Новостная лента

Переписи с «Новой хаты»

01.10.2015

 

Кулинарные переписи с сентябрьских чисел львовского женского журнала с межвоенных времен. Скутечні сей день

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Повило из яблок, груш и сливок.

 

Взять 1 kg винных яблок, найрадше штетин, 1 кг груш цукрівок и 1 kg венгерских слив. Яблоки и грушки обобрать, очистить с ячеек, покраяти на кусочки, а сливки спарить, взыскать в них скірку и вынуть пестки. Все вместе вложить в каминной сосуды и разварить без воды. Эту массу протереть крірь сито с удочек добавить 1 кг сахара, поставить на рынке треножник, хорошо висмажити, считая, чтобы повило не пригорело. Если уже готово, добавить для запаха немного цинамона и несколько гвоздиків. Горячее сложить в стеклянных или каменных слоев. Это повило знаменитое.

 

Варенье (Конфітура) с каминок (ґоґодзів).

 

Два kg каминок перебрать, сполокати в летней воде, затем залляти студеной водой, пусть с час постоять. Затем поставить рынка с ягодами на плиту, чтобы закипели. Затем вычерпать на сито, стекла вода. Два кг сахара порубить на кусочки, замочить каждый в воде и сделать соковик. В кипящий вишумований соковик всыпать камінки и варить 20 минут, числячи от заварення. Ягод не мешать ложкой,только легко потрясти рыночной. Готовы отставить и как остынут, сложить в слоя. Эта конфітура есть очень здоровая и подана как компот к мясу отлично подходит. —

 

Мармеляда с піґви.

 

Два kg піґви смыть, покраяти на кусочки и залляти кипятком так, чтобы вода накрыла овощи. Сварить на мягко, и протереть сквозь сито с удочек. Притертую массу дать к каминной рынки, пусть несколько раз закипит. Затем добавить 1½, kg сахара и жарить 20-25 волн. Горячую мармеляду взять к слоев.

 

Ґалярета из винограда.

 

К 1 l сока из белого винограда дать 3/4 kg изрубленного сахара и варить в каминном рынке. При варенье томится. Или ґалярета уже готова проверить в этот способ.: Взять немного ґалярети на ложку, а если вистуджена станет, сливать горячую до слоев. Эта ґалярета добра для хорих.

Заметка: Чтобы получить сок, надо виноград подусити в миске и процедить сквозь редкое полотно.

 

Ежевичный сок.

 

Четыре l ежевик всыпать к каминной рынки, залляти двумя l кипятку и варить 10 волн. Потом вляти все к мішочка из жидкого полотна, подставить каминную рынке пусть сок сам стечет. Как уже сок стечет и підстоїться, измерить и вляти вновь к каминной рынки. На 1 l сока взять ¾ кг сахара, порубить, добавить к соку, пусть разойдется. Затем поставить на плиту и варить так долго, пока капля сока не будет разливаться, а станет. Прохолоджений вляти до бутылок и хорошо укупорить.

 

Штрудель со сливками.

 

Вытащить штрудльове тесто, как обычно с 40 kg муки. Стакан тертой булки усмажити на 3 ложках склярованого масла. Один kg венгерских слив обтереть, переполовити и вынуть пестки; ⅔ частями жареной булки посыпать растянутый на столе штрудель, раскинуть части сливок, поцукрувати и забросить все 4 стороны штрудля, чтобы тесто накрыло сливки На верх дать сдачу булки и сливок, поцукрувати, и сложить согласно величины жести. Штрудель вложить в бляху в побрызгать обильно склярованим маслом, накрыть восковой бумагой и испечь в руре. Испеченный покраяти на равные кусочки, посыпать сахаром и выдать.

 

Блинчики с орехами.

 

Всмажити налистников на 6 человек. Смолоть 20-25 dbg орехов (зерна): Из такого же количества сахара дробить соковик, перемешать с орехами, посмарувати блинчики, сложить их в душе и дать на ¼ часа до руры под покрышкой. Можно также обжарить каждый отдельно.

Заметка: Если масса за густая, можно добавить донеї немного воды или молока.

 

С. Мійська.

 

Консерва из огурцов.

 

Крупные вызревшие, вплоть желтые огурцы обобрать, раскроить на четыре части, выбрать зернышки и мягкие волокна; затем посолить и оставить на 24 часов. На второй день каждую частичку обтереть до суха стирочкою и возлагать к слоя. Отдельно заварить 1 l уксуса с 15 зернами английского перца и ложкой горчицы. Как остынет залляти им огурцы, а слій завязать пузырем или восковым (пергаміновим) бумагой.

Эти огурцы можно употреблять по нескольких днях, а также позволят держать за зиму. Предоставляются до жареного мяса.

 

Марината из зеленых помидоров.

 

Четыре литра зеленых помидоров покраяти в куличи, как клюсочки, посолить (зужити малую стаканчик соли), дать 3-4 лука и оставить на ночь. На второй день хорошо видусити из воды, которую из себя пустят, дать к каминной утвари, налить 1 l уксуса и пусть варится за час, а собственно пока не змякнуть. Тогда дать к сервети и под кружок, чтобы витиснутії. Отдельно заварить нецілу литра винного уксуса (но не спіритусу) с ложочкою английского перца, ложочкою гвоздиків, ліского цинамона, 20 dkg сахара, ложочкого горчицы, и немножко (на конец ножа) паприки. Это все варить час под крышкой, чтобы не вітріло. Затем процедить уксус через ситко, дать к нему помидоры и еще раз заварить через ¼ часа. Как простигнуть сложить в слоя, завязать восковой бумагой и поставить в холодном месте.

Эти помидоры очень добрые ко всяким мясив.

 

Консерва из спелых помидоров на супы и сосы.

 

Цели, красные, и свежо сорванные помидоры легонько обтереть салфеткой и сложить в бутыли или слоя довольно тесно, но внимательно, чтобы не подусити. Переварить воду, и еще горячей даты на 4 l воды ½ ложочки саліцильового порошка (достается в аптиці), чтобы хорошо распустился. Как вода остынет, залляти ею помидоры в слоя, завязать восковой бумагой и поставить в сухом холодном месте.

Когда нуждаемся помидоры на суп или соус, выбираем соответствующее количество штук, но без воды и перефасовуємо.

 

Суп (на 6 человек): Сварить вкус из яровых и костей, залляти ним перефасовані 8-10 шт. помидоров, добавить ¼ l сметаны.

К супу подается гренки из булки или вареный риж, по ложке на тарелку.

 

Coc: К зажарке дать 6 шт. перефасованих помидоров добавить 2 ложки сметаны и заварить.

А. Л.

 

(сентябрь 1926)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

ЯРСЬКІ ОБЕДЫ НА ЦЕЛУЮ НЕДЕЛЮ.

 

Понедельник: Помідорова уха из рижом и сметаной, салат из помидоров и огурцов с маслом, пирожки с капустой, яблоки в шляфрочках.

 

Второк: Ябчанка, шпараґова фасолька с маслом, грецкий макаран в помидорный підлеві, компот из яблок и груш. Среда: Карафіолова уха, грибки душені в сметане, калярепка фашерована яйцами, риж с битой сметаной. Четверг: Яринова уха, молодая капуста с бараболькою, кашица випікана с грибами, пирожки с ожинами и с битой сметаной.

 

Пятница: Борщ подбитый желтками, каряфіол в сметановій підлеві, фашеровані яйца с картофельным піре, галушки со сливками.

 

Суббота: Кислое молоко с картоплями, рухлядь со сметаной, ленивые пирожки, суфлєт с яблоками с вареньем.

 

Воскресенье: Огуречная похлебка, капуста волошская душена в масле, яйца усаженные на краковской кашице, блинчики с малиновым соком.

 

Холодное, вкусное блюдо из росолового мяса с баклажанами.

 

Взять 6. больших бараболь, сварить в лупині, горячие еще обобрать, остудить, покраяти на платки, посолить, уложить слой на блюде и побрызгать легким уксусом и посыпать перцем. На бульбу дать слой холодного, росолового мяса, покраяного на очень тонкие куски. Мясо прикрыть платками красных баклажанов, и платками лука. Все посолить, побрызгать уксусом и посыпать перцем. Это блюдо подавать на второй завтрак или на ужин.

 

Риж в баклажанами и обжаренными яйцами.

 

Отпарить ¼ kg рыжую, сварить на пол мягко в такой скількости воды, чтобы плавал и отцедить. Вода должна быть немного соленая.

Сполокати ½ kg красных баклажанов, покраяти на платки и посолить. В каменной ранке поджарить на ложке масла одну мелко нарезанный лук, дать баклажаны, немного воды, ложку масла, ложечку сахара и риж. Все то дусити под покрышкой так долго, риж сварится.

Выдавая на стол выложить на тарелку, сформировать полушарие и убрать обжаренными яйцами.

Обжаренные яйца. Сварить на пол твердо соответствующее число яиц. Здіймити шкаралупку, зверха посолить, каждое мачати в розколоченому яйце а потом покачать в тертой булке. На дольничку бросить смальца или масла и обжарить яйца на булкову краску.

Заметка: Такие яйца можно подавать с каждой яриной.

 

„Кох“ из пшеничных крупок с яблоками.

 

Втереть на бело 4. желтка с ложкой масла и 4 ложками сахара. Потом добавить 4. ложки пшеничных крупок и шум с оста — бедствий белков. — Рынка вымазать елеем, высыпать булкой и вляти половину приладженого теста. —

Потом дать слой с ⅓ kg виновных, пошаткованих яблок. На яблоки вычерпать оставшуюся часть теста и вставить в неочень горячей трубы. —

Перед подачей на стол посыпать сахаром. —

 

Конфітура из зеленых баклажанов.

 

Очистить со спиників 1 kg зеленых, твердых баклажанов сполокати и залляти на 12 часов винным уксусом. Потом вынуть из уксуса, и отварить в воде. Из 1 кг сахара сделать густой соковик мачаючи каждый кусок сахара в воде и вишумувати. К готовому соковика бросить баклажаны и всмажити, добавляя для запаха ванілії или цинамона. Следует однако считать, чтобы их не пережарить, так как тогда будут твердые. Всмажені баклажаны уложить в кадках, а соковик еще немного пережарить и залляти овощи.

Заметка: Маленькие баклажаны жарить цели, а большие переполовити.

С. Мійська.

 

Фашеровані огурцы на приставку.

 

Твердый квасной огурец перекравується вдоль, и выбирается серединку. Сваренные яйца на твердо, считая 1 яйцо 1 огурец, смолоть на мельничке от мяся вместе с малой булкой замоченной в молоке. Вмелений фарш утереть немного с маслом, ложечкой муштарди, и выбранной серединкой огурца. Этой смесью наполняем половинки огурцов, затем убираем рублеными капарками, редьковцями, звиненими сардельками, и ломтиками твердого яйца. С.

 

(сентябрь 1927)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Грибная юшка (суп).

 

Сварить на костях сгустится. ½ Кг. истинных грибов (боровиков) очистить, сполокати и мелко покраяти. Одну большую луковицу порезать, поджарить на ложке масла, вложить грибы и душить под крышкой, пока не сварятся. Затем посолить по вкусу, добавить на конец ножа перца, и посыпать ложкой муки. По одноразовом заваренню грибов процедить к ним сгустится, добавить ¼ л. кислой сметаны и пусть все вместе закипит. Эту похлебку можно заварить тертым тестом или дрібонькими лазанками.

Выдавая на стол добавить мелко нарубленной петрушки. Эта уха является также добра и без сметаны.

 

Вепрова жаркое с картошкой.

 

Сполокати 1. кг. вепрової, узкой, полядвиці, посолить, вложить в каминной рынки, вляти ½ стакана холодной воды и посыпать кремом; покраяти в платочки 2. лука, поджарить на ложке толщу, и добавить к жаркому. Печь в руре 2. час., поливая ее висмаженою из мяса підлевою.

½ Кг. вареной картошки сделать „пюре“ ( без толщу). Если жаркое готова, вынуть на дощинку, понакравувати, а в каждый передел вложить немного „пюре“. Затем дать жаркое опять в рынки и вложить в руре еще на ¼ часа.

До нее печеные подавать найрадше свежую капусту или огуречную салата.

 

Тортелетки с овощами.

 

Замесить тесто из ½ кг. муки, ¼ кг. свежего масла, 10 дкґ. сахара, 2. целых яиц и 4 желтка, поставить на час в холодном месте. Потом винаджувати тесто на ½ цм. грубо, и викравувати круглые тортелятки малым стаканом. По этому самого теста поделать валочки грубости карандаша и положить их зверха вокруг каждого тісточка. Помазаны яйцом тортелетки испечь в не очень горячей руре. В середину холодных пирожных уже наложить сырых или жареных овощей.

 

Морелі цели.

 

Не слишком созревшие морелі спарить и обобрать из кожуры. На фунт морель взять фунт сахара, дать мало воды, заварить и вишумувати сироп. Добавить две ложки хорошего рума и вбросить морелі. Как раз заваряться, виняти к фарфоровой, посуды, сироп отдельно остудить и зимнего валять овощи. На второй день сироп зляти, заварить, чтобы был совсем густой. Зимнего заляти сложены в слоїку овощей.

 

(сентябрь 1928)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Суп из слащавой капусты.

 

На ложке масла удусити ¼ головки капусты, спаренной, мелко посіканої (можно добавить немного сіканої лука). Отдельно сварить овощи, 2 картошки, иб дкґ краяних баклажанов, все это перетереть как становятся через сито дать к капусте, приправить сметаной.

 

Товченики (котлеты) из воловьей полядвиці.

 

Кусок воловьей полядвиці или росбефу отварить в рассоле. Следовательно покраяти довольно грубо, растолочь валком и уформувати хорошие уровни товченики. Два белка убить на хорошо твердую пену, затем добавить два желтка и ложечку муки в се побивая дальше кнутом. В этой пене манаты товченики, посыпать немножко булочкой и жарить скоро на горячем толще. Подается со сладкой капустой.

 

Сладкая капуста.

 

Капусту сварить в целости затем отцедить воду видусити и мелко порубить. Дать на запражку ложку масла и ложку муки, распустить квасной сметаной, добавить соли и перца. Подавая на стол полляти шкварками с вудженої солонины.

 

Баклажаны.

 

Баклажаны (помидоры) — это одна из самых здоровых яровых — а одновременно больше декоративная. Сезон баклажанов к сожалению у нас довольно короткий, так что зимой надо вдоволятися консервами. (Предписания гляди Н. X. с 1927 ч. 9 и 10, 1928 ч. 9). Кромі супа и подливы из баклажанов, которые в у нас обще известные можно из них делать целый ряд блюд, а также употреблять к прибрання мясив, салат и т. д. Благодаря большой скількості витамин они очень здоровые, в сыром виде баклажанная салатка приобретает что раз то больше приклонників. Баклажанная салатка самая вкусная и самая здоровая с лимоном — кто любит может к ней добавить несколько кропель масла. Очень добрая и вкусная есть яєшниця с баклажанами. Баклажаны, изрезаны в платки надо подусити на масле (кто любит с луком), как уже мягкие убить в них несколько яиц и хорошо перемешать. Такую яєшницю можно подать на приставку (как что имеем неожиданно гости). Тогда наложить ее на мушельки, посыпать тертым пармезаном и возложить на минутку к горячей трубы. Подавая на стол убрать зеленой петрушкой. На приставки предоставляются очень всякие роды надіваних баклажанов, которые могут быть поданы на холодно или горяче,

 

Подаем несколько предписаний.

 

Баклажаны с мясом по итальянски.

 

Крупные, ровные баклажаны поскравувати с верху, середняки виняти и вычистить по можности с косточек. Приготовить вареное мясо как на блины, добавить в него немного масла и серединки из баклажанов. Этой массой наполнить баклажаны и прикрыть скроенными сливками.

Жестяную или каменную посуды хорошо вымазать маслом, уложить ровно баклажаны один подле другого, прикрыть и запечь хорошо в руре.

Подается с грецким макараном или присмаженими бараболями.

 

Баклажаны с ветчиной.

 

Сделать очень густую подливу из 2 ложек муки, ложки масла и двух ложек сметаны. Поставить, чтобы остыло, как зимнее вбить два сырых желтка, дать соли, перца, немного сіканої лука, ¼ фунта мелко сіканої ветчины, 6-8 ложек тертого пармезана, две ложки тертой булки и пену из 1 яйца.

20 крупных баклажанов приготовить (скроить вершок и выбрать в середине, которые можно употребить следовательно на суп или подливу) и наполнить фаршом. Можно убрать корнишонами, яйцами на твердо вареными, петрушкой.

 

Баклажаны с сардинками.

 

Баклажаны приготовить как выше, в каждый дать пол сардинки, побрызгать лимоном, на это дать хорошего и сильного студеного рассола (на букв рассола 10 листьев желятини) на верх когда сгустится зітнеться еще пол сардинки, платок яйца на твердо вареного, кусок зеленой петрушки и еще раз немного рассола так чтобы все прикрыл.

Баклажаны можно также надевать на французском салаткою, яйцами, остатками мяса. — Все подается на холодно.

 

(сентябрь 1929)

 

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Салата из зеленой фасоль.

 

Порезать вдоль не очень тонко зеленую фасольку, варить до мягка в несоленой воде, а при конце посолить. Відляти воду, остудить фасольку, посыпать мелко краяним укропом, добавить 2-3 зубцы чеснику роздушеного ножом, уксуса по вкусу и масла. Легко вымешать все вместе, выложить на тарелку и подать. Лучше, когда постоит час перед подачей.

 

Буліон из помидоров.

 

Спелые помидоры порозривати на куски, сложить в деревляну или черепяпу сосуд и остатити на 5-6 дней. Затем перетереть массу через поливане цидыло (дуршлаг) и поставить варить в каменной ранке, часто мешая, чтобы не пригорело. Когда масса згусне так, что еще можно ее лить, зілляти ее в фляшки, хорошо заткнуть пробкой, перевязав его крепко проволокой или шнурком. С наступлением дня фляшку в рынке, налить на дно немного воды, и все вместе засунуть в печь по хлебе, или в трубу после обеда. Лучше всего предоставляются для этому фляшки поллитровые, потому что чем раз начатые, они скорее спорожняться чем литровые. Этим буліоном можно в зиме закваснювати борщ, вкуса добавлять в подлив, закваснювати сладкую капусту и делать помидорную уху. Держится вплоть до следующего лета.

 

Помидоры с яєшницею.

 

6 крупных спелых помидоров спарить кипятком и сейчас взыскивать с них тоненькую кожицу. Срезать ножом сливки и ложочкою выдавливать зернышки. Так прилагоджені помидоры сложить на огнетревалім блюде. Отдельно прилагодити яешницю из 4 яиц с щепоткой прирізу или зеленого лучка и наполнять прилагоджені помидоры. Затем посыпать их тертым щвайцарським сыром и тертой булочкой, побрызгать растопленным маслом и запеки в руре четверть часа.

 

Карафіол с ветчиной.

 

2 карафіоли средней величины, 25 дкґ ветчины, 7 желтков, ¼ л сметаны, 2 дкґ тертого пармезана. Карафіол сварить в соленой воде, отцедить, посеки и накладывать слоями из рубленной ветчиной в форму, полляти сметаной розколоченою с желтками. По верху посыпать тертым пармезаном, тертой булкой, а затем побрызгать растопленным маслом. Пеки ½ час. в довольно горячей печи.

 

Карафіол в тесте.

 

Рожу карафіола варить в соленой воде 10 минут, затем вложить на ½ часа. к студеной воды. Спустя покраяти на куски, мачати в тесте и жарить на раскаленном масле. Подать с ириной или с зеленой салатою.

Тесто: ⅛ л белого вина «заколотить» с ⅛ л муки, посолить, добавить 1 ложочку масла и шум из 2 белков.

 

Фашерована калярепка.

 

10 калярепок, 2 дкґ мелко сеченой лука, 1 печеричку (или грибок) зеленой петрушки, 2 дкґ толщу, 40 дкґ молотого печеные, соли, перца и одно яйцо, 7 дкґ масла, 7 дкґ муки в зажарку.

Калярепку обобрать, отсечь спид, вижолобити середину и сварить в соленой воде. — Лук, шампиньоны и рубленую петрушку поджарить легко на толще, вымещать с мясом и яйцом, посолить и поперчить. — Этим фаршом наполнить калярепу и прикрыть скраяним кружельцем. Викраяні остатки калярепи заварить, перетереть и добавить к зажарке — залляти водой из яровых, посолить и поперчить. Этим сосом поляти калярепу и дусити еще ¼ — ½ ч. под крышкой.

 

Шпараґова-фасолька со сметаной.

 

1 кг зеленой фасоль, 4. дкґ толщу, 5 дкґ муки, 1 ложочку мелко сеченой луковицы, немного зеленой петрушки, соли, перца и уксуса по вкусу — ¼ сметаны.

Фасольку очищенную покраяти в пасочки, в поясницу — варить в соленой воде вплоть размякнет. Из масла и муки сделать светлую зажарку, добавить сеченой лучка и петрушки, затем відціжену фасольку залляти росолом, сметаной, посолить, поперчить и долляти уксуса по вкусу.

 

Гамбурський пирог с кремом.

 

21 дкґ, муки, 21 дкґ масла, тертой скірки из лимона, 1 яйцо и 7 дкґ сахара замесить как крухе тесто. Тесто розвалкувати и выкроить две равные пояса. С обкроєносо теста сделать тонкий валочок и осадить края кругом. Пироги сложить на висмаровану бляху и испечь на пол, а затем посмарувати мармелядою, наложить крем и досадить. Спустя перекроить в меньшие кусочки.

Крем: 18 дкґ грубо рубленых мігдалів, 21 дкґ сахара, 4 белка и немного цинамона — убивать на паре аж крем згусне, и немного цинамона — убивать на паре, аж крем згусне.

 

Ванільовий крем.

 

2 желтка, 3 ложки молока, 5 дкґ сахара, кусок ванілії, убивать на паре аж згусне, прохолодити и перемешать с ¼ л. убитой сладкой сметанкой. Наконец добавить 1¼ листа белой распущенной желятини. В форме сполоканій водой поставить на 2 часа на лед.

 

(сентябрь 1930)

 

Уха из шпараґів

 

Очистить 3 фунта шпараґів, отрезать головки и сварить их ii посоленій воде. Остальные шпараґів порезать на куски, сварить в той же воде, что головки и перетереть через редкое волосяное сито.

Сварить ¾ ф. доброго рыжую, также перетереть через сито и перемешать с перетертыми шпараґами. Отдельно разбить хорошо стакан сметанки или молока с 3 желтками, вляти это к раствору шпараґів и нагреть, мешая постоянно, чтобы немного загустело, но не дать вскипеть, потому что иначе желтка отвердеют. Теперь добавить ложку свежего масла, хорошо размешать и вычерпать суп до вазы. Вбросить туда головки шпараґів и сейчас подавать.

 

Салата с калярепи

 

Почистить сочисту калярепу, порезать на тоненькие платочки и складывать рядами и глубокую миску, посыпая каждый ряд слегка солью. Закрыть зверха второй глубокой миской и трясти сильно это все в течение 5 минут. Затем перемешать и покинуть на ¼ часа. Віділлявши лишний сок, подавать с хлебом и густой сметаной. Таксамо можно и делать салата из репы, которая будет немного острее.

 

Подала В. Винницкая.

 

Сливки маринованные в уксусе

 

Свежие, не перезревшие сливки обтереть чисто и сложить в банку. Заварить винного уксуса, добавить сахара, цинамона, гвоздиків и лаврового листа и варить 15 минут. Когда станет летная, залляти этим раствором сливки в слоїку и оставить до следующего дня. Тогда зілляти раствор, заварить несколько раз, остудить и вновь покрыть им сливки, этим вместе на неделю. Потом еще раз зілляти раствор из сливок, покушать достаточно сильный уксус, а если нет то еще немного добавить и заварить заново. Когда остынет, залляти уже в последний раз сливки, завязать пузырем и сохранять в сухом месте.

Нужно: 4 кг слив, 1 кг сахара и 1 л винного уксуса.

 

Опята на зиму

 

Чистые головки підпеньків виполокати хорошо и в соленой воде очень хорошо переварить. Затем оставить на сите, пусть скапають. Отдельно заварить уксуса с луком, перцем, лавровым листком и гвоздиками. Лук мелко порубить и дать достаточно много. Холодным раствором залляти опята и сложить в банки. Уксус должен прикрыть опята, а потом залляти верх стеклянной банки слоем масла, грубой на палец.

 

Рыжики на киевский способ

 

Свежие добрые рыжики (головки) вытереть на сухо. Потом стопить в ранке 4 стакана хорошего свежего масла, бросить туда соответствующую скількість рыжиков (столько, чтобы масло могло их прикрыть) и жарить слегка, мешая, чтобы не пригорели. Когда масло станет прозрачным, сложить все в банку, обвязати пузырем, поставить в котел с холодной водой, переложити сеном и варить 20 минут от того времени, когда начнет кипеть. Оставить затем в воде, чтобы остыло. Когда нужно употреблять зимой, поставить банку в теплой воды, чтобы масло растопилось. Тогда розвязати и вычерпать рыжики на цидыло. При жарке рыжиков употреблять свежего горячего масла, а масло из рыжиков можно употреблять в печень.

 

Фасолька на зиму

 

Зеленую фасольку перекроить косвенно и сварить наполовину в соленой воде. Віділляти воду и разложить фасольку тонко на чистой дощинці, чтобы остыла. Когда остынет, складывать в банки и заливать чистым, переваренным, холодным уксусом с сахаром по вкусу. На верх фасоль сложить пол зубчика чеснику, завязать чистым платочком и перґаміновим бумагой. Теперь тару можно засунуть в печь по хлебе, или в руре после обеда, поставив их заранее в рынке с щепоткой воды. Хорошо прикрыть их сверху мокрой тряпкой, чтобы бумага не высохла.

 

Жаркое в шляфроку

 

1½ кг воловьей печеные нашпікувати солониной, посолить, печи со закришкою подливая красным вином и росолом или водой. Мягку жаркое покраяти, полляти подливой, посыпать тертым пармезаном и тертой булкой — печи в горячей печи ¼ час.

Подлива: ¼ л квасной сметаны, 3 желтка и 2 целых яйца «заколотить» и посолить по вкусу.

 

Фальшивый мозг

 

2 ложки молока, 1 ложка пшеничных крупок и 1 яйцо. Крупки залляти молоком. Поджарить лук, добавить крупки и через минуту дальше жарить, после вбить 1 яйцо, посолить и поперчить. Употреблять на начинку.

 

Сиченики из грибов

 

1/4 кг свежих грибов порезать в платки и порубить. Піддусити на толще с луком и зеленой петрушкой и остудить. 2 булки обтереть со скірки и намочить в воде, отжать и перемешать с грибками, 1 яйцом. Посолить и производить сиченики в тертом булке, а потом жарить на толще. Сложить в рынке, підляти водой и піддусити.

 

Помидоры начинювані мясом

 

Зрелые или зеленые помидоры надкроїти, выбрать середину, начинить, прикрыть відкроєною крышкой и дусити на масле. Из серединок сделать подливку: перетереть их через сито, поджарить с зажаркой — добавить сметаны, соли и щепотку сахара. Залляти помидоры и поставить в трубы, чтобы дошли.

Начинка. Вареное или печеное масо смолоть, перемешать с присмаженою луком и одним яйцом, посолить и поперчить по вкусу. (Помидоры посолить рівнож).

 

Помидоры с рижом

 

Помидоры приладить как попередно. Начинку сделать из напіввареного рыжую, который надо перемешать с прирумяненою луком и одним яйцом, солью и перцем. Впрочім поступать, как с попередними.

 

Картошки начинювані мясом

 

Обобранные картошки, надтяти на вершине — вижолобити с середины — начинить мясом прилагодженим как на сиченики с приложением одного вареного и одного сырого яйца и двух ложек сметаны. Картошку посолить, начинить, приложить відкроєний вершок, уложить в ранке и пеки в руре. Подливать маслом. Подать помидорную или грибову подливку.

 

Чеколядовий пирог

 

Смешать 17 дкґ сахара, 17 дкґ молотых міґдалів, несколько зернышек толченого англ. перца, мелко сеченой цитринової кожуры, 8 желтков, таблички С тертой чеколяди. 8 белков убить на шум и вымешать с тем 7 дкґ тертых бішконтів. Вимішавши все то пеки ¾ ч. в длинной форме. Как. остынет, посмарувати морелевою мармолядою, полляти чеколядовим люкром и будет нанизать белыми краяними міґдалами.

 

Подала В. Пеленская-Лещинская.

 

(сентябрь 1931)

 

 

Жареные помидоры на американский способ.

 

Зрелые овощи покраяти в грубые кружельця, обтачати в муке, посолить и поперчить, жарить на горячім толще. Подается к бараболь или как ярину до мяса. Очень смашна яринна потрава, когда заправленная соусом из сметаны и ложочки муки. Заваренной подливой залляти помидоры и подать.

 

Помидоры на ярину.

 

Мгновения, пооббирані помидоры вложить в горшок и дусити легко с маслом, перцем, солью, с 1-2 ложками сахара, 1-2 ложками тертой булки. Когда помидоры разварятся, а подлива жидкая, подправить мукой.

 

Баранья потрава с кміном.

 

Подварить с яриной бараний брустик, нирківку или лопатку, натертую солью с чесником. Порезать на куски, а сгустится подправить четверть літрою квасной сметаны, разбитой с ложечкой муки. Всыпать ложечку кміну, вложить туда мясо. Немного піддусити, выдать потравку с грецким макаронами, кладеними галушками, или рижом.

 

Лепешка со сладкой капустой.

 

Нужны: четверть литра сметаны, пол литра муки, малая головка капусты, толщ, сода, 1 лук, 2 яйца.

Маленькую головку капусты перекроить на четыре части, затем обварить их в соленой воде и скапати на сите. Когда остынут, пропустить через машинку или мелко порубить. Бросить в рынки ложку толщу, рубленную лук, поджарить на румяно, добавить к тому капусту и дусити, пока не вивітріє вся сырость. Мешать, чтобы не пригорело. Посолить, поперчить, вбить одно яйцо, вымесить и поставить, пусть остынет.

Теперь насыпать на столешницу пол литра легко відміреної муки, вижолобити ямку, вляти к ней ¼ литра густой квасной сметаны, всыпать на конец ножа очищенной соды и замесить. Когда тесто уже будет отставать от руки, розтачати тонко и половину выложить на висмаровану жесть. На это положить слой. начинки из капусты, накрыть второй половиной теста, посмарувати разбитым яйцом, поколоть вилками и испечь в равномерно горячей печи.

Испеченное на румяно, перекроить в квадраты, полляти растопленным маслом.

 

Салата из яровых в помидорах.

 

Нужно: 6 крупных помидоров, ярина из рассола, 1 кислое яблоко, 4 маринованные грибки, малый соленый огурец, 1 яйцо на твердо, лук, соль, цитрина, зеленая петрушка.

Обмыть помидоры, спарить кипятком, прикроїти верхом, вынуть кости и побрызгать лимонным соком. Порезать овощи из рассола в узкие пасочки, добавить мелко иссеченные яблоко, огурец, грибки. Порубить яйцо.

Вымешать все, снова побрызгать лимонным соком, маслом, добавить сеченой лука и посолить. Выложить той начинкой помидоры и сверху посыпать рубленной зеленой петрушкой. Подавать на холодно.

 

Телячья печень жареная.

 

Нужно:½ кг. печени, 5 дека муки, ½ стакан тертой булки, 1 яйцо, 7 дека толщу, соль.

Досолить, замочить в разбитом яйце, обсыпать тертой булкой. Усмажити и сейчас подать. Или:

Нужно: ½ кг печени, 3 луковицы, ½ стакан молока, 4 дека масла, 1 противень масла, соль.

Спарить печень кипячим молоком. Прижечь между тем рубленную лук на крупной сковороде без толщу, снять лук и усмажити там на горячем масле с маслом печень. Посолить перед подачей, потому что от соли твердеет. К этому подать лук пригріту на толще.

 

Яблоки с пеной.

 

Нужно: 4 крупных яблока, 10 дека собираемых орехов, 2 белка, сок из лимона и сахар по вкусу.

Обмытые, необібрані яблоки бросить в рынки с водой, поварить на легком огне 5 минут. Когда они еще твердаві, вынуть из воды, почистить, посыпать сахаром и выдавить на них сок из лимона.

Покрыть строго убитым снегом с 1 ложкой сахара. Посыпать краяними орехами и грубым кришталовим сахаром. Вставить в не очень горячей печи. Когда зарумяниться, вынуть и подать.

 

Крем из квасного молока.

 

Потребуется: 3 стакан квасного молока, ½ стакан густой квасной сметаны, 2 белка, 2-3 противня сахара-мучки, 2 противня желятини, сок с лимона по вкусу.

Убить молоко, смешанное с квасной сметаной и белками, добавлять поволи желятину, распущенную в двух ложках кипятку, сахара и лимона по вкусу и убивать поволи в холодном месте, пока не застынет.

 

(сентябрь 1934)

 

 

Дріжджевий лепешку со сливками.

 

Растворить 4 стакан пшеничной муки одним стаканом летнего молока, в котором мы развели 3 противня свежих дрожжей. Когда тесто начнет підкоситися, добавить 2 ложки свежего масла, 10 дека сахара-мучки, ½ лески ванілії и 4 желтка. Вымесить хорошо деревляною ложкой и оставить, чтобы подросло. Тогда висмарувати очень подробно бляху топленым маслом, иначе тесто не отстанет, брать руками замоченими в масле по кусок теста и растянуть его на тонкую прослойку на бляхе. Сверху прикрыть его очень зрелыми розтятими сливами-венгерками без костей. Сливки нужно укладывать шкуркой вверх. Поставить его в тепле и прикрыть белой бумагой. Когда вырастет, посыпать сахаром-мучкою и вставить на пол часа в горячей руры. Сейчас по спеченні посыпать ванілевим сахаром.

 

Баранина по английский

 

Нужно: 1¼ кг. баранины (чомбер), 4 дека сала, 2 противня масла, соль, масло и сок из лимона.

Заказать у мясника кусок доброй, толстой баранины. Сполокати мясо, обобрать старательно с толщу, сбрызнуть лимоном и маслом несколько часов перед печенням. Разогреть толщ, посолить мясо, натереть чесником, бросить на разогретый толщ, полляти сверху и вставить в очень горячей трубы. Испечь до половины, поливая маслом. Нагреть тарелку, порезать мясо косвенно на тонкие кусочки так как полядвицу и подавать сейчас с подливой.

 

Крем из яблок.

 

Взять 10 крупных антонівок, умыть, обтереть и испечь в кожуре в руре. Вынуть ложочкою яблочну массу, или перетереть через сито. Чтобы остыло, поставить в пивной, еще лучше на лед.

Замороженные яблоки убивать кнутом. Бить так долго, збіліють. Тогда добавить 35 дека сахара-мучки, вляти 2 противня желятини распущенной в щепотке кипятка, рюмку крепкого рума и убивать дальше на леди, пока крем не начнет тужіти. Тогда вляти формы, виполоканої холодной водой и висипаної сахаром. Поставить на лед. Подавать с конфітурою.

 

Венская капуста.

 

Нужно: 75 дека волошской капусты (килю), 20 дека бараболь, 4 дека масла, 2 зубка чеснику, 4 дека муки, соли и перца.

Сполокати капусту и порезать в грубую кость. Бросить в кипяток, заварить, отцедить и выжать из воды.

Сполокати картошку и обобрать, порезать в кость, перемешать с капустой, добавить немного воды и заварить. Отдельно зладити ясную запражку с чесником и подправить капусту, добавляя соли и перца по вкусу.

Хорошо как дополнение к какому-то пикантного мяса.

 

ОБЕДЫ НА ЦЕЛУЮ НЕДЕЛЮ.

 

Воскресенье: Чистый борщ в чашках, печеные курята, салат, штрудель с яблоками.

 

Понедельник: Помідорова уха из рижом, клецки со сливками, вареная кукуруза.

 

Вторник: Щи из сладкой капусты, баранина в сметане, бурачки, компот из яблок.

 

Среда: Огуречная уха, греческая мусака (гл. »Н. Х. ч. 16), лепешка со сливками.

 

Четверг: Яринова уха, телячья печень жареная, салат из помидоров, какаовий будинь (гл. »Н. Х. ч. 11).

 

Пятница: Волынский борщ со сметаной, каляфіор, фасолька шпараґоіва, шарльотка из яблок.

 

Суббота: Росил с кашицей, вареники с мясом, лимонный будинь.

 

 

ПОМИДОРЫ.

 

Помидоры вошли у нас в употребление только недавно. Теперь они обще распространены; даже самые рьяные враги убедились об их знаменитый вкус и здоровну качество. Но они все еще неоцененные как следует. В галицкой кухне все еще не имеют того примкнення что на Придніпрянщині. Вообще во всех южных странах, как Франции, Италии и Балкан помидоры являются главной составляющей блюд.

 

Они действительно оправдывают это довіря. Ніодна ярина не имеет столько ріжнородних отмен, не дает столько блюд, что помидоры. Можно есть их сырыми, как салат, печеные или жареные в разных разностях, разваренные в ухе, растертые в подливе. Перефасовані можно давать даже грудничкам несколько ложочок день. Помидоры можно начинять якоюбудь начинкой, мясной, яринною, грибковой или яйцами. В салате они неоцененные, потому что вкусом и краскою годятся к каждой другой ярины и создают аппетитную сохранность.

 

Если в предписании подано, что должны быть обобраны, тогда кладем их на цидыло и подержимо минутку в кипятке. Тогда кожура очень легко слезает.

 

Подаем несколько предписаний на вкусные блюда из помидоров.

 

Яичница с помидорами. Жарим яичницу в обычный способ. Только когда начинает тужіти, бросаем кусочки помидоров, обобранных из кожуры.

 

Омлет с помидорами. Обобрать помидоры, порезать на кусочки и положить на не совсем готовый омлет. Запечь немного, а только потом согнуть омлет.

 

Помидоры с аспіком. Взять 6 крупных помидоров и пол литра крепкого рассола, или ухи из яровых. Уху заварить и добавить в нее желятини, распущенной в щепотке кипятка. Сварить на твердо трое яиц, обобрать и поделить вширш на две половине. Помидоры отсечь и выдолбить и вложить в каждого помидора одну половину яйца. Простиглу, но не зтужілу уху вляти до каждого помидора, чтобы застыла. Остальные ухи, когда зтужіє, порубить ножом и украсить им тарелку. Подавать с зеленым салатою.

 

Помидоры с французской салатою. Делаем салат из вареной картошки, моркови, зеленой фасоль, яблок, горошка, и 10 дека ветчины. Все нарезанный на пластинки. Хорошо перемешать, посолить и поперчить и соединить все майонезом из желтка, к которому добавить по капельке масла и сока из лимона. Выдолбить помидоры, наполнить их салатою и прикрыть відкраяним верхом. Сложить на блюде, устланному зеленой салатою и полляти остальными майонеза.

 

Помидоры с макараном. На четверть кг. макарану берем четверть килограмма помидоров, две малые лука, 6 дека масла, немного тертой булки. Сварим лук в соленой воде и посічемо, когда остынет. Помидоры покроїмо в тонкие пластинки, перемешаем с луком и вареным макараном и виложимо тем огнетривалий тарелку. Посипемо все тертой булкой и положимо сверху несколько кусочков масла. Печем на скором огне пол часа.

 

Хозяйки, которые сами растят помидоры в огородах, жалуются на хлопоты, которых требует эта деликатная ярина. За дощевого лета, они даже полностью не созревают: есть воднисті и не имеют хорошей червовой краски. За окном не доходят хорошо, потому что в день нагреваются от солнца, а в ночи вистигають и достают зморщки. Лучше класть их в коробку на подстилку из сена и положить, прикрыв, на печь в кухне после обеда. Там теплота одинакова и они скоро и равномерно дойдут.

 

Чтобы хорошо зужиткувати помидоры, собранные с собственного огорода, надо их разделить. Крупнейшие, самые зрелые годятся на повила. Подаем несколько способов консервирования.

 

1. способ. Взять зрелых но не подпорченных помидоров, почистить стеранно от каждого пятнышка и перекроить. Вдусити в ранке без воды, перетереть через волосяное сито и дусити вновь, вплоть згуснуть как подлива. Добавить на 2 киля мармеляди пастильку бензоесу распущенную в ложочці кипяченой воды (не ставить уже на кухню!) и поставить пусть остынет.

Сливать в чистых сухих бутылок, закупорить, обдротувати или обвязать крепким шнуром и вставьте в кастрюлю с холодной водой. Переложити сеном и заварить на маленьком огне двадцать хвиїлин, дать воде остыть.

 

2. способ. На пять кільо зрелых помидоров взять две крупные моркови, две большие петрушки, две большие луковицы и п и в сельдерея, мелко порезать и вдусити, а когда згуснуть, как густая подлива, сложить к банкам, остудить и залляти маслом. Таких помидоров можно употреблять на ухи или подливы без вивару с яровых.

 

3. способ. Зрелые помидоры разорвать на кусочки и составлять до бутылок, потрясая их, чтобы не было щелей. Укупорить фляшки и крепко завязать их. Так же как предыдущие приставить в баняку, переложивши их сеном. Варить сорок минут. Вынимать из воды когда совсем остынут. Пробки залляти смолой.

 

4. способ. Взять зрелых помидоров, вытереть на сухо и перепустить скоро за машинку. На восемь кільо массы дать 1 противень салицилового кваса и наполнить им сухие фляшки вплоть до верха. Укупорить, а горлышко с пробкой замачати в смоле, чтобы воздух не имел доступа. Хранятся очень хорошо.

 

Меньшие помидоры, но хорошие, зрелые солим на зиму. Можно их заваривать в уксусе. Вкусу припоминают они корнишоны, а порой даже вкуснее.

 

Солення помидоров. Этот обычай распространен на Большой Украине. Взять каменный, хорошо выпаренный горшок и наложить полный мелкими, зрелыми, но еще твердыми помидорами. Отдельно переварить мягку воду (дощівку) с солью, пол килограмма соли на десять литров воды. Когда остынет, залляти ней помидоры, а сверху залляти тонким слоем масла. Завязать горшок и спрятать в зимнее место. Соленые помидоры сохраняют хороший вид и краску, но затрачивают свой истинный вкус.

 

Компот из зеленых помидоров. Малые гладкие зеленые помидоры почистить, порезать на тонкие кольца и положить на 2 часа в холодной воды. Потом бросить в кипяток и поварить, вплоть змякнуть. Зладити соковик с 75 дека сахара, добавить сок из одного лимона и заварить помидоры в этом соковику. Затем вынуть помидоры из сочная, сложить к банкам, сахар заварить вновь и залляти ним тару. К соковику можно добавить ложку винного уксуса.

 

Квашеные помидоры. Крупные зеленые помидоры можно квасить, как огурцы. Квасяться дольше как огурцы, три недели, а даже месяц. Но зато вкуснее от огурцов и держаться лучше. Однако надо выбрать овощи без пятен.

 

Заливаем их так же как огурцы хорошо соленой водой с кипятком и дубовыми и вишневыми листьями. Прижать и завязать.

 

КУРОПАТВЫ

 

Молодые куропатвы.

 

Большой приметой молодой куропатвы является не только ее деликатный, выемочный вкус, но и крухість мяса, которое не нуждается в »відлежувати«. Молодую куропатва можно прилагодити этого самого дня, в котором ее застрілено, без малейшего ущерба для вкуса блюда. Это большая выгода, особенно на селе, когда хотим напримір принять неожиданных гостей какой-то лучшей блюдом. Старые куропатвы, подобно как и дробь, должны висеть как минимум несколько дней, чтобы скрушіли. Забитые и всмажені даже в несколько часов ушибе, все будут твердые и невкусные.

 

Молодую куропатва надо ощипать осторожно, чтобы не позадирать деликатной кожицы, вынуть внутренности, вымыть в нескольких водах, оставить, чтобы вода стекла, — не мочить. Обтереть чистой стирочкою, посолить и оставить на час.

 

Длинную булку стерты с верхней кожуры. Покраяти ее на не слишком грубые гренки по шесть на каждую куропатва. До сих шесть гренок надо нам будет 4 тонкие платки солонины, такой же величины. Гренки складываем по три: гринка, платок солонины, вновь гринка, платок солонины и гринка. Каждую такую партию надо наволікти на тонкую палочку, чтобы во печение не разлетелась.

 

Куропатвам перед вставкой в руры кладем под одно крылышко печень, во вторых жолудок, причем крылышки закладывается под спуд, замыкая их как будто спряжку; тогда ни подрібки не розлізуться, ни крылышки не випружаться в горы во печение. Ножки кладем крест-накрест и перекладываем через небольшие дыры сделанные ножом в кожуре.

 

Куропатвы надо посмарувати этажа свежим маслом, уложить на бляхе к печение, кругом них гренки и вставить до горячей трубы, чтобы скоро прирумянилися. Поливать небольшим маслом. Когда гренки и куропатвы румяні, уменьшить огонь, чтобы не высушились. Целый час печение молодых куропатв не должен длиться дольше (при правильном огне) 30-40 минут.

 

Молодые куропатвы делить на половинки, укладывать на подовгуватім блюде грудью до горы и убрать гренками. Толстую подливу, которая создалась при печение, подать отдельно в хорошо огрітій підливниці.

 

К куропатв можно подать или зеленую салата, приправленный маслом и лимонным соком, или также гогодзы.

 

Еще один способ зладження молодых куропатв это куропатвы с рижом. Молодые куропатвы ощипать, нашпікувати сугубо солониной, посолить. Зрумянити в очень горячей руре, поливая елеем из пережаренного солонины.

 

Заранее сварить риж на сипко, числячи ½ кг на три куропатвы.

 

Риж виполокати в нескольких водах, отцедить. Заварить в ранке достаточно воды, вбросить риж и варить его 3 минуты, мешая, чтобы не приварился ко дну. Вычерпать на сито, переполокати холодной водой. Пережарить (чтобы не зрумянилась) пол, мелко разделенной, спаренной лука с двумя вихрастыми ложками масла, вложить две кости буліону, вляти стакан воды или рассола, заварить. В этот китяток вложить риж, перемешать, прикрыть, вставьте горячей трубы на подставку, чтобы с изнанки не припікся. Так приряджений риж должен быть совсем сыпучий, то значит, что каждое зерно будет отдельно.

 

До толщу, на котором прирумянено куропатвы, надо добавить еще две ложки такого самого толщу (масла или перетопленої солонины). Заключать в ранке слоями: риж и дилэни куропатвы, скропляючи елеем изпод куропатв. На верх дать слой рыжую, залляти это все несколькими ложками очень крепкого (нетолстой) рассола, прикрыть, вставить в руры на пол часа. Выдавать на стол с рыночной.

 

Старые куропатвы.

 

Старые куропатвы есть конечно довольно твердые, даже и оставить их несколько дней, чтобы скрушіли; поэтому редко когда предоставляются до печенья. Зато умело тушеные, — есть знаменитые.

 

Ощипать и приготовить куропатвы, как предыдущие. Посмарувати свежим маслом, зрумянити очень скоро в горячей руре. Разделить на половинки, уложить в плоской большой ранке, полляти подливой изпод куропатв и таким количеством квасной хорошей сметаны, чтобы полностью покрыла куропатвы. Дусити на легком огне под крышкой около двух часов.

 

Еще один хороший способ подачи старых куропатв, есть тушковання в красной капусте. Пошаткувати очень тонко головку красной капусты. Куропатвы пощипать, очистить, нашпікувати сугубо свежей солониной, посолить. Перетопить немного свежей солонины, налить толщу на дно жести в печение, уложить на толще куропатвы, полляти еще сверху солониной и всунуть в очень горячей трубы. Зрумянити и поделить на половинки.

 

Спарить кипятком и подробно отцедить из воды капусту, сбрызнуть лимонным соком, чтобы набрала хорошей, живой краски, посолить, всыпать ложку сахара, щепотку белого перца, перемешать.

 

Толщ изпод куропатв пережарить с ложкой пшеничной муки, а если бы было мало, то добавить еще немного толщу без шкварки. Эту запражку вляти к капусте и подробно вместе вымешать.

 

На дно огнетривалої рынки дать слой капусты, на нее положить куропатвы, снова капусту, вновь куропатвы и так, аж рынка будет полная. Зверха должна выпасть капуста. Как уже все уложене, залляти стаканом красного вина, к которому нужно добавить ложку крепкого буліону. Дусити на свободном огне под покривкою 1½ часа. Подавать на стол с рыночной, которую надо защепить в белую салфетку.

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Уха из салєри.

 

Нужно: 25 дека ярины, 25 дека костей, 1½ л. воды, 25 дека салєри, 7 дека масла, 5 дека муки, две черствые булки, соль.

 

Сполокати косты и яровыми, порезать и сварить с них вкус, отцедить. Почистить саперу щеточкой под проточной водой, натереть на терке до яровых, залляти водой, сварить под крышкой на сильном огне и перетереть. Вбросить до вкуса с яровых и вымешать. Зладити ясную запражку, подправить уху, заварить и посолить по вкусу. Подавать с гренками.

 

Рыжики в сметане.

 

Нужно: 1 кг. рыжиков, 7 дека лука, 4 дека масла, пол стакан сметаны, 2 противня муки, ½ ложки уксуса, соли и перца.

 

Рыжики почистить, сполокати, большие порезать. Порубить мелко лук, бросить к рыжиков, залляти немного водой и заварить. Доварюючы, добавить масла. Сметану разбить щепоткой муки, залляти рыжики и добавить соли, перца и уксуса по вкусу.

 

Штрудель с яблоками.

 

Нужно: 7 дека масла, 3 дека тертой булки, 3 дека масла, 75 дека яблок, 5 дека изюма или сухой конфітури, 30 дека муки, 1 яйцо, цитринової кожуры, цинамона и сахара по вкусу.

 

Замесить жидкое тесто и тщательно вымесить, выбивая об столешницу. Прикрыть стол скатертью, посыпать мукой, среди стола примістити тарель горе дном. Стопить масла, зарумянити булочку. Сполокати яблоки, обобрать, стереть на шинковке или порезать в тонкие пластинки и перемешать с сахаром и приправами.

 

Сложить тесто на блюдо и растянуть как тончайшее. Дать висхнути, сбрызнуть маслом с булочкой, посыпать яблоками и звинути в тесный рульон. В бляхе стопить немного масла, уложить в ней штрудель, посморувати маслом или яйцом и испечь на золотую краску (¾ ч.). Вынув, посыпать сахаром и порезать на куски.

 

Крохети с куропатв.

 

Из печеных куролатв можно подавать сами грудь, а ножки оставить на крокеты, подается вместо елєґантних паштетиків.

Почистить мясо с костей, пропустить дважды через машинку, добавляя на ножки с 5 куропатв, — две гусиные печени, или 15 дека телячьей. Как первые, так и вторую надо передтим вымочить два часа в молоке и обтянуть с верхней болони.

Растереть в миске две ложки масла, убивая два сырых желтка, добавить одну булочку зтерту из кожуры, намоченную в молоке и подробно вытесненную. Все это втереть по единодушному, рыхлую массу. Добавим измельченное мясо с куропатв и печень, посолить по вкусу, всыпать сеченой зеленинки, или щепотку белого молотого перца, подробно выработать. Формировать округлые или продольные крокеты, одинаковой величины и формы, ощупать в муке, затем яйце, в конце есть третий пересіяній булочке. Жарить на сильно разогретом толще. Подавать на круглом блюде, прибранім жареным ботвой от петрушки.

Особняком в підливниці румяну подливку, заправленную рюмкой белого овощного вина.

 

(сентябрь 1935)

 

 

МАРМЕЛЯДИ

 

Мармеляди не есть в нас слишком распространены. Вне другой, морелевою, считают другие мармеляди чем хуже конфітури и не посвящают им столько внимания. А жаль! Потому что опыт скажет вам, что в обычной нашей кухне далеко больше зуживається мармеляд, как конфітури. Мармеляда пригодится при пирожных и тортах, очень смашним приложением она есть при завтрака до хлеба. А уже діточа кухня совсем не может без них обойтись. Зато конфітура, это теперь действительно »люксовый« смаколик учитывая количество сахара, которую она требует и малое применение в хозяйстве.

 

На мармеляди употребляем зрелых овощей или остатков при робленні соков и ґалярет. Правда, они не будут иметь такого хорошего запаха, как мармеляди из свежих овощей, но до ежедневного потребления предоставляются очень хорошо. Овощи предназначены на мармеляди розварюємо в небольшом количестве воды, затем перетираем через сито. Жарить надо в широкой каминной рынке, потому что в такой не припалюється легко. Лучше всего свойственно жарить в сосудах с выпуклым дном, то есть китли. Не жарить много сразу, чтобы из нее быстро випаровувала вода. За долго жареная тратит легко вкус и краску. Мешать постоянно, чтобы масса не пригорела. До приготовлять употреблять деревляної ложки или варехи. Мармеляда готова, когда прібка ее брошенная на тарелку, не виділює уже сока, или когда приходит грубыми платками с ложки и не тонет в прочій массе.

 

Мармеляду складываем еще горячим в нагретых каменных горшков. Полные вставляем к теплой пруты и оставляем там, вплоть остынут. На поверхности мармеляди творится скорлупа, что бережет ее перед пліснею. Завязать горшки только за два дня.

 

Мармеляда с піґов.

 

Взять зрелых круглых піґов и вытереть старательно. Залляти водой и варить, аж змякнуть. Отцедить сок через полотно, а овощи перетереть через сито. Зладити соковик с ¾ кг. тукру на 1 кг. овощей, добавить к нему перетертую массу и всмажити, вплоть згусне. Из сока можно зладити добрую ґаляретку.

 

Мармеляда зо сливок.

 

Спарить сливы-венгерки, обобрать зо кожуры, выбрать кости сварить в каменном горшке с щепоткой воды и лимонным соком. Когда змякнуть, перетереть через сито и жарить с сахаром, (пол килограмма сахара на 1 кг. овощей), вплоть згусне.

 

Мармеляда из винограда.

 

На мармеляду годятся также малые мелкие овощи. Винограда не надо розварювати, потому что он сочный. Хватит роздусити ягоды и оставить в каминном рынке. Жарить на легком огне 10 минут без сахара. Во время того поднимать зернышки, которые подойдут кверху. Затем добавить ¾ кг. сахара на 1 кг. овощей и жарить дальше на очень легком огне, мешая постоянно. Пробовать или капля не згусне и составлять до малых банок.

 

СМЕШАННЫЕ МАРМЕЛЯДИ.

 

Груши со сливами-венгерками. На пол кг. сваренных, перетертых груш дать 1 кг. перетертых сливок и три чверти килограмма сахара.

 

Яблоки с помидорами. 2 кг. яблок, сполоканих в воде и истертым, порезать вчетверо, дальше кільо истертым, красивых помидоров сварить в небольшом количестве воды, в каменной посудине. Когда остынет, перетереть массу через сито и зляти ее к соковика, приготовленного из 1 кг. сахара. Жарить на легком огне, мешая постоянно.

 

Яблоки с клюквою. Перебрать чисто клюкву и спарить ее на цідилі трижды кипятком. Затем сварить в камянній сосуде с таким количеством воды, чтобы не припалилися. Особняком сварить столько или больше почищенных яблок. Перетереть оби массы через редкое сито и жарить. Масса сначала жидкая, потому что перетирая клюкву, приходится все добавлять сока, чтобы себе улекшити работу. Поэтому надо жарить ее сначала без сахара, а когда згусне, добавить пол килограмма сыпучего сахара на 1 л відміреної перед тем массы. Жарить вплоть згусне.

 

Грушки с клюквою. Обобрать зрелые, красивые грушки, почистить и порезать на малые кусочки. Спарить на цідилі дважды столько клюквы, а затем жарить на жидком соковику с 1 кг. сахара на 1 кг. клюквы. Отцедить соковик, усмажити в нем грушки, вплоть змякнуть, а когда совсем розлізуться, добавить клюкву и жарить вместе, вплоть мармеляда згусне.

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Похлебка из свежих грибов.

 

Сварить вкус с ріжної ярины и двух зернышек перца. Измельчить несколько свежих грибов, посолить и вдусити немного яровых, добавить к ним ложку зеленого горошка и раз заварить. Потом залляти вдушені грибки и ярину вкусу, заправить румяною запражкою и все вместе заварить.

 

Сливянка.

 

Разварить в воде соответствующую скількість сливок, перецедить через сито, заправить сметаной с мукой и заварить. Подав с гренками из булки.

 

Рыжики в масле.

 

Сначала берем 1 кг. небольших рыжиков, 3 дека соли, одну третью стакан масла.

 

Масла наливаем в банку на два пальца и составляем это не чисто вытертые (немытые) рыжики, шапочками вверх. Каждый ряд солим слегка. Когда баночка уже полный, прижимаем все денком, или тарелкой и камнем. Впоследствии рыжики потахають, а масло поднимется сверх них. Теперь прилагаем свежих и доливаем понемногу сливы, аж наполнится баночка. Прижать рыжики, чтобы масло покрыло их. По двух неделях можно их употреблять.

 

Держать в сухом, холодном месте и беречь от плісні. Знаменитое для лиц, вистерігаються уксуса.

 

Пирог со сладкой капустой

 

Зладити соответствующее тесто на пироги, французское, полу французское, или дрожжевое и наполнить следующей начинкой:

Две головки капусты порезать и заварить 5 минут в соленой воде. Вынув из воды, выжать хорошо через сервету, порубить, поперчить и добавить пол ложочки сахара. Жарить на масле с другом, мелко покраяною луком. Когда размякнет, добавить ложку сваренных и посеченных грибов, или двое яиц, сваренных на твердо и мелко нарубить, перемешать и накладывать на тесто.

Тесно півфранцузьке: Растворить 1 кг. муки с тремя деками дрожжей, распущенными в шклянці летнего молока. Убить в горшке 3 желтка и одно целое яйцо и месить так долго, покажутся пузырьки. Поставить в теплом месте, чтобы выросло. Когда рушится, поставить на зимнее, а между тем сполокати четверть килограмма свежего масла и выжать в серветі, как до французского теста. Вистуджене тесто выложить на столешницу, розвалкувати на квадрат, выложить середину маслом, звинути тесто, как в коперту и тачати трижды, как французское тесто.

 

Паштет из дичи.

 

Три чверти кг. мяса с сарнячих лопаток и целый зад зайца набайцувати и держать в байцу несколько дней. Потом дусити в байцу с яриной и кусником солонины, вплоть размякнет. Когда остынет, выбрать кости, пропустить дважды через машинку, посолить, вымешать с 12 деками вареной солонины, когда возможно, вуджений язык, покраяний в кость 1 четыре цели яйце. Выложить форму пластинками солонины, вложить массу и варить во второй сосуде с водой два часа, прикрыв ее плотно.

 

Яринова уха.

 

Нужно: 30 дека разных яровых, пол стакан сметаны, 15 дека бараболь, 2 противня масла, 2 противня муки, укроп и соль.

Почистить, сполокати молодую ярину, порезать в мелкие ломтики или кости, добавить немного воды и масла и дусити, чтобы змякло. В конце докинуть картошку, обобранные и покрошенные в кость. Когда все готово, разбавить все водой, долляти муки, разбитой водой, посолить и заварить. Перед подачей вляти сметаны и рубленого укропа.

Теперь можно добавить два-три помидора. Вместо сметаны можно подвести ее двумя сырыми желтками и перед подачей добавить кусок масла.

 

Утка с помидорами.

 

Почистить утку и посолить. Дусити в ранке на масле и двух мелко покраяних цибулях, вплоть зарумяниться. Тогда підляти пол стакан рассола, а пол стакан белого вина, порезать и добавить несколько помидоров, добавить паприки на конец ножа и дусити вплоть размякнет совсем. Подавая, перетереть подливу.

 

Капуста начинювана бараниной.

 

Нужно: головка волошской капусты, 40 дека баранины, 1 лук, пол булочки, 2 противня муки, 1 яйцо, 6 дека масла, пол литра сметаны, соль, перец.

 

Перекроить волошскую капусту на 4 части, спарить кипятком, а когда остынет, накладывать осторожно листок за листком мясные начинку. Выложить рынка листом капусты, вложить тесно все начиненные части, підляти водой, добавить масла и дусити, вплоть размякнет. Отдельно зладити легко румяну запражку, развести холодной водой, вляти к капусте, посолить и заварить. Перед подачей заправить сметаной. Уложить на блюде так, чтобы формировало кочан капусты и полляти подливой.

Мясное начинка: перемолоть баранину вместе с намоченной булкой, добавить к этому всмаженої лука, целое яйцо, соли и перца.

 

Салата из помидоров.

 

Нужно: 4 помидора, 2 яйца, сваренные на твердо, 1 свежий или соленый огурец, пол стакан сметаны соль, сахар, цитрина, прыриз.

Обобрать огурец и порезать на тонкие ломтики, добавить помидор и яиц, покраяних на толще ломтики. Вымешать со сметаной и рублеными прирізом и приправить по вкусу солью, сахаром и лимоном.

 

Обвила из помидоров.

 

Приготовить накануне мали, чвертьлітрові упаковки, вымыть и высушить.

Купить зрелых помидоров, ополокати в холодной воде, перекроить, отбрасывая испорченные части. Вложить к каменной рынки и варить без соли, вплоть размякнет. Затем перетереть через густое металлическое сито деревянной ложкой, выбросить шкурки и кости. Массу дать обратно в рынки и жарить, мешая постоянно, чтобы не пригорела.

Когда покрыла уже згуснуть, тогда вляти еще горячее в нагретых бутылок, обтереть края, и укупорить и залляти смолой.

Держать повила в сухой и холодной кладовке или погребе.

 

Соленые рыжики.

 

Обмыть подробно рыжики, бросая по несколько до воды и стекла — дать на сите. Когда скапають, отломать корешки и укладывать слоями до каминных горшков, пересипуючи солью (20 дека соли на 1 кг. грибов). Наполнив, прикрыть поверхность грибов полотняной серветою, денком и камешком.

Перед ужитком надо рыжики вымочить. Подавать в качестве салата, изрезаны на тонкие пасочки с луком.

 

ЗНАМЕНИТАЯ САЛАТКА НА ЗИМУ.

 

2 кг. красных помидоров, 2 кг. обобранных с лушпини огурцов, 2 кг. белой капусты пошаткувати мелко и тонко, посолить и оставить в каменной миске или горшке на целые сутки. На второй день бросить в кипяток и заварить хорошо. Тогда выложить на сито, чтобы ушла вода.

Заварить по отдельности в 1 л. крепкого овощного уксуса со стаканом воды, добавить ¼ кг. сахара, 2 лавровых листа, по 2 противня обычного и английского перца и 1 противень имбиря.

До ярины докинуть 15 дека белой горчицы, залляти вистудженим уксусом, хорошо вымешать и холодную массу сложить к банкам.

 

РУХЛЯДЬ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ НА ЗИМУ.

 

Нашинковать тонко 2 л. зеленых помидоров и 10 луков, перемешать с ½ стаканом соли, а второго дня видусити через платок и сбрызнуть на четыре часа крепким, зимнего уксусом.

1 л. уксуса, 1 стакан воды, ¼ кг. сахара, по 1 противень обычного и английского перца, гвоздиків и несколько лавровых листков заварить. На килячий уксус бросить помидоры и варить ½ часа.

Как остынет, складывать к банкам.

 

ГРИБЫ.

 

Маринования. Это обеспечение грибов перед вредными воздействиями при помочи уксусного кваса. Имеет свои злые и добрые стороны. С одной стороны есть простое и доступное для каждого хозяйства. С другой стороны дает только закуски к блюдам, и через свой уксусный подклад может вредить здоровье. Поэтому и уксус, который зживаємо к маринатів может быть выше 10-процентовый и естественный.

 

На маринати годятся все лучшие роды грибов, как боровики, рыжики, шампиньоны, опята и лисички. Выбираем грибки молодежи, свеже собранные, неповрежденные; большие можем вскрыть на два-три ломтя, корешки отбросить. Маринуем в стеклянных или каменных сосудах, но не металлических, на которые уксусный квас может хемічно ділати. Шкляні банки выгоднее, потому что через них видно содержание.

 

Именно маринования выполняют в преріжний способ. Существуют всякие предписания, для каждой отмены грибов отдельные. Конечно обваривают грибы в соленой воде или уксусе. Уксус заправляют ріжним корнями; чаще всего добавляют перца, лаврового листа и лука, добавляют уксусные запаха и вкуса. Банки должны быть совершенно сухие. Маринати и уксус выстуживают перед тем.

 

Вот общие принципы маринования грибов.

 

Очень важное то, как грибы переховуємо. Место должно быть сухое и холодное. Если уксус змутніє, (том шкляні сосуда выгодные, что можно все видеть) переварить его, или сварить новый. Сверху залляти маринати тонким слоем горячего масла, или тука. Завязать банки плотно пузырем, или перґаміновим бумагой.

 

Маринованные грибки служат до собственного потребления. Торговля и вывоз маринованных грибов затруднен умовинами их сокрытия. Стеклянных или каменных сосудов нельзя далеко перевозить.

 

Насолювання. Обычно называют соленые грибки также солеными, но это свойственно название неподходящая, потому, что при квашении должен быть ферментация, которой здесь нет. К грибам баремо больше соли, как огурцов или капусты, значит грибы есть свойственно соленые, а не квашеные.

 

К насолювання предоставляются лучше всего рыжики и боровики. Грибки должны быть молодые и свежие, корешки отвергаем. Как сосуды употребляем дубовых бочілок, стеклянных или каменных банок. Дубовые бочонка легко переносят транспорт, следовательно, можно производить их на более широкую скале. Перед войной вывозила соленые рыжики Россия.

 

Насолювання происходит ріжно. Существуют ріжні предписания для той цели. Подаем здесь только главные принципы. Бочонка надо перед наполнением надлежащим образом выпарить. Банки и горшки так же должны быть сухие и чистые. Грибки с пообтинаними корешками полочемо в холодной воде, а потом завариваем, в зависимости от предписания. Потом выкладываем грибы слоями, одну на второй. Слои перекладываем пахучим зельем, а именно перцем, луком, укропом или лавровым листом. Воды не наливать, потому что грибы имеют сырость в себе, какую соль распускает. Когда сосуд полный, прижимаем ее грузом, лучше камнями на доске и оставляем на несколько дней, чтобы улеглись. Затем дополним их свежими и накроем боченке денком, если она предназначена к продаже. Время от времени обращаем боченке на бок и точимо, чтобы соль равномерно насякала.

 

Чтобы обеспечить соленые грибы перед вредом, надо прятать их в холодном и сухом месте. Дальше считать, чтобы они всегда были прикрыты раствором соли, время от времени смывать пліснь, что накапливается на верху и залляти верх тонким слоем горячего толщу. Перед ужитком хорошо вымочить в воде чтобы казнили свой соленый вкус.

 

(сентябрь 1936)

 

 

ВТОРОЕ ЗАВТРАК К БЮРО ИЛИ ШКОЛЫ.

 

Школу кончают науку в основном в первой. Дети приходят пол к второй дом и тогда подается обед. Большинство бюр управления кончает в третий, так что чиновники обедают еще позже. Следовательно между сніданням, а обедом надо примістити еще один пит — вторых завтрак.

 

Вот второе завтрак, хоть как оно незначительное, причиняет немало хлопот хозяйке. Дети и муж требуют ріжноманітности. Заодно оно должно быть питательным, легко стравне и хорошо упаковано. Как этого достичь?

 

Ріжноманітність это важная его примета. Особенно школьные дети здесь вражливі. Обще царит в детей неохота до еды, именно потому, что эта еда однообразная. Вспомним, как охотно дети едят в чужом доме то же блюдо, что ее дома не хотели! Это потому, что она иначе приряджена и иначе подходит. Так вот когда второе завтрак будет иметь все новый вкус, наш ребенок не принесет ее никогда с собой со школы.

 

Ріжноманітні могут быть не только приложения, но и основание: хлеб или булка. И так булку можно чередовать хлебом пшеничным и ржаным, питльованим и разовым, Ґрагама. Приложением, кроме свежего масла может быть сыр с прирізом или кмінком, разбавленный щепоткой квасной сметаны. Можно также переложити хлеб яйцом, что мы его перед тем сварили на твердо и перемешали с прирізом, или луком. Весной вкусен хлеб с редьківцею, что ее лучше давать ребенку в целости, обмиту и почищенную. Подойдет яринна салатка, когда мы всадимо ее до булки, вынув перед этим немного мякушки.

 

Каждое второе завтрак должен иметь также свежий овощ. Это конечное нужное для хорошего стравливание его компактной массы. В зависимости от времени года, можно добавить яблоки, грушки, сливки, банан. До буженины годится помидор, соленый огурец, редьківця, репа.

 

Сопоставление этого продукта должно побуджувати аппетит. Вот несколько примеров вторых снідань осенью:

 

1. Хлеб Ґрагама с маслом и редьківцею, яблоко.

 

2. Ржаной хлеб с сыром и прирізом, грушка.

 

3. Булка с сметанным сыром, редьківця целая.

 

4. Черный хлеб с ветчиной, помидор.

 

5. Хлеб с маслом и прирізом, банан.

 

6. Булка с яйцами, молодая морковь.

 

Аппетит побуждает также эстетический вид продукта. Когда второе завтрак завинене в газету и когда едим его среди бумаг, на пыльном бюрке, и тогда вся обстановка хорошо на пищеварение не влияет. Так же дети, которые носят второе завтрак в школьной сумке получают от него жирные пятна на тетради. Еды должно быть завинене в салфетку и полотняный мішочок. Подкладываем салфетку под еду и тем избежим крышек на нашем бюрке. А мішочок можно время от времени постирать и вновь запаковывать чисто завтрак для наших самых маленьких.

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Соленые рыжики. Нужно: пять кг. рыжиков, 20 дека соли, 25 дека лука, 2 и пол дека перца, 1 противень лавровых листьев.

Сполокані рыжики спарить кипятком, оставить 15 минут, чтобы из них вышла горечь, потом обмыть и оставить на сите. Когда висхнуть, порезать в полосы, складывать слоями в слоїку, пересипуючи солью, покраяною луком и лавровыми листьями. Когда баночка наполнится, прижать их деревянным денком и камнями, оставляя в холодном сухом месте. Когда после нескольких дней сядут, добавить новых рыжиков, дополнить банку и вынести в пивной. По 2-3 неделях можно их употреблять. На поверхности их покажется жидкость, созданная во время ферментации. Если ее мало, добавить кипяченой, соленой и холодной воды.

 

Немного о дичь.

 

Мясо из дичи сытнее от другого, потому что занимает больше белка. Однако волокна его есть тяжкостравні и мясо из дичи должен отлежаться, скрушіти. В той целости стосуємо также маринования. Очень добрая марината выйдет из такого „байцу“: на одну часть винного уксуса дать две части красного вина, несколько зерен черного и английского перца, немного душицы, несколько лавровых листков, ярины, лука и соли. Заварить маринату, а когда остынет, добавить 2 ложки Маґґі и вложить туда мясо. Должно лежать неделю. При этом надо его часто вращать.

 

Дикие гуси печеные.

 

Дикие гуси надо випатрошити сейчас и повесить на неделю, или дольше, потому что они обычно твердые. Поскубавши и почистив, спарить кипячим легким байцем с уксусом, луком и корнями. За два дня нашпікувати густо молодой солонинкою, натереть майоранком, посолить и запечь на вертеле или в печи. Поливать часто маслом. Порезать, как обычную гуся и подать с компотом и салатою.

 

Дикие гуси и утки душені.

 

Когда гусь или утка скрушіє в басне, натереть можжевельником, вложить в рынки и прирумянивши на масле, порезать на кусочки. Подлить росолом и добавить горсть вымоченных капарів, несколько покраяних грибов и дусити далее, вплоть змякнуть. В конце залляти стаканом квасной сметаны, что мы ее разбили ложочкою муки. Заварить и выдать с итальянским макараном, или рижом.

 

Куропатвы и орябки.

 

Эти птицы подаем свежие. Ла ощипаны и хорошо вычищенные скоро вымыть, не держа долго в воде, потому что казнят вкус. Нашпиговать густо солониной, или обвязати пластинками солонины. Печь в руре, часто поливая маслом. Еще смашніші будут душені в ранке под покрышкой. Но тогда надо душить их на сильном огне на дольше 30-40 минут, чтобы слишком не розлізлись. Выкладывая на тарелку, надтяти трижды вдоль грудь, и эти щели намазать маслом и побрызгать лимонным соком. Затем раскроить куропатва или орябку по половине на две части, прикрыть на волну вторым полумиском, чтобы масло растопилось, и осадить их присмаженими гренками из булки. Отдельно подать масло, что в нем пеклись.

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Суп с волошской капусты.

 

Приладить вкус из костей или самой ярины. Одну большую или две поменьше головки капусты сварить в соленой воде, пропустить через машинку до мяса, а затем перетереть через сито. Развести вкусом с ярины и подправить 2 желтками разбитыми с ¼ л. сметаны.

 

Суп из свежих грибов.

 

Удушиты грибы с маслом и луком и перетереть через сито. Можно употребить на ту зупу более дешевые сорта грибов: мейтаке, козыри, опята. Развести вкусу из костей, или же яровых и подправить ¼ л. сметаны с ½ ложки муки.

 

Мармеляда из яблок и дыни.

 

Нужно: 2 кг. яблок, 1 кг. дыни, 2 лимона, 1½ кг сахара.

Яблоки вытереть, порезать, разварить. Дыню или арбуз обобрать с полосы и разварить. Все перетереть через сито, бросить к рынки и варить. Когда начинает густеть, добавить сахар, кожуру с одного лимона и сок из 2 апельсинов. Жарить, аж згусне. Горячую составлять к банкам, а когда остынет, обвязати пергаміновим бумагой.

Когда масса из яблок и арбуза очень жидкая, тогда выварить ее немного и добавить сахара.

Мармеляда эта знаменитая.

 

Груши в меде.

 

Требуется: 2 кг груш, 1 кг сахара, стакан меда, пол лески ванілії, 1 литра воды.

Обобрать твердые грушки, перетяти на половину и бросить к заквашенной лимонным кваском воды. Затем бросить к соковику с четверть кг сахара, стакан меда и 1 л. воды. Добавить ванілію, покраяну на кусочки, и жарить на легком огне 12 часов с перерывами. Грушки должны набрать золотой краски. Жарить можно при обеде 2-3 дня. Первого дня зляти соковик, добавить к нему четверть кг сахара и жарить дальше. Вплоть зужиємо целый сахар. Последнего дня висмажити на соответствующую густоту.

 

 

Сушки яблок.

 

I. Яблоко тонко обобрать с лушпини, порезать на четвертины, вычистить из дзернят, уложить на бляхах, выстланных чистой, потятою соломой и сушить лучше всего по хлебе в печи, а когда в руре, го при температуре выше 40° С, иначе спечуться.

 

II. Обобранные яблоки порезать в півперек на тонкие пласты, насилювати свободно на тонкий шнурок, белый хлопок, развесить на свободном воздусі в солнечный, ветреный день. Сушатся отлично.

 

Сухие яблоки переховуємо твердо прибиты в деревянных скринках или слоях, а колыб „отошли“, подсушить в орґантинових міщатах возле печи.

 

Сушеные сливки.

 

Сливки сушить в печи на бляхах, как яблоки, но медленно несколько день.

 

И. Можно их перед сушенням начинить: Зрелые, немного привялі сливки разрезать с одной стороны, вытащить кость, а на ее место вставить очищенный свой за, или половину грецкого ореха, или исполнить сливку оріховою, міґдаловою массой, наволікати по несколько на тонкую палочку так, чтобы этот патичок запирал отверстие сливки и сушить как обычные сливки.

 

II. Виняти из сливок кости, осыпать внутри кміном и сушить как выше. Хороши как закуска по водке.

 

Сушеные груши.

 

И. Очищенные зо кожи грушки, порезать на половины и несколько дней сушить в печи при невысокой температуре на плетенках, на бляхах, выстланных соломой.

 

II. Можно сушить груши целые, а когда підісхнуть так, что сдавлены не пускают сока, сжать их между двумя дощинками и еще одну ночь сушить, а будет „глаженное“ грушки.

 

Подала Е. Котис.

 

Зимовання капусты

 

Вообще капусту можно легко спрятать. Собираем ее уже по первых морозах, что извлекают из нее избыток влаги. Делаем это старательно. Головок нельзя бросать, обивать. Вообще надо с ней обходиться осторожно, если она должна скрываться за зиму.

 

На зимовання годятся только здоровые головки зимних родов, как капусты бруншвіцької и маґдебурської. Этого года, когда гусільниці случились большую их часть, хорошая капуста будет редкостью.

 

Капуста в погребе.

 

Лучше всего складывать капусту на полках, головками вверх. Считать, чтобы одна не касалась другой. Зимой надо провірювати головки и выбирать спісніле листья.

 

Не свободно составлять капусты в соломе, как это иногда водится. Солома втягивает в себя сырость и переносит ее на капусту.

 

Погреб надо в течение зимы часто вітрити. Сырую пивную высушивает хорошо соль, если мы уставимо ее там в плоских мисках. Соль втягивает сырость в себя. Так же хорошо уложить там наклонную доску, посыпанную крупно хльорком извести. Хльорок вытягивает воду из пара в воздухе, по доске она влияет на землю.

 

Укрытия в грунте.

 

Очень хорошо можно укрыть капусту во рву. Однако для такой перехови предоставляется только белая и волошская капуста. Красная казнила бы краску.

 

Поступаем следующим образом: капусту собираем с грядок вплоть по первых морозах. Выбираем ее вместе с корнями, обдираем с зівялого листья и уставляємо корнями вверх в рівчику. Ровчик должен быть немного глубже от головки; очень хорошо предоставляются до того інспектові скринки.

 

Засипуємо капусту землей и прикрываем сухим листьями.

 

Скрывается так очень хорошо. Волошская капуста даже зискає на вкусе.

 

(сентябрь 1937)

 

 

Консервы и маринати (межива). Помните, что зимой наша пища лишена витамин. Овощей не можем потреблять в должной мере через высокую их цену. Поэтому используем те месяцы, когда овощ дешевле, чтобы сделать зимние запасы.

 

Важнейшим услівям доброго межива, это отборный овощ и хорошего качества уксус. Добрый уксус не восклицает ферментации. Лучше всего разрабатывать на ту цель уксусную эссенцию. Это и продукт совсем чистый и не тратит никогда своей силы. Ба- | желая достать уксус, соответствующий межив, то есть 6 и пол :— 7 процентный, берем четверть л. уксусной эссенции 80 процентов. на 11 стаканов кипяченой воды.

 

На таком уксусе можем ладить такие межива:

 

Грибы (боровики, рыжики, шампиньоны); корнишоны; піклі (из огурцов и молодой овощей); лук; сливки; груши; арбузы; дыни; рыбы.

 

Вторые завтрак до школы и бюро.

 

1. Пшеничная булка разовая с маслом и твердым яйцом; помидор. Две тонкие гренки питльованого хлеба с джемом или мармелядою.

 

2. Питльований хлеб с сыром, разработанным со сметаной и прирізом; грушка.

 

3. Разовый хлеб с маслом и медом, редьківця.

 

Ужина в сентябре.

 

1. Салатка с каляфіорів с майонезом. Чай.

 

2. Усаженные яйца на помидорах с макараном.

 

ЧТО ВЗЯТЬ НА НЕОДНОКРАТНЫЕ ПРОГУЛЬКУ

 

В сентябре еще бывают такие хорошие дни, их стараемся использовать на прогулки. Особенно воскресенье хотим провести среди зелени и свежего воздуху.

 

Дома едим горячее первое завтрак: найрадше клюски на молоке, или затирку. На прогульну берем разовый хлеб, булки, масло, помидоры, соленые огурцы вытертые и завинені в пергамин, телячьи сиченики, мелкие тісточка, овощи. Хорошо также взять в термосе или фляшці посолодженого и засмаченого лимоном чая.

 

Когда не хотим брать мяса, тогда лучше сварить твердо яиц. Мелко порубить дома прирізу и взять в горшочке с собой. Это придает яйцам очень хорошего вкуса. Дома по повороте сварить легкую, но горячее блюдо, как каляфіор с маслом, или шпарагову фасольку с маслом.

 

ПРЕДПИСАНИЯ

 

Салатка с каляфіорів.

 

Нужно: 2 каляфіори средней величины, 1 стакан остро засмаченого майонеза, 1 помидор, 1 твердое яйцо, зеленый укроп.

Почистить каляфіори и положить к соленому и слегка поцукрованого кипятка. Сварить так, чтобы легко хрупали. Прохолодити, разобрать на части и уложить на салятирці. Полить майонезом и посыпать рублеными укропом, украсить ломтиками помидора и яйца.

 

Жареные баклажаны (помидоры).

 

Нужно: 4 больших помидора, 4 дкґ масла, 8 саджених яиц, резанка (макаран) или сыпучий риж.

Обмыть, вытереть помидоры и покраяти на грубые ломти. Горячий риж или резанку выложить на тарелку и поставить в теплом месте. Разогреть масло и поджарить с обеих сторон помидоры, посолить. Особое всмажити усаженные яйца. Положить ломтик помидора на яйцо и осадить ним тарелку. Полить все маслом.

 

Курица в помидорный подливе.

 

Сварить курицу в рассоле, покраяти на части, сложить на блюде и осадить рижом, сваренным на рассоле. Залить курицу соусом и подать.

Подлива: 5 дкг масла всмажити с рубленым луком (не присмалюючи) всыпать полную ложку муки, поджарить и развести зимнего росолом. Протереть через сито, добавить несколько ложек помидорным повил, немного сахара и заварить. Сняв с кухни, докинуть курятник свежего масла.

 

Каляфіор с яйцами.

 

Нужно: 1 кг каляфіооів. 2 или 4 яйца, рубленая зеленая петрушка. 6 дкґ масла. 3 дкґ тертой булки, соль, вода, сахар.

Каляфіори поделить на кусочки (быстрее сварятся), сполокати хорошо, вложить ло кипячої соленой и поцукрованої воды и варить 10 минут без покрышки, а позже доварить под крышкой. Сварить твердо яйца, порубить, смешать с зеленой петрушкой, посолить и поперчить. Присмалити на масле тертую булку. Сваренный каляфіор уложить по середине полумиска, посыпать яйцами и полить тертой булкой.

 

Телячья нирківка тушеная с овощами

 

Нужно: 80 дкґ нирківки, 3 дкґ толщу, 10 дкґ кудрявой (волошской), капусты, 10 дкґ моркови; 5 дкґ лука, 10 дкґ сельдерея, 5 дкґ петрушки, 2 дкґ муки, соль.

Сполокати мясо и вытереть чистой стиркою. Посолить и загнітити на толщи, со всех сторон. Овощи сполокати, почистить и покраяти в гренки. Положить в рынки мясо и овощи, влить пол шкл. воды. Тушить под покрышкой, считая, чтобы мясо не пригорело. Когда нужно, доливать немного воды. Когда мясо размякнет, вынуть. Размешать муку в пол шкл, воды, влить в овощи, посолить, заварить и положить на то мясо Тушить еще под крышкой 10 минут. Вынуть мясо, покраяти в ломти и полить яринною подливой, протертой. К этому добавить кладені галушки.

 

Выдающаяся мармеляда.

 

Нужно: 1 кг яблок антонівок, 1 кг слив-венгерок, 1 кг красных помидоров, 1 кг сахара.

Обмыть яблоки, поделить на частички, не выбирая их. Залить ⅛ л воды, разварить и протереть через сито. Сливки спарить несколько раз кипятком, обобрать зо шкурок (шкурки закрашивают мармеляду темно), вскрыть на половину, викісткувати, залить ⅛ л воды, заварить, протереть. Помидоры обмыть, покраяти, разварить без воды и протереть. Все три массы слить воедино и варить, добавляя понемногу сахара, пока мармеляда не згусне так, что пресечена ложкой не сливается воедино. Хорошо густая также тогда, когда спадает с ложки большими платками и не пускает Сока. Горячую мармеляду сложить к випарених и высушенных в печи каменных горщків, края горшка обтереть бережно стиркою и вставить в руры, чтобы запеклись. Когда мармеляда остынет, прикрыть его кружком пергамина, замоченным в спірті и обвязати пергаміновим бумагой.

 

Мармеляда из яблок и дыни.

 

Нужно: 1 кг яблок, пол кг дыни, пол кг сахара.

Яблоки разделить на частицы, не выбирая, разварить в ⅛ л воды и протереть. Обобрать дыню, выбросить косточки и мякуш с середины, взвесить пол кг, покраяти и сварить в малом скількості воды. Протереть и перемешать с массой из яблок. Варить до подходящей густоты, добавляя понемногу сахара. Кто любит, может добавить сока из лимона или цитринової кожуры. Викінчити так, как предыдущую мармеляду.

 

(сентябрь 1938)

 

 

You Might Also Like

Loading...

Нет комментариев

Комментировать

Яндекс.Метрика