь 1929)

 

 

Торт Пішінґер.

 

Пропорция: 20 дкґ чеколяди, 20 дкґ сахара, 1½ стакан сметанки или молока (если употребляем молока то надо добавить 3 дкґ масла), 10 дкґ орехов, 1 рюмку рума и 5 андрутів.

Чеколяду поломать на кусочки, смешать с сахаром и варить в молоке вплоть згусне. В последней минуте добавить смолотых орехов, но варить уже нельзя с ними. Теперь добавить рума и смарувати андруты; верх торта полляти ґлязурою.

Ґлязура: 12 дкґ чеколяди, один стакан воды, варить на кухне, а спустя полляти торт, разглаживая ножом.

 

Торт Мичи.

 

Пропорция: ¼ фунта міґдалів, ¼ ф. сахара, 1¼ таблички чеколяди, 5 белков. Масса: 15 дкґ масла, 10 дкґ сахара, из таблички чеколяди.

Пареные міґдали смолоть и смешать с сахаром и тертой чеколядою, в конце добавить убитые белки. Эту массу разделить на три части и испеките в равномерной печи 3 пляцки. Как остынет переложити массой. Масло втереть в пену, добавить сахар, а в конце чеколяду разогретую в руре. Торт можно поляти ґлязурою.

 

Торт маковый.

 

Пропорция: 2 стакан мака, 12 яиц, 20 дкґ сахара, 10 дкґ міґдалів, 1½ стакан тертой булки.

Мак попарить и помассировать в башке, желтка добавлять по одному, добавить сахар, а в конце міґдали и булку на перемене с убитыми белками.

Масса: 16. дкґ масла, 3 желтка, 10 дкґ сахара, 4 толченые и просеянные бішкопти, 3 ложки крепкого черного кофе. К желткам и сахару долляти кофе и убивать на кухне, вплоть до тех пор, пока не згусне. Как масса остынет, добавить к растертому маслу и бішкоптів.

 

Торт ореховый.

 

Пропорция: ½ фунта сахара, 10 яиц, 15 дкґ турецких орехов или грецких, 10 бішкоптів.

Сахар с желтками втереть, чтобы масса была почти белая, даты толченых и просеянных бішкоптів, в конце добавлять убитые белки на перемену с орехами. Зпечи в мерной руре в двух формах.

Масса : 15 дкґ масла, 15 дкґ орехов или міґдалів, 15 дкґ варенья, 15 дкґ сахара, ½ стакан битого сметанки и 3 желтка. Утереть масло добавить сахар и желтка, потом варенье и оріхи а в конце сметанку, переложити торт и полляти люкром.

 

Крухі тісточка с лимоном.

 

Пропорция: 26 дкґ масла, 35 дкґ муки, 21 дкґ сахара, 7 дкґ выбираемых из чешуи міґдалів, и смолотых на массу, 1 яйцо и сок с 1 лимона. Замесить тесто, розвалкувати на столешницы, вырезать тісточка и пеки в печи, или руре.

 

Тісточка американские.

 

1 фунт масла твердого, 1½ ф. муки, 6 целых яиц и ¼ лет. доброй квасной сметаны. Замесить тесто и производить тісточка. Перед печенням смарувати тісточка яйцом и посыпать сіканими міґдалами.

 

(ноябрь 1930)

 

 

 

Начинюваний бажант.

 

Порубить мелко кусок телячьего мяса и перемешать с рубленой солониной, щепоткой масла и паприкой. Этой начинкой наполнить бажанта и зішити. Грудь можно шпікувати солониной. Печь его, осадив солониной. В такой способ при-готовляють кожду дикую птицу в Англии.

 

Начинювані листья с капусты.

 

Листья с одной головки попарить и кождый листок особняком помазать начинкой. Звинути, платком солонины обвинути, связать ниткой, — дусити 1 час. на лука, покраяній в кружочки. Подливать росолом или водой. По часу залляти ⅛ сметаны. Начинка: смолоть ¼ кг вепровини и ¼ кг мяса, 1 ложку сеченой лука зарумянити, перемешать с мясом и 2 мочеными булками, 1 яйцом, солью и петрушкой.

 

Веґетарянські сиченики.

 

40 дкґ шампиньонов или грибов, ⅛ кг шпінаку, одну петрушку, 1 рубленную лук, 6 булок моченых в молоке, ⅛ л молока, 5 дкґ масла, 2 яйца, соли, перца, тертой булки. — Из молока, масла и перефасованої булки сделать бешамель (белую зажарку), смешать с рублеными грибами, шпінаком, луком, 2 яйцами, солью и перцем. Из массы выработать хлібчики, посмарувати яйцом, отачати в тертом булке и жарить на горячім толще.

 

Торт „Гофрата“.

 

21 дека масла, 2 яйца, 3 желтка, 21 дека сахара, цитринової кожуры, 21 дека молотых міґдалів (пареных), 5 дека тертых бішкоптів, 5 дека мармеляди из красной смородины. К растертому маслу убивать по одному желтку и яйца, втирать их с сахаром, вымешать с молотыми орехами, бішкоптами и шкуркой цитриновою. Печи ¾ ч. Как остынет, перекроить и переложити мармелядою. Полляти цитриновою склицею.

 

Шарльотка в крухім тесте.

 

½ Л. муки спарить тремя ложками воды, добавить 3 ложки масла и одно яйцо. Хорошо выработать, тонко розвалкувати. Рынке хорошо вымазать маслом и посыпать тертой булочкой. Выложить рынка этим тестом и наложить в него удушені перед тем яблоки, перемешанные с тертыми орехами и міґдалами и посыпать немного тертой булкой, чтобы забрала в себя вохкість. Яблоки должны быть холодные, когда кладем в тесто. Прикрыть зверха оставшейся частью теста, проколоть вилками, чтобы яблоки могли кипеть во печение и не создали закальця. Как румяна, готова. Посыпать сахаром и подать на стол.

 

ОБЕДЫ НА ЦЕЛУЮ НЕДЕЛЮ

 

Понедельник: Росил с макараном, мясо росолове с хреновой подливкой, компот.

Вторник: Гороховая похлебка, вепрова жаркое с капустой, вареники с повилом.

Среда: Помідорова уха, телячий мозг с ириной, компот из сливок.

Четверг: Бараболяна уха, волова жаркое с картошкой и бурячками, компот из яблок.

Пятница: Похлебка из грибов, вареники с картошкой и творогом, налистники с конфітурою.

Суббота: Борщ, зразы с кашей, макарон с яблоками.

Воскресенье: Уха яринова, телячьи котлеты с морковью, крухий пирог с конфітурою.

 

(ноябрь 1932)

 

 

ОБЕДЫ НА НЕДЕЛЮ

 

Понедельник: Бараболяна уха. Завивані зразы с кашей, огурцы. Струдель с яблоками.

Второк: Помідорова похлебка с жемчужными крупками. Ґуляш с бараболями. Пирожки (печеные) с капустой.

Среда: Овощная похлебка. Голубцы с рижом и грибками. Омлет с ґоґодзами.

Четверг: Гороховая похлебка. Баранья потравка с кміном. Смешанный компот.

Пятница: Каляфіорова уха. Макаран с грибами и яйцами. Яблоки в крухому тесте.

Суббота: Росил с макараном. Штука мяса, цибульковий сос, цвікли, бараболяне піре. Риж с яблоками.

Воскресенье: Борщ с ушками. Заяц с бурачками. Яблоки с битой сметаной.

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Сберегательный паштет из баранины.

 

Нужно: Пол килограмма баранины без тука, 8 дека масла, 6 дека рыжую, 2 лука, 2 яйца, 1 головка капусты волошской. На тесто: 12 дека муки, 10 дека масла, четверть стакан сметаны, 4 яйца.

Распустить в ранке 6 дека масла, бросить мелко нарезанный лук и мясо, нарезанный в кости, вляти пол стакан воды, и дусити под крышкой пока мясо не размякнет. Отдельно сварить в воде риж с 2 деками масла, а капусту в соленой воде.

Бросить к мясу риж, мелко покраяну капусту, соли по вкусу, все хорошо вымешать и дусити 5 минут. Когда остынет, вбить туда яйца, перемешать и выложить на металлическую тарелку. Покрыть ровно тестом и вставить на ЗО—45 минут в печи. Тесто должно зарумянитися.

Тесто: втереть хорошо в миске масло, убивать по одному желтку, добавить щепотку соли, а в конце снег из белков. Все то присыпать мукой, мешая слегка.

 

Ґуляш венгерский.

 

Нужно: 40-45 дека баранины или полядвиці воловьей, 20 дека солонины, 1 стакан рассола, пол ложочки паприки, 3 квашеных огурца, 2 яблока, 2 и пол дека муки, полторы дека масла, соль, кмін.

Порезать мясо в одинаковые мелкие кости и посыпать мукой мелко Порезать молодую солонинку, поджарить, вынуть шкварки и зужиткувати их к картошке. Прирумянити мясо на толще, бросить туда яблоки, изрезаны рівнож в кости и ква-шени огурцы, добавить соли, паприки, кміну и дусити под крышкой на очень маленьком огне. По 10 минутах полляти росолом и дусити дальше, прикрыв рынка плотно еще с пол часа. Перед подачей подлить свежего масла. Можно еще развести ґуляш подливой, зладивши отдельно запражку из муки.

До этого ґуляша подавать свеже сваренные картошки со шкварками.

 

Макаран с грибами.

 

Требуется: 20 дека муки, 4 яйца, 5 дека сушеных грибов, 5 дека толщу, полтора дека масла, 2 противня тертой булки, соли и лука по вкусу. Замесить твердое тесто, тонко розтачати и нанести на серветі, чтобы висхло. Посыпать слегка мукой, звинути в валок и кроить очень тонко. Макаран рассыпать на столешнице. Бросить в широкой рынки с кипятком. Когда заварится, вынуть и закалить макаран холодной водой. Отцедить, добавить толщу. Сваренные грибы порезать мелко, підду-сити на масле и вкуса, который они пустили. Можно добавить присмаженої, но не прирумяненої лука. Вымешать макаран с грибами, вложить в форму, висмарованої маслом, висипаної тертой булкой и запечь в печи.

 

Заяц на паприке.

 

Заячий перид нашпікуємо солониной и зложимо на поджаренный лук. Посолим, добавим паприки и вдусимо зайца на мягко. Вынуть готовый перид, загустить подливку мукой и развести квасной сметаной. Подливу процедить на нарезанный уже мясо.

 

Заяц в сметане.

 

Нашпікувати заячий позвоночник и посолить. В горячей сковороде поджарить хорошо всякую коренную овощи (морковь, петрушку, салеру) на масле и покраяній солонине. Хорошо добавить также лаврового листа, лука и веточку душицы. Добавляем 1-2 ложки воды, 3-4 ложки уксуса и кусок цитринової кожуры и печем зайца в руре, поливая часто. Затем вынем мясо, перецідимо соус, посолим и зальем доброй квасной сметаной.

 

Яблоки с битой сметаной.

 

Обобрать несколько яблок, разделить на чверточки. Разварить с сахаром или с медом и перетереть через мелкое сито. Сложить в салітирки и полляти густой битой сметаной, солодженою ванілевим сахаром.

 

(ноябрь 1933)

 

Анґлійський сгустится.

 

Нужно: ½ кг. телятины (лопатка), 2 литра воды, горсть різанців, несколько зерен можжевельника, мушкателевої галки, соли по вкусу.

Сварить телятину с солью, галкой и можжевельником, дать немного домашних різанців, телятину покраяну в кости.

 

Телячьи битки.

 

Нужно: ¾ кг. телятины без костей, ¼ кг. почечного тука, 5 дека масла, ½ булки намоченной в молоке, 1 целое яйцо.

Телятину, жир, масло и булку измельчить ножом, или пропустить через машинку, хорошо перемешать, добавляя соли и целое яйцо. Выработать круглые биточки, поджарить на топленом масле. Подавать с краковской кашицей.

 

Гречневая каша в налисниках.

 

Требуется: 20 дека гречневой каши, 10 дека сушеных грибов, 3 луковицы, 5 дека масла, 10 дека муки, 2 яйца.

Сварить сыпучую кашу. Сварить грибы и порезать в куличи; поджарить на масле, 3 лука и все это смешать с ⅓ литра грибового вкуса, кашей и посолить. Сделать 12 блинчиков. Рынке вымазать маслом, высыпать булочкой, выложить налисником, посыпать кашей, снова налисником и снова кашей. Запечь в печи, подавать с грибовою подливой.

 

Яйце с грибовою подливой.

 

Нужно: 8 яиц, 3 дека грибов, 5 дека масла.

Зладити обычную грибову соус (без сметаны) и на кипящую спускать яйце.

 

Різанці с грибами.

 

Требуется: 20 дека муки, 4 яйца, 5 дека сушеных грибов, 5 дека толщу из солонины, полтора дека масла, 2 противня тертой булки, соли и лука по вкусу.

Замесить твердое тесто, розтачати и положить на серветі, чтобы висхло. Посыпать слегка мукой, звинути в валок 1 кроить тонко. Різанці рассыпать на столешнице. Вбросить до кипятка в широкой посудине. Когда сварится, вынуть и закалить холодной водой.

Отцедить, добавить толщу. Сваренные грибы мелко порубить, піддусити с маслом, доливая вкуса. Можно добавить присмаженої но не зарумяненої лука. Вымешать різанці с грибами, выложить ими форму, висмаровану маслом и вы-сипану тертой булкой. Запечь, или поджарить в грубой сковороде и подать.

 

Яринні флячки.

 

Требуется: ¼ кг моркови, 15 дека петрушки, кусок салєри и пора, ¼ кг картошки, 1 лук, ½ стакан сметаны, 2 противня муки, соль и перец, 2 противня масла.

Все ярины кроме картошки, порезать в куличи так как різанці. Вбросить на распущенные масло, дусити под покрышкой, потом підляти водой или вкусом с яровых. Дусити вплоть змякнуть. Добавить картошку, покраяну в кости, корни и сметану. Когда картошка размякнет, заправить мукой разведенной холодной водой, вложить пульпети и раз заварить. Можно добавить немного сваренных домашних різанців (макарану).

Пульпети: Заварить ¼ литра воды с маслом и укропом, всыпать 5 дека кашицы краковской и мешая сварить густую кашу. Когда остынет, вбить одно целое яйцо, добавить больше укропа, хорошо перемешать и формовати шарики величины ліскового оріха.

 

Джем из клюквы (журавини).

 

Нужно:; 1 противень клюквы, 70 дека, сахара, 2 стакан сока из клюквы.

Чтобы получить 2 стакан сока, нужно ¾ кг клюквы залляти стаканом воды и варить на легком огне, вплоть пустят сок. Вычерпать до полотняного или флянельового мішочка и повесить, чтобы сок стек. 2 стакан того сока вляти в миску, всыпать сахара и мешая на легком огне варить, пока не распустится сахар. Тогда всыпать вымытую и перебранную клюкву и жарить на сильном огне, потрясая сосудом. По 10 минутах вляти немного джема в чашку и понурити в холодную воду. Когда джем стужіє — готов. Когда нет, надо жарить дальше и повторить пробу. Сливать горячий в сухих, огрітих банкам, когда остынет, залляти смолой.

 

Лакоминка из яблок.

 

Нужно: 5 яблок, 16 дека сахара, 4 дека изюма, 2 противня оранжевой кожуры, 2 противня цитринової кожуры, 2 белка.

Разварить яблоки, добавить сахара, изюма и апельсиновой корки и сложить мармеляду на огнетривалім: блюде. Покрыть тугим снегом с цитриновою кожурой, посыпать сахаром и зарумянити в горячей печи.

 

ОБЕДЫ НА ЦЕЛУЮ НЕДЕЛЮ.

 

Воскресенье: Уха из подрібу; дробь, помідорова салата, картошка; яблоки в крухому тесте.

Понедельник: Грибная юшка с різанцями; телячьи биточки с капустой и картошкой; будинь Ароза румовий.

Вторник: Яринна уха; котлеты из телячьей печени, бараболяне піре и соленые огурцы; накипляк из булки.

Среда: Помідорова уха; ґалярета с мясной начинкой, картошки присмажені с лучком; будинь Ароза ванілевий.

Четверг: Уха из яблок, жаркое волова на дико с клецками; компот.

Пятница: Борщ; гречневая каша в налисниках; риж со сметаной.

Суббота: Английский сгустится; мясо росолове с цыбулевой подливой, картошку, соленые огурцы, риж с яблоками.

 

(ноябрь 1934)

 

 

Салата из картошки.

 

1½ кг бараболь, 2 желтка, ⅛ масла, уксуса и соли по вкусу, перца и муштарди. Желтка втереть с маслом вплоть згусне (доливать каплями), добавить муштарди, соли, перца и оцт в — вымешать с бараболями, краяними в платки. К майонезу добавить 1-2 ложки горячей воды, а вчіпиться хорошо картошки.

 

Уха из бруксельської капусты.

 

Пол литра бруксельської капусты почистить и заварить раз в несоленій воде. 25 дека вудженого бочку наставить с зеленым луком и кореньями, а когда заварится, старательно відшумувати, всыпать капусту бруксельську и варить в открытой утвари на легком огне. По пол часа выбрать несколько самых красивых головок капусты, остальное варить полтора часа на маленьком огне.

Готовую уже уху перефасовать через сито, бочек покраяти а кости. Добавить запражку с немного масла, пережаренного с луком и пшеничной мукой. Вложить в вазу головки капусты, вынутые вовремя, покраяний бочек и секущиеся зеленый. На те приложения влить очень горячий суп. До этого подавать гренки из хлеба присмажені на масле.

 

Паштет из зайца.

 

Два заячьи переди умыть чисто и дусити следующим образом: 25 дк свежей солонины покраяти в кусочки, две середно большие луковицы сахарные покраяти в пластинки, 50 дкґ вепровини от ветчины покраяти в кости. Добавить 3 дкг сушеных грибов и две ложки жидкого буліону, 2 лавровых листа, несколько зерен перца и английского зелья, Все это вместе со заячьими передами вложить в рынки, залить водой которой дать столько, чтобы прикрыла мясо. Дусити на закрытом огне 3-4 часа. При том часто мешать, чтобы не пристало ко дну. Отдельно вдусити пол килограмма телячьей печени, очищенной с болонки, с 20 дкґ солонины и одним луком. Печени нельзя солить во время варенья, ибо утвердительное. Дусити 20-30 минут, а когда перестигне, натереть на мелкой острой терке.

Выбрать мясо с кости, отбросить все корни, пропустить два раза через машинку удушену печень, добавляя солонину и лук от печени. Когда печень уже остынет, добавить соли по вкусу, вбить 4 целые яйца и хорошо выработать.

Рынке или жестяную форму выложить широкими, тонкими ремнями солонины, исполнить начинкой которую вдавите так, чтобы плотно наполнила рынке или форму.

Форму вложить в рынки с горячей водой, прикрыть и варить в паре полтора часа. Считать, чтобы ни вода, ни пар не добрались до паштета. Когда уже готово, виймити из воды, остудить. Перед тем, заки висиплемо паштет на минуту замачати форму в кипяток, тогда паштет получится красиво и невредимо.

 

Торт »Соня«.

 

Нужно: 25 дека сахара, 8 желтков, 14 дека муки, снег из белков, немного крепкого черного кофе. Крем: 12 дека масла, 8 дека сахара, 5 желтков, пол стакан кофе, ванілії. Склиця румова.

Втереть желтка с сахаром, перемешать со снегом, досилуючи мукой. Испечь три кружки. Остывшие сбрызнуть черным кофе. Дальше убить желтка с сахаром, а потом на пару с кофе, добавить ванілії, отставить, бить дальше. Когда остынет, добавить втерте масло, втереть все вместе и переложити торт.

 

Тісточка с кменом.

 

12 дкґ муки, 6 дкґ масла, немного соли и воды. Считать, чтобы замесить свободное тесто. Розтачати, покраяти в треугольники, посмарувати разбитым яйцом, посыпать кменом и солею и пеки. Держаться очень долго и смакуют прежде всего мущинам.

 

Венгерский ґуляш.

 

Взять по равной части баранины, телятины и вепровини и покраяти в кости. Каждое мясо дусити отдельно на луке, вплоть размякнет. Только тогда смешать и посыпать подливу мукой. Когда затянется, підляти росолом. Теперь порезать к мясу несколько бараболь и вдусити. Когда змякнуть, подавать.

 

Английский помідорова муштарда.

 

60 больших, красивых помидоров и два лука варить пол часа, затем перетереть сквозь сито.

К этой массе добавить: четверть кг. сахара (кто любит послаще, то больше), 1 л. уксуса, по 1 столовой ложке толченого имбиря, обычного перца и паприки, по 1 ложечке в кофе гвоздиків, мушкатової галки, цинамона, английского перца, меньше-больше пол стакан соли (сыпать понемногу и стоить, чтобы не пересолить). Перемешать все это вместе хорошо, варить в ранке снова доброй пол часа, мешая, чтобы не припалить.

Когда масса имеет густоту кремської муштарди отставить, остудить, сложить до банок с узким горлышком и обвязати восковым бумагой.

Подается до мяса, холодного мяса, можно той муштардою смарувати бутерброды добавлять его в соусы, зимних салат.

 

Котлеты из гречневой каши.

 

Нужно: 10 дека гречневой каши, 25 дека жареной телячьей печени, или печеного зайца, 2 яйца, 3 дека тертой булки, 5 дека топленого масла, соль и перец.

Сварить кашу не слишком сыпко и прохолодити. Порезать мясо на мелкие куски, перемешать с кашей, вбить одно яйцо, посолить и поперчить. Формировать небольшие но грубые, круглые котлеты, мачати в разбитом яйце, обтачати в булочке и жарить на толще. Подавать с соусом из зайца, или яриновою салатою.

 

Лазанки с капустой.

 

Требуется: 20 дека муки, 1 яйцо, 10 дека толщу, малая головка капусты, 1 большой лук, соль и перец.

Замесить тесто, розтачати не слишком тонко, а когда пересхне, кроить мелкие лазанки.

Пошаткувати мелко капусту, порезать мелко лук. Разогреть толщ, бросить капусту и лук и мешать, пока не зарумяниться легко. Сварить лазанки в кипятке, сцедить, полляти холодной водой, перемешать с капустой, посолить и нагреть несколько минут под покрышкой.

 

Каляфіоровий накипляк.

 

Два или три каляфіори поделить на мелкие части, сварить в соленой воде, считать чтобы не разварились. Сделать белую зажарку из 2 ложек муки и развести ее в ½ л. молока, как остынет вбить по одному четыре желтка, всыпать три ложки тертого пармезана, немного сіканого укропа и зеленой петрушки, смешать легко с карафіолами и пеной из 4 белков и выложить к прилагодженої формы. К тому накипляку можно подавать вместо масла хреновый сос.

 

Будинь из яблок.

 

Нужно: 40 дека обобранных яблок, 12 дека сахара-мучки, яйце, полтора дека масла, 4 дека тертой булки, 1 ложка лимонного сока, кожура с лимона.

Убить желтка с пересіяним сахаром, всыпать 3 дека сухой, пересіяної тертой булки и перемешать все с хорошо убитым снегом и яблоками, покраяними в платочки. Вымазать форму маслом, высыпать булочкой и всыпать массу полагая, чтобы снег не осел вследствие медленной работы и неосторожного приготовлять и чтобы яблоки были в массе размещены равномерно.

Вложить в рынки с кипятком и варить пол часа. Подавать с соком или медом.

 

Крухі пирожки.

 

Нужно: 50 дека муки, 2 желтка, 2 ложки сметаны, 2 хохлатые ложки сахара, пол стакан топленого масла, цитринової кожуры, морелевої мармеляди, одной ложки рума.

Замесить тесто и оставить на 2 часа в холодном месте. Розтачати, порезать на кусочки, начинювати мармелядою, окропленной румом, вить, смарувати яйцом и испечь.

 

Компот с дутым рижом.

 

Подогреть дутый риж на сковороде и смешать с перетертыми через сито сливами или яблоками. Свежие овощи могут заменить овощные ґаляретки. Ореховый вкус дутого рыжую значительно возвышает вкус компота.

 

Обеды на целую неделю.

 

Воскресенье: Юшка перловая с подрібками, печеная утка, жареные картошки, салаїтка из помидоров, крем из песочных орехов.

Понедельник: Борщ с фасолькою, телячья печень душена, бараболяне пюре, калярепка, блинчики с творогом.

Вторник: Уха яринова, волова жаркое на дико с бурачками, компот из яблок.

Среда: Юшка грибная, сиченики из волошской капусты, жареная картошка, шарльотка из яблок. .

Четверг: Уха помідорова, баранина на сметане, бараболяне пюре, ґрисіковий будинь с малиновым соком.

Пятница: Кмінкова юшка с галушками, книдл.и из булки с румяним маслом, душена морковь, компот из яблок.

Суббота: Росил с кашицей, росолове мясо с кроповою подливой, картошку, чеколядовий будинь »Ароза«.

 

(ноябрь 1935)

 

 

Предписания

 

Бараболяні клецки с мясной начинкой.

 

Нужно: 30 дека печеные, 1 кг. бараболь, 20 дека муки, яйца, 8 дека масла, лук, соль, перец.

Зимние картошки смолоть на машинке, добавить 3 дека масла, Из желтка и хорошо эссе перетереть. Затем добавить снег из двух белков, хорошо убитый, соли и столько муки, чтобы тесто во время варенье не разливалось. Производить клецки, накладывая их мясной начинкой.

Варить под крышкой 5 минут. Подавать полляті маслом, или топленою солониной. Хорошо годится к этому салата из квашеной капусты.

Мясное начинка. Смолоть остатки жаркого, добавить мелко порезанный и всмажену лук, 2-3 ложки сметаны, соль, перец, яйцо и сеченой зелени петрушки. Хорошо вымешать.

 

Сиченики из мозга.

 

Нужно: 3 телячьи мозги, 5 дека муки, 1-2 яйца, 6 дека тертой булки, 8 дека масла, 1 ложка уксуса, ріжне корни, цитрина и соль.

Сполокати мозги, осторожно обобрать с болони и бросить в соленый кипяток, что к нему мы налили уксуса и добавили немного корни (лавровый лист и перец). Варить 5 минут. Отцедить. Когда остынут, перекроить вдоль по половине, обсыпать мукой, обтачати в разбитом яйце и тертом булке и жарить на толще с обеих сторон. Вынуть и осадить ломтиками лимона. Подавать с мнятою картошкой и помідоровою подливой.

 

Голуби на дико.

 

Голуби посолить и нашпиговать солониной. Дусити на масле с мелко рубленым лучком. Отдельно почистить кишочки, смолоть и подусити также на масле с лучком с несколькими дзернятами можжевельника. Дальше порезать булку на ломти, обтачати в яйце и тертой булке и обжарить на масле. Намазать массой из кишечок, покапати маслом и запечь минуту в руре. Испеченные голуби поделить, осадить жареными булками и полляти подливой. Подавать с компотом.

 

Вепрове масо с городовиною.

 

Нужно: 75 дека ріжної рябины, 10 дека намоченного гороха, 3 дека лука, 40 дека вепрового масса от ветчины, 4 дека муки, 5 дека свежего толщу, 1 ложка повил помидорным.

Намочить горох день перед тем в холодной, перевареній воде. Вспугнуть городовику, почистить, натереть на терке и перемешать с горохом. Ополокати мясо, порезать на кусочки и побить. Посолить припорошить мукой и поджарить на толще. Складывать в ранке слоями городовину и мясо, залляти щепоткой воды и толщу и варить на легком огне, чтобы змякло. Обвила развести сметаной, залляти и вымешать. Выложить на круглую тарелку и посыпать зеленым укропом. Подавать с бараболами.

 

Альберты.

 

1 фунт муки, 25 дкґ. сахара, 5 яиц, 12 дкґ. масла, ½ дрожжевого порошка и 1 ванилиновый сахар Кооп. »Пласт«. Вымесить и поставить в холодном месте, чтобы ствердло. Формой выкроить тісточка.

 

 

Вареники из гречневой муки с творогом.

 

Нужно: 40 дека гречневой муки, 25 дека толстого сырая, 10 дека солонины, 1 яйцо, соль.

Гречневую муку высушить на бляхе, мешая постоянно. Потом залляти в миске кипятком и перемешать, вплоть сделается густое тесто. Производить лепешки (скоро, потому что тесто стынет и твердеет), накладывать соленого сыра, перетертого с яйцом. Лепить как вареники и варить в соленой воде 3-5 минут. Подавать полляті топленою солониной. Можно также подавать со сметаной.

 

Заяц на дико.

 

Почистить зайца, порезать на кусочки. Сложить в рынки мясо, 7 дека масла, большую луковицу, покраяну на кружки, 10 дзернят перца и лавровый листок. Когда масло запенится, долляти немного бульона или воды и дусити, подливая. Отдельно зладити темную запражку с 7 дека масла и муки, развести ее бульоном, затем подливой из-под зайца и залляти ней мясо. Добавить к этому немного уксуса, кожицу лимона, раз заварить, подливу перецедить и полляти ней мясо.

 

Городовика с макараном.

 

Нужно: 40 дека ріжної рябины, 10 дека грибов, 5 дека макарану, 3 яйца, 4 дека масла, 3 дека тертой булки, подливы с бешамелю.

Обобрать городовину и порезать в мелкую кость. Вдусити на масле. Особняком сварить макаран, обычный или итальянский и тоже порезать мелко. Грибы сполокати, перекроить в куличи и вдусити. Все это перемешать, добавить 2 яйца, сваренные твердо и изрезаны в кость, посолить и поперчить. Вложить в форму, полляти сверху бешамелем, посыпать тертой булкой и запекать пол часа. Подавать в форме.

 

Накипляк из дичи.

 

Пол кг жаркого из дичи смолоть, добавить 14 дека солонины. К этому добавить 3 яйца, одну булку, мочену в воде, вытесненную и смолотый, соли и корни. Все это хорошо перемешать, перетереть через сито, дать формы, вимащеної маслом и обсыпанной мукой и варить три чверти часа. Вынув из формы и подать с пи-кантною подливой.

 

Баранья жаркое с яблоками.

 

Полтора килограмма баранины как на жаркое, сполокати, обчистить, спарить, чтобы скрушіла. Посолить, вложить в рынки на горячий толщ, підляти немного водой или росолом и печь, как каждую другую жаркое. А когда уже испеченная на половину, вынуть на минуту, порезать на куски, вложить 1-2 кг квасных, обобранных яблок, покраяних на четвертины, добавить 2 ложки сахара-мучки, вымешать и дусити пока яблоки не змякнуть.

 

Блинчики из сметаны.

 

Нужно: 4 желтка, 6 дека сахара-мучки, немного сметаны, 10 дека муки, 4 белка, 3 дека масла, ванілевий сахар.

Втереть желтка с сахаром и ванілією, добавить сметаны. Убить белка, добавить их и перемешать с желтками и мукой. Разогреть часть масла на сковороде, вляти четверть теста, развести ровно и жарить на не слишком сильном огне. Подавать горячие с овощным соком.

 

Паштет из бараньей печени.

 

Нужно: баранья печінкв, пол кг толстого вепрового мясаі (бочек), 2 яйца, две луковицы, пол стакан тертой булки, корни.

Вдусити под покрышкой печень, покраяну на ломтики, мясо, лук и підляти стаканом воды. Перемолоть все на машинке, вбить яйца, посолить и заправить корнями. Вложить до каменного горшка и прикрыть. Горшок вставить в рынки с водой и варить в паре полтора часа, когда закипит. Этот паштет можно подавать на горяче или холодно.

 

Цвибак.

 

Убить на пену пять яиц с 14 дека сахара, преодолевать 18 дека муки, 24 дека орехов или міґдалів, покраяних мелко (может быть и 12 дека родзинків и 10 дека оранжевой кожуры). Все вместе вымешать и испечь в легкой печи.

 

Лакоминка из яблок.

 

Втереть в пену 12 дека масла, добавить 4 желтка, втирая дальше. Затем добавить 2 ложки густой мармеляди из яблок, 12 дека сахара и одну чашку доброй тертой булки, лимонная кожуру и 12 дека родзинків. Перемешать все вместе и добавить снег из 4 белков. Вложить в форму, вимащеної маслом и печь пол часа в се-реднє горячей течи. К этому годится сладкая подлива.

 

Подала Елена Лукашевська.

 

ПАНЯМ,

что им на последнем клюбовому вечере так смаковали пирожные »Пласта«,

предадим их предписание:

 

Семь, четырнадцать и двадцать один!

 

7 кг. сахара, 14 дкґ. масла, 21 дкґ. муки, 2 желтка, пол порошка ванілевого кооп. »Пласт« и меньше как пол порошка дрожжевого кооп. »Пласт«, замесить и розтачане дать на жесть в среднее горячей трубы, чтобы полу спеклося.

 

Вбить 2 белка в твердую пену, дать 15 дкґ. сахара муж 7 дкґ. кокосовой муки, пол порошка ванілевого »Пласт«, 5 дкґ, втертої чеколяди, вымешать и наложить на крухий пляцок, посмарований зверха доброй мармелядою и пеки.

 

(ноябрь 1936)

 

 

Лук и чесник

 

Лук и чесник відограють очень важную роль в нашей кухне. Правда, употребляем их только как дополнение к блюдам, но все же приложения очень важного. Потому что много знаем блюд, без чеснику тратят, а без лука вообще были бы невозможны.

 

Чесник и лук имеют в себе етеричні масла, что именно придают вкуса и запаха блюдам. Процент сахара в них большой, потому что лук имеет его 9.4% а чесник 26.3%. Как знаем, сахар загріваний до какой температуры перемінюється в кармель. Отчетливо видим это при румяненні лука. Правда, чеснику у нас не поджаривают. Но французская кухня знает и такую приправу.

 

Румянимо лук на разогретом толще. Можно прирумянити ее также без толщу, прикладывая сечением на кухонную плиту. Но надо помнить, что румяна лук значительно менее питательная. Сахар в ней припалюється, лук тратит много воды и етеричні масла пропадают. Такой лук есть почти совсем лишена витамины.

 

Сырая лук имеет витамины Б и Ц, чесник кроме того и витамина А. Однако сырой лук приспосабливают в нас очень мало. Разве что в салаты из помидоров, или селедки. А можно распространить ее и на другие салаты.

 

Еще поживніша есть зеленый лук, то есть ее надземное било. Оно показывается весной и имеет также витамина А, как и чесник. Подходит напитанную с густой квасной сметаной, или сыром, разведенный сметаной. Это очень питательный дополнение к хлебу, или молодой картошки. То же касается и прирізу, что возвышает необыкновенно вкус других яровых.

 

Слишком мало употребляем в нашей кухне чеснику. А он придает блюдам пікантности и как дополнение к хлебу несцінений. Тонко порезать хлеб и легко зарумянити с обеих сторон в руре. Натереть его чесником и смазать свежим маслом. В соединении с чаем может это нам стать здоровой и легкой вечерей. Тем более, что в последнем времени стали оживать чеснику очень успешно, как лику против склерозы.

 

Еще стоит упомянуть об одной отличие того рода, — время. Пору можно применять во всех тех случаях, что и лук. В частности годится пора в сырых салат, потому что сырая есть вкуснее лука.

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Лакомства из баранины.

 

Турецкий пілав. Взять толстой баранины и сварить в воде с приложением ріжної рябины. Росил хорошо посолить. Отдельно спарить и сварить грубого бело-зернистого рыжую и залляти росолом. В рыжую добавить мелкой луковицы столько, что и сырого рыжую. Когда риж и лук размякнет, укладывать слоями риж и мелко покраяну в кость баранину. Прикрыть рижом. Сверху полляти прирумяниним маслом и посыпать тертым сыром. Запечь в горячей руре которой четверть часа.

 

Персидский пілав. Взять лопатку средней величины, порезать в грубую кость и посолить. Затем бросить на горячий жир и быстро прирумянити на сильном огне. Вынуть мясо, а на толще прирумянити две большие луковицы, изрезаны на пластинки. Вынуть лук и оставить, чтобы скапав толщ. Теперь вло-жить мясо и лук в рынки с плотно закрытой крышкой. Залляти кипятком, добавить перца и корни. Прикрыть и варить час на маленьком огне.

 

Отдельно всыпать две шклянки доброго рыжую на толщ, что остался от мяса и лука. Поставить на кухне и жарить, мешая, вплоть вступит в золотой краски. Потом залляти риж росолом из вареной баранины, добавить нарезанный мясо и дусити его с рижом, пока не размякнет. До этого пілаву годится помідорова подлива без сметаны.

 

Жаркое баранья на дико. Требуется: 1 л. воды, уксус, перец, лаврушка, лук, 1 кг. баранины, соль, 4 дека толщу, вода, лук с заправки, 2 противня муки.

Заварить заправку, перестудити. Мясо сполокати, обобрать с толщу, сложить к каменному утварь, залляти заправкой и оставить на 2-3 дня.

Мясо вытащить из заправки, посолить, посыпать мукой, обжарить, добавить лука. Вставить в печь, поливать подливой, доливая заправки. Под конец заправить сметаной с мукой, покраяти на платки, выложить на тарелку, залляти подливой.

 

Начинка из телячьей печени.

 

Нужно: пол кг телячьей печени, 15 дека масла, стакан молока, 2 лука, 10 дека грибов, соль и перец.

Обобрать лук, порезать, поджарить на масле, вместе с грибами, что мы их перед тем покроїли. Добавить печень, намоченную в молоке, обобранную и покраяну на куски. Зарумянити со всех сторон, долляти несколько ложек воды и душить которой четверть часа. Затем смолоть дважды (вкуснее, когда перетереть ее через сито). Втереть все хорошо со свежим маслом, посолить и поперчить по вкусу. Годится к мащення хлеба или бутербродов.

 

Тісточка из сыра.

 

Нужно: 10 дека масла, 10 дека сырая, 10 дека пшеничной муки, 1 цитрина, 3 белка, 15 дека сахара-мучки, 3 ложки квасковатої мармеляди.

Перетереть творог через сито, (творог должен быть сухой и сладкий) высыпать муку на столешницу и пересечь с маслом на одноцілу массу. Добавить сырая и скоро замесить тесто. Оставить в холодном месте пол часа. Розтачати грубо на 1 цм, выложить на бляхе и печь в горячей руре, которых 10 минут. Когда остынет, накладывать пенку.

Овощная пенка. Убить шум из белков, вымешать с сахаром-мучкою, добавляя по чуть-чуть, в конце добавить мармеляду и убивать, вплоть сделается густая масса. По вкусу добавить сока из лимона.

 

Медовики без яиц.

 

Взять пол кг. меда, пол кг. сахара, пол гґ. муки, кожицу с одного лимона, 2 противня оранжевой кожуры кандизованої, пол дека имбиря, немного цинамона, 3 дека по-гашу и рюмку рума.

Заварить мед с сахаром, перестудити замесить с мукой и оранжевой кожурой, покраяною в пасочки, добавить коренья и поташ, распущенный в руме. Вырезать формой маленькие медівнички и мазать белком. Можно печь также целый.

 

Крухі рогалики.

 

15 дека муки, 10 дека масла, 6 дека міґдалів и 6 дека сахара. Замесить тесто, делать маленькие рогалики, испечь в легком руре, чтобы совсем не прирумяни-лись и горячие посыпать ванілевим сахаром. Из этой пропорции должно выйти 60 штук. Очень хороши к чаю.

 

Кофейные бези.

 

Три чверти кг. сахара, залляти чашкой крепкого кофе и варить вплоть згусне как помадкова склиця. Убить тугую пену из 5 белков, запарить тем соковиком и бить на пару четверть часа. Взять дощинку, выстелить белой бумагой и накладывать круглые малые тісточка. Вставить на несколько часов до руры после обеда. Когда достанут хрупку кожуру зверха, снять с бумаги.

 

 

Наталья Гавриш.

Разделение и зужитковання мяса говядины

 

Мясо это продукт, который нам дает главным образом белка, толщу, определенные части витамин и минеральных солей.

Есть ріжні роды мяса говядины, телячьего и т. д. в зависимости от того, из какой части сверять мяса происходит. С той то причине мы имеем такие ріжнородні мясные блюда, потому что другого предоставляется крижівка, а на что другой лопатка или лоївка.

Первое качество мяса это задняя часть, вторая качество передняя.

Мясо воловье, доброе, с молодой штуки имеет краску ясночервону, тук яснокремовий. Из старой темночервоне, в перекроя почти фіолетне, тук темножовтий.

 

Ріжні способы подгонки говядины мяса.

 

1. Мясо вареное,

2. Мясо жареное,

3. Мясо душене,

4. Мясо печеное.

 

1. Мясо вареное бычье это так называемая штука мяса и сгустится. Росил варим в этот способ, что на холодную воду кладем овощи и косты. Как закипит, укладываем мясо. В этот способ верхний слой мяса покрывается если бы болоною, что творится зо ряда белка и лишь часть соков переходит к рассола. Поэтому имеем вкусное мясо а росил рівнож. Если нам идет об очень есенціональний сгустится, кладем мясо в холодную воды.

Шумовин не собирать. Это целый содержание рассола, этот стятий белок, потом оседает сам на дне. Росолове мясо, что его не зуживаємо на штуку мяса, вжиємо на пирожки, паштеты, в налисниках.

 

2. Мясо жареное.

До жарки употребляем мяса в целости или рубленого. Мясо рубленое принадлежит к более дешевых мяс, очень экономичных. К сичеников добавляется немного свиного мяса.

Это будут сиченики. Жареное в целости, это товченики, английский называемые бефштиками.

 

3. Мясо душене.

Душення это соединение жарения и варения в малой скількості воды на слабом огне.

Душені мяса приготовляємо в этот способ: мясо посипуємо мукой, обжариваем на толще, укладываем в посуду, подливаем водой и варим на открытом огне под крышкой.

Покрышка задерживает нам пару в сосуде, что змягчує нам мясо. Итак, как видим, есть здесь варенье в воде и паре.

Душене мясо может быть:

а) в одном кусок (жаркое, заяц).

б) нарезанный на мелкие кусочки (ґуляш, паприкаш).

в) рубленое (зразы).

Мясо душене есть все в подливе, но подлива может быть ріжна.

а) подлива загущенная лишь мукой, что ею ссылок мясо, это натуральная подлива.

б) та же подлива, лишь підлита перед подачей сметаной — подлива сметанова.

в) подлива загущенная запражкою, сделанной в толще, что остался по жарке мяса.

 

4. Мясо печеное.

В печение можем принять лишь наилучших кусочков мяса.

Это будут мяса, приладжені по английски и всякого рода печеные, руляди.

1. Ветчина по английски. Облагается маслом и печется на рушті в очень горячей печи, которых 20 минут. Это мясо очень сочисте, полу сырое.

2. Печеные обсмажувані на толще на кухне, а спустя печеные в печи.

Поливается этот кусок, что некоторое время подливой, чтобы не высох.

3. Руляди начинювані, битые и рубленные.

Руляда палка это кусок мяса, сбитый на соответствующей величины платок, что его мажем какой-то начинкой, (прим, молотая телятина, яйца, колбаса) и звиваємо как крендель, потом печем. В этот сам способ делаем ее и из рубленого мяса.

Подлаживает мясо, как на сиченики, на звогченій стільничці делается платок и начинюється.

 

 

Название штуки в продаже и на что предоставляется

 

Задняя часть.

1. Крижівка верхняя

а) первая — росил

б) средняя — росил и штука мяса

в) крайняя — росил

2. Крижівка нижняя — росил

3. Зразівка (внутренняя часть задней четвертины) — жаркое, товченики с подливой, рубленое

4. Лоївка

а) бедрівка — мясо по английски, руляда битая, в заправі с уксусом, жаркое.

б) ус — товченики в подливе

в) лата — приложение к рассола

5. Розбеф (полядвица — лучшее и найдороще мясо с целой штуки) — мясо по английски

6. Крыло — рубленое (сиченики, руляди)

7. Верхняя часть ноги — приложение к рассола, на рубленое

8. Нога — студенец

 

Передняя часть

1. Карка— ґуляш

2. Гора — росил

3. Шпондер —росил

4 Лопатка —росил, рубленое

5. Верхние часть ноги—росил, рубленое

6. Мостик—росил

7. Нога —студенец

 

(ноябрь 1937)

 

Французские блинчики.

 

3 желтка, четверть л. сметаны или квасного молока, 12 дкґ. муки, 3 белка, соль, 3 дкґ. масла, каляфіор, 3 дкґ. масла, 3 дкґ. муки, ⅛ л. молока, 1 желток, помідорові покрыла, соль.

Разбить желтка со сметаной, добавить муку, соль, шум из белков, хорошо вымешать, жарить довольно грубые блинчики.

Каляфіор сварить, разделить на части. Сделать белую запражку, развести ее молоком, добавить желток, помідорові повила, соответственно досмачити.

Наложить этой массой налистник, прикрыть вторым, вновь наложить массу и т. д. пока не выйдут все блинчики.

 

Чешские клецки.

 

4 булки, 1 лож. масла, 3 желтка, 1 шкл. молока, 3 белка, зеленая петрушка, соль, мука, сколько заберет мяса.

Булку покраяти в малую кость, сбрызнуть маслом, высушить в руре. Как остынет, залить молоком с разбитыми желтками. Убить пену, добавить к булки, добавить соль, петрушку, муку, легко вымешать. Попробовать не развариваются. В противном случае добавить муки. Вирабляти шарики и варить в кипящей воде, полить маслом. Сейчіс подавать, потому что затвердевают.

 

Смешанная ярина со сметаной.

 

2 моркови средней величины, пол гол. капусты, 1 сельдерей, 1 петрушка, каляфіор, 10 дкґ. сухого гороха, 30 дкґ. вепрового мяса, 2 дкґ. муки, ⅛ л. сметаны, помідорові покрыла, соль.

Мелко покраяти овощи, залить немножко водой. Мясо покраяти на малые кусочки, посолить, обсыпать мукой, поджарить на толще. Добавить к ирине и варить. Горох намочить в перевареній воде, сварить до мягкости, перетереть через цидыло, перемешать с вареной яриной. Подправить сметаной с помідоровими повилами, доставить до вкуса.

 

Ґуляш из баранины с помидорами.

 

75 дкґ. баранины, 2 дкґ. муки, чеснок, 4 дкґ. толщу, соль, помідорові повила, ⅛ л. сметаны.

Баранину обобрать с толщу, покраяти на кусочки, обсыпать мукой, загнітити на толще. Сложить в рынки, подлить повилом (если густой, подлить воды) тушить (душить) уж размякнет. В конце добавить сметану, подавать с рижом.

 

Бараньи зразы, начинювані.

 

1 кг. баранины, 2 дкґ. муки, 3 дкґ. грибов, лук, ⅛ л. сметаны, тертая булка, 1 яйцо, 5 дкґ. толщу, соль.

Баранину обобрать с толщу, покраяти на ломтики, хорошо взбить. Грибы сварить, лук поджарить на толще. Грибы порубить, добавить лук, желток, шум и тертую булку, сколько заберет мясо. На разбитые посоленные ломтики накладывать массу, звинути, зчіпити палочкой или связать нитью. Обсыпать мукой, поджарить на толще, сложить к рыночки, подлить виваром из грибов, тушить (душить) до мягкости. Перед подачей заправить сметаной.

 

Будинь из сыра.

 

4 желтка, 4 дкґ. масла, 12 дкґ. сахара, 10 дкґ. бараболь, 40 дкґ. сыра, 4 белка, лимонная цедра, изюм или смоковнице оранжевая кожура, ванилин.

Втереть желтка с маслом и сахаром. Сыр и вареную картошку перетереть через сито или смолоть на машинке. Добавить к желткам. Добавить запах и приправы, белок убитый на шум, вымесить, выложить в вимащеної формы, варить в паре три чверти часа.

К этому годится ванілева подливка.

 

Лакоминка из сыра.

 

6 дкґ. масла, 3 желтка, .7 дкґ. сахара, 25 дкґ. сырая, ванілія, 2 горькие міґдали, С белка, 2 ложки бараболяної муки.

Втереть масло с желтками и сахаром, творог перетереть через сито, добавить к желткам. Міґдали порубить, добавить к массе, добавить ванілію, белка убиты на шум, бараболяну муку, вымешать. Вымазать рынке маслом, обсыпать булкой, выложить массу, испечь.

 

(ноябрь 1938)

 

 

You Might Also Like

Loading...

Нет комментариев

Комментировать

Яндекс.Метрика